第一節廚房在住宅中的功能與空間位置關係
一、我國住宅廚房功能的發展
（一）我國住宅廚房的曆史、現狀與發展趨勢
住宅的廚房空間是一種功能性很強的室內空間，它隨著社會發展的不同曆史時期也經曆了不同的發展階段。
建國初期建設的一批住宅，有通廊置灶的無廚房型，有穿臥室進入的小廚房，還有幾戶合用的廚房。第一個五年計劃時期受原蘇聯的影響，開始建設大麵積居室和廚、衛設備較完善的住宅。但由於當時的經濟條件所限，這類住宅隻能按一套多戶分配，形成實際使用上的合用廚房。60年代末期開始出現小方廳式住宅，目的是為了“食寢分離”。住宅布局開始考慮與居住生活行為的不同需求相適應，廳與廚房的麵積也隨著住宅麵積的提高而有所增加。70年代住宅建設基本上是停止不前。80年代後，我國住宅建設進入了快速發展時期。住宅廚房的設計開始得到普遍的重視，其設備也逐步完善。1987年我國頒布實施的《住宅建築設計規範》中規定，住宅廚房的麵積不得低於3.5米。1990-1993年間，“中國城市小康住宅研究”科研組在對全國城鎮住宅進行了實態調查後得出，當時我國住宅廚房的平均麵積為4.58平方米。盡管這一階段住宅廚房的麵積水平有所提高，但廚房空間仍很狹小，在廚房進餐的比例很低，冰箱等電器設備也無法進入廚房。
90年代我國的城市人民居住水平開始從“一人一床”生存型向“每戶一套”文明型全麵過渡，這為完善我國住宅廚房的功能提供了有利條件，特別是住宅的商品化使住宅設計得到了重視，進一步推進了住宅產業的發展。我國於1999年修訂頒布的《住宅設計規範》中規定：一、二類住宅的廚房麵積不得小於4平方米，三、四類住宅的廚房不得小於5平方米；而90年代後期實際建造中的廚房多數在6-8平方米之間。
隨著居住條件的進一步改善和生活方式的變化，人們對於廚房的認識和要求也發生了改變，特別是在住宅廚房的功能方麵，不再局限於將其看作是食品的加工場所，而賦予廚房以新的功能內容，遷人新居的多數家庭對廚房進行裝修，大量新型電器設備進入廚房，使廚房空間在住宅中的地位得到進一步提高。
（二）住宅廚房功能的演變
住宅廚房主要是為人們的日常飲食服務，由於生活習慣、文化背景的不同，使得不同民族、不同地區的人們有著不同的飲食習慣。這使得不同地區住宅廚房的功能也有著千差萬別的變化。但籠統地講，廚房的基本功能都是相同的。住宅廚房的傳統基本功能主要有以下幾個方麵：
烹調一一烹調前的準備，烹調操作等。
備餐及餐後整理一一烹任後的餐前準備，餐後整理等。
清潔洗滌一一餐具、坎具、米果蔬菜等的洗滌，廚房、餐室等空間的清潔整理等。
其他廚房操作活動——在廚房內進行的與烹調、洗滌無關的其他操作活動，如燒水、沏茶、煎藥等。
儲藏一一與廚房內操作活動相關的各種用品的儲藏及廢棄物的存放。
住宅廚房的內部空間一般比較緊湊、狹小，因此需要采用更為先進、複雜的技術手段來滿足上述功能。我國由於曆史的原因和經濟發展水平的限製，城市居民的住房條件還相對較差，因此很多城市住宅廚房的基本功能還不完善（主要是基本操作和儲藏功能），並且大多無法保證其空間環境的清潔、美觀。
隨著生活水平不斷提高，我國城市單元住宅套型麵積標準在逐漸增大。同時由於現代生活節奏的加快，城市住宅廚房燃料的變化，廚房設備的電氣化，食品半成品化，以及家務勞動社會化的發展，我國家庭的烹飪操作將逐漸簡單化、潔淨化，廚房將向多功能化、舒適化、娛樂化的方向發展。進餐、洗衣等家務勞動，家庭成員之間的交流，娛樂、休息、待客等內容都將成為一般家庭廚房所應具有的功能。而且廚房的空間形式也將呈現多元化的趨勢，封閉式廚房不再是唯一的選擇，人們可以根據需要來選擇餐室廚房型）、開敞式廚房10尺型）等不同的空間形式。另外，廚房空間環境的整潔、美化也越來越得到人們的重視，中國的住宅廚房正麵臨著一場革命。
