第1章 概述
一、什麼是藥膳
藥膳不僅是中國中醫藥文化遺產中的一個重要組成部分，更是中華飲食文化中的一顆明珠。
藥膳是在中醫藥理論的指導下，通過藥物和食物的配伍、組合，借助中國傳統的烹調方法，將中藥、食物和調料三者巧妙搭配，精製成色、香、味俱全的既有藥物功效、又有食物的美味和營養，既能充饑、又能防病治病，保健益壽的特殊膳食。
藥膳食物，不是一般的營養食物，是現代醫學所稱的功能性食物，是膳食保健的一種高端食品，是中藥和食物兩者科學配合，藥借食味，食助藥性，發揮協同作用，變苦口的藥物為美味的佳肴。所以說藥膳是充分發揮中藥功效的美味佳肴，是特別能滿足人們“厭於藥、喜於食”的一種佳品；而且取材廣泛、易於普及，是可以在家庭中自製的一種中藥與食物的膳食，深受大眾百姓喜愛的特殊膳食，亦是中華民族傳統的膳食方法與中國醫藥科學的巧妙結合，用於治療和輔助治療的好方法。
二、藥膳的發展簡史
藥膳起源於哪個年代？我國現存的第一部學術界公認的中醫學理論專著《黃帝內經》簡稱《內經》，約成書於戰國時代（公元前 475—前221 年），距今已有 2000 多年了。《內經》這部包括《靈樞》和《素問》兩部共分18 卷、162 篇的巨著，記載了 13 首藥方：外用方 3 首、內服方 10 首，其中藥膳方 6 首。最典型的藥膳方是治療血枯病（血虛證）的墨魚骨丸，方中隻有草藥茜草一味，其餘墨魚、麻雀卵、鮑魚均為動物性食物，既味鮮美又效果好。
秦漢時期我國出了第一部藥物專著《神農本草經》。書中十分注意收載能補益強身、防病抗衰的食物,如薏苡仁、枸杞子、大棗、茯苓、雞、蜜、藕等，它為藥膳食療用藥提供了豐富資料。《神農本草經》載藥物共 365 種，其中植物藥 252 種，動物藥 67種，礦物藥 46 種。對藥物的出產地、別名、形態、藥性和治療功效，都有詳細介紹。比如人參，味甘、微寒，主補五髒、安精神、定魂魄、止驚悸、除邪氣、明目、開心益智，久服輕身延年。人參是製作藥膳的常用藥物，如“人參燉雞”“人參炒雞片”“人參湯圓”“人參茶”“人參酒”等，既有營養價值又能療疾，是延年益壽的好藥膳。
兩晉南北朝時期（265—589年）有關食物防治疾病的知識更加豐富。如晉代葛洪《肘後備急方》所記載的許多的簡、便、驗方中，屬於食療性質的就不少，對藥膳做出一定貢獻。南朝陶弘景著《本草經集注》，充分注意了食物的特殊性。在分類上，他把果、菜、米等類食物與草藥等並列。如該書“諸病通用藥”中列舉食物也不少見。如在“大腹水腫”項下就列舉了海藻、昆布、小豆、大豆、苦瓜、鯉魚等；在“消渴”項下列舉了白茅根、冬瓜、牛乳、馬乳、小麥等。這對藥膳療法做出重大貢獻。
唐代（618—907年）藥膳治療用於保健有了很大的發展。如孫思邈的《備急千金要方》首先將“食療”立為專篇，指出“安身之本、必資於食；食能排邪而安髒腑，悅神爽誌以資氣血。若能用食平屙，釋情遣疾者，可謂良工”，強調在一般情況下，應把食療放在首位。這對藥膳的發展起了積極的推進作用。
宋代（960—1279年）以食療和藥膳防病治病就很多了。如官方修訂的大型方書《太平聖惠方》《聖濟總錄》均專門設有“食治”門，所載的食療方均在百首以上。此期陳直的《養老奉親書》則專門記載老年疾病的食物療法，對食療和藥膳的發展起到了很大的推動作用。
元代（1206—1368年）的食療和藥膳有了新的發展。除吳瑞的《日用本草》、賈銘的《飲食須知》外，尤以朝廷飲膳太醫忽思慧的《飲膳正要》最有價值。該書十分注意日常食物的合理調配和適當添加藥物，做成藥膳，以達到健身強體，防病治病的目的；對於藥膳飲食的烹調製作也有詳細的記載，比較適用。
明代（1368—1644年）由於中藥學和藥膳食療的發展，載入“本草”中的食物也大為增加，如《本草綱目》所載的穀、草、果、魚、禽等食物就有 500 種之多。各種食物的應用多數附有驗方。有關食療著作的種類也較多，如盧和的《食物本草》、吳祿的《食品集》、高濂的《飲饌服食箋》等均有食療、藥膳的一定代表性。
清代（1616—1911年）食療、藥膳已得到醫家的普遍重視，著作亦多。如沈李龍的《食物本草會纂》、王士雄的《隨息居飲食譜》、章穆的《調疾飲食辨》、袁枚的《隨園食單》等，都很有價值。
近代，特別是新中國成立以後，人民生活有了翻天覆地的變化，老百姓逐漸豐衣足食，更加重視身體的健康和養生保建，以延年益壽。
