一、安福火腿
安福火腿是江西省的傳統產品，產於江西省安福縣，每年產量100萬隻左右。安福火腿成品具有形如柳葉，皮薄足小，腿身飽滿，精多肥少，肉質細嫩，紅白分明，精肉鮮紅似火，肥肉潔白晶瑩，味濃清香，食而不膩等特點。隻要保管得當，經久不變質，存放二、三年仍色、味如初。其形狀和風味近似金華火腿。
安福火腿的製作始於明末清初，曾以其“誘人之香，奪席之位”被列宮廷禦膳佳品。清朝末期就曾外銷廣州和南洋一帶，享有一定的聲譽。1919年被選送巴拿馬國際博覽會而蜚聲海內外，為中國名火腿之一。1996年在北京“國際食品及加工技術博覽會”上，安福火腿、火腿片、火腿心、火腿熟食小包裝榮獲四項金獎。
安福火腿的腿料選自該縣東北部一帶農村飼養的一種“安福米豬”。這種豬體形小，飼養期短，骨細肉嫩，適宜醃製火腿。收購時，嚴格按照標準規格驗收，對公豬、母豬、病殘豬之腿一律不用。立冬至立春開始加工，生產周期長達9個月。
安福火腿的加工方法和金華火腿基本相同，所不同的隻是醃製時用手將鹽揉擦，修整後隨即塗上白籠糠灰保護發酵。
二、恩施火腿
湖北省恩施地區的恩施、宣恩、利川、來風、鹹風、建始和巴東等縣是新中國成立以後新開發的火腿產區。雖曆史不長，但發展較快，年產量20萬隻左右。
恩施火腿從1953年引進金華火腿加工技術開始，經過多年的實踐，已形成自己獨特的風味。以本地區富硒豬為原料，成品鹽度適中，皮色黃亮，肉質飽滿。醃製季節在立冬後至立春前，是“正冬腿”。醃製時不用硝。
恩施火腿的製作工藝與金華火腿相似，主要的不同是因為當地曬腿時期正遇雨季，隻得改用木炭加溫的坑道烤幹腿身。烤腿時以文火慢烤7～8d，因而恩施火腿含有一定的熏香味。另外醃製中用鹽較多，每100kg鮮腿一般用鹽量為10kg左右，鹹味較重。其產品特點是：色澤棕黃，肉質結實，香文味正，形似琵琶。
三、鶴慶火腿
鶴慶火腿、宣威火腿、撒壩火腿和三川火腿均屬於雲腿。鶴慶火腿又稱鶴慶圓腿，產於雲南省鶴慶縣，是雲南省著名的傳統特產，創始於明朝嘉靖年間（1522～1566），距今已有四百多年的悠久曆史。據《鶴慶府誌》記載：明朝嘉慶年間鶴慶籍名官查偉就以“鬥酒肥腿”待客。肥腿即鶴慶圓腿，其“肉質豐滿，四邊膘肥，三針清香，味鮮色美，食而不膩”。說明當時鶴慶人已將本地產的圓腿作為待客的上品。
明末清初，鶴慶圓腿就已銷往本省的下關，昆明等地。民國時期，由當地商人用馬幫北運西藏，南運永昌（現保山）、騰衝、畹町，再由外商運銷緬甸、印度等國，年出口量約3萬kg。至今，它已成為每年大理三月街城鄉物資交流的主要名特產之一。因為腿腳彎曲於腿部邊緣，造型圓整，形似盤狀，故又名“盤腿”。1980年全國火腿評選會上被評為國家名牌火腿，名列第四。
醃製季節一般為霜降至翌年雨水節令期間。其平均氣溫12.5～5.8℃。相對濕度72%～45%，以立冬至立春為醃製圓腿的最佳季節，此期間平均氣溫為10.9～5.8℃，相對濕度已降為68%～45%。鶴慶圓腿之所以著名，與這種氣候條件有關。
鶴慶圓腿選用健康、肥瘦適宜的本地豬的豬腿為原料，生豬體重約80kg。宰殺後在倒數1～3腰椎處，順關節砍斷，用薄刀由腰椎處切下。選用皮薄肉細，腿心飽滿，重7～10kg、肥膘厚5～5.5cm的新鮮後腿。屠宰後即將腿腳拉成彎曲，把蹄尖插入腿部邊緣的皮孔內，然後把腿修整成圓形。
熱的鮮腿應放在陰涼通風處晾12～24h，完全涼透為止。
醃製采用幹醃和濕醃相結合的混合醃製法。將腿肉麵朝上，腿腳拉直，在肌肉較厚部位用竹簽或鐵簽戮3～5針，呈梅花點，深度為3～4cm，噴上酒，撒上鹽，輕輕搓揉，翻過皮麵，用簽同樣戮3～5針，深度2～3cm，再噴上酒，撒上鹽，用力揉搓。再翻過肉麵，用鹽搓擦肉麵邊緣。把腿腳彎曲，插入皮孔，再上一層鹽。肉麵向上入缸平放堆碼8～10層，在最上層噴酒撒鹽後將缸加蓋封嚴，每隔15d火腿翻碼一次。醃製用鹽量為鮮腿重的10%左右，用酒為5%～7%左右。一隻重7～9kg的鮮腿醃21d左右，12kg以上的醃35～40d即可醃透。