二、廚房在住宅平麵中的位置
（一）廚房在住宅中的空間位置關係住宅中各組成部分因其不同的功能而有不同的空間設置要求，合理的空間布局可以使人們在家庭生活中更方便舒適。廚房是住宅中重要的組成部分，其空間內設有各種管線、設備和電器，被稱為“住宅的心髒”，它的布局對整個住宅的使用性能有舉足輕重的影響。結合某公寓的戶型平麵，對廚房在住宅中的空間布局所考慮的各種因素進行了歸納。
盡管廚房在住宅中的空間布局應盡量滿足以上各種要求，但在實際設計中，以上各種製約因素有時會與其他房間的布置發生矛盾，因此需要在通盤考慮所有房間布局關係的基礎上權衡取舍。
（二）廚房在住宅中的動線關係
廚房在住宅中並不是孤立存在的，作為居住生活的一部分，人們在廚房內的活動是與在其他空間的活動緊密聯係的，這種聯係可分為三類：
1.與外部空間的聯係
在單元住宅中主要指與出人口、陽台等空間的聯係。在獨立式住宅中，除了主要人口外，常設有服務性出人口及庭院、車庫等，廚房應與這類外部與半外部空間緊密聯係。
2.與內部空間的聯係
廚房與就餐空間的聯係最為頻繁與緊密，從餐前的準備到餐後的整理均是在這兩個空間出入，因此廚房與就餐空間的關係應是設計中把握的要點。而廚房與住宅其他空間的聯係則根據其功能的不同而有所不同，如與起居室、家務室、工人房及共用衛生間等應有較為緊密的聯係，而與臥室、書房等空間的聯係則較為鬆散。
3.視覺動線聯係
廚房與其他空間除了有作業動線上的聯係外，還應有視覺上的聯係。視線所涉及的縱深範圍、覆蓋區域及視野的開闊程度等都對廚房空間的感覺有很大影響，如與餐室、客廳形成開放式空間，能使空間有擴大的感覺；與人口有視線的聯係可了解家人的行動，及時照應；而通過廚房窗戶與戶外產生的聯係，還可照顧在戶外活動的兒童，減少廚房工作的單調感。了解廚房與其他空間的動線關係，有助於正確、有機地安排住宅內各功能空間的位置。
分別結合日本獨立式住宅及我國單元住宅的實例，對上述三個方麵的聯係進行了分析。
（三）廚房在住宅中的常見位置
目前我國的住宅平麵主要為板式及塔式兩大類型，其中板式住宅的組合形式多為一梯二戶，廚房常設在北麵；塔式住宅多為一梯6-8戶，廚房常設在平麵上的凹縫中。由於我國住宅設計規範要求住宅廚房必須設有明窗，因此住宅廚房需要占用外牆，這給廚房設計帶來了一定的局限性，如塔式住宅超過一梯四戶，便難以使每戶的廚房都有合理的位置。板式和塔式住宅平麵中廚房的常見位置。
（四）廚房的幾種不合理布局
多數設計人員在住宅設計實踐中都會遇到布局上的問題，即廚房在住宅中的位置要想滿足前文分析的最佳位置關係及動線關係常常有許多矛盾，如不精心設計或稍有疏忽，就很容易產生弊病，給廚房的使用帶來不便。
住宅平麵設計中常見的廚房位置的錯誤布局，其對廚房乃至整個住宅的正常使用都有較大影響，在設計中應盡量避免此類問題。
三、廚房與就餐空間的關係
廚房空間與就餐空間在使用功能上是聯係最為密切的空間，依據兩者之悶的關係可以將其分為以下三種形式：
（一）獨立式廚房T型廚房獨立式廚房是指與就餐空間分開，單獨布置於一封閉空間的廚房空間形式。在我國獨立式廚房一直為人們普遍采用，這主要是由其空間特點決定的：
1.由於獨立式廚房采用封閉空間，使廚房的工作不受外界幹擾，烹調所產生的油煙、氣味及有害氣體也不會汙染住宅的其他空間；