正文 18.門框胡同大改革(1 / 1)

2006年3月26日,在前門外的拆遷工地上,“門框胡同”的牌匾被一個中年男子從廢墟中撿起,他就是當時民間組織“老北京傳統小吃延續發展協會”的會長侯嘉,也是後海九門小吃的創始人兼召集人。

這年,爆肚馮、年糕錢、奶酪魏、羊頭馬、豆腐腦白等七家老字號由侯嘉牽頭,到什刹海後海落腳,在一處老四合院裏辦起“九門小吃”,成為業主。“門框胡同”的牌匾被端端正正掛在進門右手邊的牆上,往左拐,十幾家老字號分占兩排,每家一個五到十幾平方米的檔口。門框胡同老鋪子遷址的消息一時成了新聞。

小本老字號產品和經營模式比較單一,拆散很難獨自生存,隻有抱團經營才是最好的選擇。參股經營讓老字號們開始感覺“極不適應”,經營傳統小吃有許多商業上的規矩,比如逢年過節要給老主顧送點小吃,或者給回頭客一點優惠,這都是積累人氣的手段。現在這個權力沒有了,有些事要聽從公司的整體安排。為此他們爭論過,也罷免過總經理。

後海是老北京人的聚居地,在這兒容易形成集約效應,四年後“九門小吃”站住了腳,但檔口式經營限製住他們自身的發展。除了爆肚馮、小腸陳在別的區域有獨立門臉,多數老字號在北京僅此一家,他們希望能搬回大柵欄地區。

改造後的前門大街叫“天街”。在“天街”南端準備規劃一座6000平方米的“老字號餐飲樓”。按最初的設想,餐飲樓建成後,將引進北京包括全國各地的傳統風味小吃,這消息通過媒體很快向社會公布。

老北京傳統小吃講究精工細做,不足1元錢的小吃,都要經過10多道工序,用上10多種調料,花上幾個小時才能製得。香油必是通州的,調料中的配伍藥材必是同仁堂的,羊頭必須剔鼻須、清耳垢、去眉眼、割唇邊……成本上不能省一絲一毫,做起來卻費工夫,利潤不豐厚。

傳統小吃俗稱“碰頭食兒”,經營隻需有個門臉兒,食客出門溜達著就來了,吃完便走人。改造後的前門大街是雕梁畫棟的樓閣和寬闊的步行街,入駐成本太高,已經沒有適宜小本老字號繼續生存的土壤和環境了。

宣武區啟動了大柵欄西街保護修繕工程,總投資約2.44億元,涉及總建築麵積約30000平方米。在保護修繕過程中堅持修舊如舊的原則,以上個世紀二三十年代的建築風格作為該街的曆史風貌基調,按照風貌維護類、風貌修複類、風貌整飾類、風貌更新類4類標準對沿街建築進行修繕整治,整條街巷形成了傳統中式建築、民國式建築、西式建築相協調的中西合璧式整體風貌格局。

此次保護修繕突出曆史文化特色,特別是對王世仁等古建和文物專家確定的青雲閣、京華客棧、觀音寺等18處文物級建築予以重點關照,並通過標識介紹相關曆史,充分展現大柵欄西街深厚的曆史文化底蘊。修繕工程以前的大柵欄西街,密集而雜亂的電線形如蛛網,修繕後,水、電、氣管線全部入地,古樸的街燈與古建相得益彰。在恢複傳統風貌的同時,還完成了大柵欄西街市政基礎設施的改造,鋪裝了路麵、增設監控探頭和緊急廣播係統等等。

大柵欄西街改造前,商業店鋪多以中小旅店為主,經營業態低下。而修整後的大柵欄西街,整潔的環境、富有曆史特色的建築和豐富的風味飲食,大大提升了這裏的商業環境。廣聚園、安怡之家、天海等幾家賓館,隨時可見“老外”的身影。廣聚園賓館的休閑室裏,大通鋪上坐著吃炸醬麵的老外;安怡之家賓館一進門就是特色酒吧,樸拙的木桌木椅別有一番情趣;天海所在地是一處文物級建築,專供老北京風味飲食。

除去這些大柵欄西街已有的、外國旅遊者鍾愛的旅店和老北京風味餐廳外,還有不少店鋪也在加緊裝修。青雲閣斜對麵,老字號謙祥益絲綢博物館正在裝修。據悉,宣武區商務委等有關部門也在積極引導扶持品牌經營者進入,繼續推進這一地區的業態調整。

小腸陳、爆肚馮、年糕錢、豆腐腦白、奶酪魏、茶湯李、羊頭馬、瑞賓樓褡褳火燒……這些令老北京人親切的老字號小吃全都回到了大柵欄!有著600年曆史的大柵欄西街保護修繕工程全麵完成,正式開街。11家大柵欄名小吃齊聚在京城唯一一座保存完整的轎子樓建築——青雲閣,重現了當年門框胡同“小吃一條街”的勝景。

此次大柵欄西街重新開街,最受關注的莫過於小腸陳、爆肚馮、年糕錢、豆腐腦白、奶酪魏、茶湯李、羊頭馬、瑞賓樓褡褳火燒等眾多著名小吃老字號的齊聚青雲閣、回歸大柵欄。

門框胡同是對於老北京文化的一種傳承,若到北京去門框胡同才算是真正體會到了北京的飲食與文化。