火腿是一種重要的發酵肉製品，在國內外都有很大的產量。作為貯存食品的一種形式，火腿具有悠久的曆史和眾多的生產地區。在現代社會，火腿以其優良的風味而受到普遍的推崇。火腿的生產周期比其它肉製品長得多；生產工藝也比其它肉製品複雜得多。在長期的製作過程中，火腿不但防止了腐敗變質的發生，還形成了其獨特的風味。近幾十年以來，對火腿的研究取得了很大的進展，在火腿生產中也大量使用現代技術，使這一優秀的傳統肉製品更加煥發了青春。
本書係統地分析了火腿的加工原理和生產技術的各個方麵。作者長期以來一直從事火腿的研究，結合本人研究火腿的成果並在參考國內外相關文獻的基礎上編著了本書，較全麵地反映了火腿生產的實際情況和科學研究進展。
本書共分十二章，第一章為緒論；第二章介紹火腿的生產工藝和製作原理；第三章介紹火腿風味的形成過程；第四章介紹火腿肌肉顏色的形成過程；第五章介紹火腿中的微生物，重點是火腿中的致病微生物、致腐敗微生物以及微生物在火腿風味形成中的作用；第六章介紹火腿中的寄生蟲和蟎；第七章介紹火腿中的胺和膽固醇氧化物；第八章介紹火腿品質的評價，包括火腿品質評價的方法和火腿品質的常見缺陷；第九章介紹原材料和生產工藝對火腿品質的影響；第十章介紹火腿的包裝與超高壓、輻照技術在火腿中的應用研究；第十一章介紹國外著名火腿的生產技術和研究成果；第十二章介紹國內著名火腿的生產技術和研究成果。在本書編著過程中，參考了國內外專家、學者的著作和論文，謹此一並致謝。
本書是浙江省“重中之重”學科建設的一部分。
竺尚武
2008年2月於浙江工商大學