藥膳既是美味佳肴，又能對身體起保健防病治病和延壽的作用，引起大眾普遍重視和關注。食療引用的藥膳方劑在民間是可就地取材方便的食物。例如用豆豉、牛乳、羊乳、鯉魚煮熟食之，可治療腳氣病，現代科學研究證明，上述食品都含有豐富的維生素 B 族，是治療腳氣病的最佳食物。此外，用蘿卜汁、梨汁煮豬肺止咳，用紅糖生薑湯治風寒感冒，用玉竹煮豬心治心髒病，用當歸雞湯補氣血等，都是食療常用的藥膳良方。可見藥膳佳肴是食療的武器，對戰勝疾病、防病治病、保養身體健康、延年益壽來說是一個既方便、又好用的東西。
三、藥膳治療原理
藥膳的治療原理是根據中藥藥味的功能與食物營養的結合而發揮作用，對防病治病、身體保健起到特殊的效果，具體從以下兩方麵闡釋藥膳的治療原理。
1．以中醫理論為基礎，辨證施膳 藥膳以中醫飲食營養理論為基礎，結合人的個體差異、四季氣候及地理環境等不同因素進行辨證施膳。國家中醫藥管理局確定的藥食兩用原料有 79 種，可供藥膳配用的中藥材約有 500 種。可以根據每個人的體質情況和患者不同病證進行辨證施膳。這是藥膳食療的精髓，也是與現代營養學的不同之處。參照中醫學“虛則補之，實則瀉之，寒則熱之，熱則寒之”“氣味相調”“性味相勝”等原則，配製不同的藥膳進行輔助治療，使中藥與食物相互補充，提高療效。例如咳嗽，風熱咳嗽者用貝母梨汁，陰虛發熱咳嗽用百合杏紅粥，風寒咳嗽用蔥白粥。藥膳是醫藥與食物結合的最好形式，它將中藥與食物有機結合起來，從而達到祛病強身的目的，而不是隨意的湊合。因此在使用藥膳時應在辨證論治的原理下，選用對證的食物和中藥才能發揮藥膳的作用。
2．藥食同味，歸經入髒發揮作用 中藥與食物同樣具有五味，即酸、苦、甘、辛、鹹五種不同的味道，五味不同，歸經入髒也不同，對人體發揮的作用就不一樣。酸味入肝，能收澀、止汗、止瀉；苦味入心，能燥濕、滋陰、清熱；甘味入脾，能補益和中、緩急止痛；辛味入肺，能發散行氣活血；鹹味入腎，能軟堅散結。
酸味，中醫認為，酸入肝，具有固澀收斂、止瀉止汗的作用。酸味食物具有助消化功能和保護肝髒的作用，常吃不僅可以助消化、殺滅胃腸道的病菌，還有防感冒、降血壓、軟化血管的作用。以酸味為主的食物有番茄、山楂、五味子、橙子、烏梅等。
苦味，中醫認為，苦入心，具有清熱、燥濕、滋陰的功效。苦味有祛水濕和保護心腎的作用。所以古有良藥苦口之說。中醫認為“苦味入心、苦生心”。以苦味為主的食物和中藥有大黃、黃連、苦瓜等。甘味，中醫認為，甘入脾，具有調和中氣、緩解痙攣的作用。因此甘味食物和中藥，可以養氣血、補充熱量、解除疲勞、調胃解毒。以甘味為主的食物和中藥有飴糖、大棗、蜂蜜、甘草等。
辛味，中醫認為，辛入肺，有發汗解毒、活血理氣之功效。以辛為主的食物和中藥有蔥、蒜、薑、辣椒、胡椒等。
鹹味，為五味之冠，百吃不厭，並且有軟堅散結的作用。中醫認為鹹入腎，有調節人體細胞和血液滲透性，保持正常代謝的功效。鹹味的食物與中藥有鹽、海帶、鴿肉等。
五味雖好但不可偏食，否則有損身體健康。如：嗜酸傷腦。嗜酸食物易使人產生疲勞，長期食用還會影響大腦神經係統的功能。
嗜苦傷脾。過食苦味會引起食欲缺乏，嘔吐、腹瀉、消化不良。
嗜甘傷心。甜食含熱量高，會引起熱量過剩，容易使人患肥胖病，還易生痰，痰阻心脈引起動脈硬化，發生糖尿病和心腦血管疾病。
嗜辛上火。嗜食辛辣會使人傷津，引起大便秘結，口舌生瘡等現象；而且還會導致急慢性胃病、胃潰瘍和痔的發生。
嗜鹹傷腎。喜食鹹可引起高血壓和腎髒疾病。
四、藥膳使用原則
使用藥膳一定要遵循以下原則，不能亂用、濫用。
1．因人施膳 人體是一個有機整體，氣候、環境、精神、生活、勞累和食物等的影響會使機體失衡，產生各種疾病。因此，不同年齡選用藥膳不同。如小兒髒腑嬌嫩，形氣未充，生理上有“脾不足、肝有餘”“陰不足、陽有餘”的特點；病理上易出現熱症、陽症，且小兒脾胃不足，過食生冷、油膩之品極易損傷脾胃，引起消化不良。因此對小兒施用藥膳時，要根據這些生理、病理特點，以補脾、清肝、養陰來培補後天之本。應少溫補，並且小兒時期具有“髒氣清靈、隨撥隨應”的特點，藥膳用藥選擇性平、緩和者為好。女性生理上有經、帶、胎、產、乳等特點，因此藥膳應依據女性的生理特點而選用。青年人藥膳以五畜為益，選助陽、生津中藥。中年人以補氣補血、調理髒腑功能為主，選用補腎、健脾、疏肝理氣的藥膳。老年人以五穀為益，宜選清淡、熟軟、易消化、易吸收、健脾開胃、補腎填精、活血通脈、強身健體、延年益壽的藥粥、藥湯等。