第一章 五穀雜糧——傳統醫學篇
第1卷
五穀雜糧指的是什麼？
2400多年以前，孔子帶著學生出門遠行，子路掉隊在後麵，遇見一位用杖挑著竹筐的老農，問他：“你看見夫子嗎？”老農說：“四肢不勞動，五穀分不清，誰是夫子？”可見2400多年以前我們的祖先就有了五穀的概念。五穀這一名詞在當初創造的時候，究竟指的是什麼，沒有留下記載。一種說法是稻、黍、稷、麥、菽（即大豆）；另一種說法是麻（指大麻）、黍、稷、麥、菽。這兩種說法的差別，隻是一種有稻而沒有麻，另一種有麻而沒有稻。把這兩種說法結合起來看、共有稻、黍、稷、麥、菽、麻6種主要作物。但隨著社會經濟和農業生產的發展，五穀的概念在不斷演變，現在所謂五穀，是指稻穀、麥子、高粱、大豆、玉米，而習慣地將米和麵粉以外的糧食稱作雜糧，所以五穀雜糧也泛指糧食作物。
五穀雜糧是如何分類的?
我們已經知道五穀指所有種類的糧食。在五穀裏麵，稻米和小麥由於口感好而通常被認為是細糧，而玉米、蕎麥、燕麥、小米、高粱、豆類、薯類等其他糧食為雜糧。具體細分如下:
（1）穀類：包括稻米（大米、糯米、秈米）、小麥、燕麥、蕎麥、玉米和高粱。
（2）豆類：包括大豆(黃豆、黑豆和青豆)和其他豆類（豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、芸豆等）。
（3）薯類：包括番薯（又稱甘薯、紅薯、白薯）、芋頭、馬鈴薯（土豆）。薯類含有豐富的澱粉、膳食纖維、礦物質和維生素，而其中的維生素A和維生素C的含量比胡蘿卜和一般水果還要高。
五穀雜糧與五色理論有何關聯？
依據中醫髒象理論，食物的顏色與五髒相互對應，五穀搭配合理，是飲食養生的基礎。從中醫的角度上講，青入肝、赤入心、黃入脾、白入肺、黑入腎。具體而言，五穀的顏色與五髒有如下關係：
心色是赤色，屬夏天，所以紅色的五穀養心入血，還有活血化瘀的作用。尤其是在夏天，養心更為重要，應適當多吃紅色五穀。
腎色是黑色，屬冬天，所以黑色的五穀有益腎抗衰老作用。尤其在冬天，更應該養腎。因此，冬天應適當多吃黑色五穀。
肺色是白色，屬秋天，所以白色的五穀有補肺作用。因此，秋天應適當多吃白色五穀。
脾色是黃色，四時皆養，所以黃色的五穀多補脾。尤其在長夏和每個季節的最後18天，應適當多吃黃小米、玉米等黃色五穀。
肝色是青色，表現為綠，所以青色五穀多補肝。尤其在春天應適當多吃等青色五穀。
五穀養生分為哪四性？
按照中醫理論，食物作用於人體所發生的反應有“四性”，即寒、涼、溫、熱。此外，還有一種沒有明顯寒涼或溫熱性質的食物，稱為平性。於身體相宜的食之有益，於身體有害的應該禁忌。為此，人的食補要按照辨證進補的原則，“寒者熱之，熱者寒之，虛則補之，實則瀉之”，因人、因時、因病而異。當人們知道各種食物的性味後，就可以依照中醫這一原則合理選擇食物。譬如老年人髒腑功能減退，從中醫的理論而言，主要是陰陽平衡失調。食補就要根據人體陰陽偏勝偏衰的情況，有針對性地調補，以使髒腑功能達到平衡。如熱體、熱病宜多食寒涼性食物；寒體、寒病，就要多食溫熱性食物。隻有這樣的食補才能相“宜”，達到預期的效果。
五穀的五味功用是什麼？
所謂“五味”，是指食物的本來性味，即辛、甘、酸、苦、鹹，這些性味可由舌感辨別。中醫認為，味感不同，作用不同。
（1）中醫認為“酸入肝”意為酸味食物有增強消化功能和保護肝髒的作用。常吃不僅可以助消化，抑製胃腸道內病菌的繁殖，還有預防感冒、降血壓、軟化血管之功效。以酸味為主的西紅柿、山楂、橙子，均富含維生素C，可防癌，抗衰老，防治動脈硬化。
（2）中醫認為“苦入心”苦味食物具有除濕和利尿的作用。如苦瓜，常吃能輔助治療水腫病。
（3）中醫認為“甜(甘)入脾”適量食甜可補養氣血，補充熱量，解除疲勞，調胃解毒。但糖尿病、肥胖病、心血管病等疾病病人宜少食。
（4）中醫認為“鹹入腎”鹹味食物有調節人體細胞和血液滲透、保持正常代謝的功效，所以嘔吐、腹瀉、大汗之後宜喝適量淡鹽水，以保持體液正常的電解質代謝。
（5）中醫認為“辣(辛)入肺”食辣有發汗、理氣之功效。人們常吃的蔥、蒜、薑、辣椒、胡椒，均是以辣為主的食物，這些食物中所含的“辣素”既能保護血管，又可調理氣血、疏通經絡。科學食用，可預防風寒感冒，但患有痔瘡、便秘及神經衰弱者不宜食用。
為什麼說五穀養生重在五味調和？
中醫把食物調配方法叫做五味調和。隻有五味調和，這樣才有利於健康，若五味過偏，會引起疾病。從營養學的角度看，最好的飲食其實是平衡膳食。