第九章3
三、烹飪中怎樣使用調味料
1. 調味料對健康有哪些益處
（1）桂皮：桂皮可預防糖尿病、防寒。科學家發現桂皮含有一種活性化合物，這種物質可使葡萄糖的新陳代謝增加約20倍，預防糖尿病。在早茶、咖啡、麥片、湯、甜品中放入香甜可口（且不含熱量）的桂皮粉，每天用1/4茶匙就夠了。
桂皮還有防寒的作用，在寒風凜冽的天氣裏，可以噴一點桂皮粉在襪子和手套裏。與手腳的摩擦會釋放出桂皮中的揮發油。這種油可滲透到皮膚裏而被血液吸收，加快血液流動的速度，升高體溫。
（2）生薑：生薑可消炎、提神。研究發現，生薑中含有一種能夠抑製環氧酶的活性化合物，這種酶能引起傷口發炎。可在1杯熱茶中調入1/3茶匙的薑粉，有助消炎。生薑還能提神。薑有助於穩定血糖水平，防止情緒的波動。
（3）孜然：孜然可抗菌、預防卒中。孜然可以消滅80%的細菌和真菌，這使它成為最佳自然殺菌劑之一。孜然還可以預防卒中。人體攝入適量孜然，能使血小板凝聚的可能性降低，有助於防止由血液凝集而引發的心髒病和卒中。
（4）紅辣椒：紅辣椒可減肥、減輕疼痛。辣椒中含有的活性成分辣椒素可將人體的新陳代謝率提高25%。專家建議，在一日三餐中加入約3茶匙的辣椒。辣椒還能減輕肌肉疼痛。研究表明：81%的被訪問對象承認，在使用辣椒精華霜2個月後，他們的關節痛和早晨肌肉僵直症狀明顯減輕了。
（5）丁香：丁香可抗菌、保護牙齒。研究者發現，丁香是強力的抗菌劑，能消滅受汙染食物中的大腸杆菌。下廚做菜時，每500克肉可加入1茶匙的丁香粉。丁香還能保護牙齒和牙齦。丁香所含的黃酮醇和油可以抑製口腔細菌的生長。可以在1杯紅茶中加入一兩朵丁香（研究證明可以殺死導致蛀牙的細菌）。將茶葉包和丁香浸入沸水中5分鍾，然後除去，再加些糖就大功告成了。
（6）黑胡椒：黑胡椒可加速新陳代謝、促進營養吸收。黑胡椒利尿的功效有助於消除過度的水腫。它生熱的特性還能提高新陳代謝率。胡椒堿是黑胡椒中含有的一種活性成分，它可以促進腸胃係統對營養的吸收。因此，在任何健康菜肴中加入黑胡椒，都對吸收營養成分有益。
2. 為什麼說調味料多是良藥
（1）大蔥：辛而微溫，入肺走表，可祛風發汗，解毒消腫，溫腎明目。蔥白內服治風寒感冒、腎虛目眩，外敷治瘡癰腫痛、毒蟲咬傷、關節疼痛、凍傷腫脹。
（2）大蒜：辛溫，入心脾、走肺衛、歸六腑，能行氣活血、暖胃和脾、消炎解毒、殺蟲消積。對痢疾杆菌、阿米巴滋養體、流感病毒及全身真菌感染有抑製作用，還有防癌、抗癌的作用。
（3）薑：辛而微溫，入肺、脾經，可發汗解表、溫肺化痰、溫中除濕、和脾止嘔。生薑搗汁，常用於昏厥的急救和嘔吐不止的病人；生薑皮，性辛涼，能利水消腫，常用於治療水腫；生薑煨熟，為煨薑，溫中之功增強，可用於胃寒吐瀉的治療；生薑曬幹或烘幹，為幹薑，性味辛熱，入心、肺、脾、胃經，可回陽救逆，溫中散寒，溫肺化痰；幹薑燒至外黑內黃為炮薑，性味苦澀，入脾、肝經，可溫經止血，用於虛寒失血的急救。薑可解半夏、南星、魚蟹之毒，也可抑製陰道滴蟲生長。
（4）食醋：酸澀，入肝、脾經，內服散水汽、殺邪毒、理諸藥；外塗消腫痛、護瘡麵、滅菌毒。
（5）肉桂：辛甘大熱，入腎、脾、心、肝經，能溫腎健脾、散寒止痛，常用於脾腎陽虛、脘腹冷痛的治療。
（6）小茴香：辛溫，可祛寒止痛、理氣和胃，常用於寒疝疼痛及胃寒吐瀉等症。
（7）花椒：辛熱，可溫中止痛殺蟲，內服治脾胃虛寒，蛔厥腹痛；外用可殺蟲止癢。花椒對白喉杆菌、炭疽杆菌、傷寒杆菌等有明顯抑製作用。
（8）胡椒：有黑白之分，均為辛熱之品，可溫中散寒，治虛寒腹痛。
3. 怎樣用調料巧治病
（1）味精：取適量味精放入茶杯，用開水溶化，待冷卻後不拘時用其含漱，可消除牙痛。
（2）醬油：當手指腫痛時，將醬油與少量蜂蜜加溫，再將手指浸入其中，能止痛消腫。
（3）醋：將醋加熱熏蒸室內，可預防上呼吸道疾病。
（4）鹽：每日晨起空腹喝一杯淡鹽水，可防治潰瘍，防止便秘。
（5）大豆油：皮膚被火灼傷，將大豆油塗於患處即可止痛。被黃蜂或其他昆蟲蜇傷，用溫油塗於傷口，也可緩解疼痛。
（6）花生油：早晚喝一口，對治療胃潰瘍有一定的療效，還可治療便秘。
（7）芝麻油：皮膚不慎被燙傷，用麻油塗抹，可止痛，又能防止創麵感染。用麻油滴鼻每日3次，每次3～4滴，可治過敏性鼻炎。
（8）砂糖：發熱時，衝飲砂糖水可使病人發熱程度減輕。砂糖水還可以促進腸胃蠕動，幫助消化。
（9）麵堿：若不慎被開水燙傷，將麵堿塗於燙傷處，能止痛，還能防止起皰。
（10）胡椒：外感風寒後，吃上一碗加入胡椒粉的熱湯麵，有發汗驅寒之功效，能預防感冒。
（11）花椒：能止痛殺蟲，尤其能驅蛔蟲。花椒還可消除水腫和腹水。
（12）茴香：大茴香能緩解脘腹冷痛及止嘔吐；小茴香能健胃，亦有理氣止痛的作用，對小腹的冷痛尤為奏效。
（13）生薑：傷風感冒時，衝一碗紅糖薑湯趁熱內服，可驅散風寒；切菜時不慎傷手，將生薑搗爛敷在傷口流血處，止血效果尤佳。
（14）豆豉：可清熱解毒。用豆豉、蔥、薑煎成蔥豉湯內服，可治因感冒引起的發熱頭痛。
（15）大蒜頭：搗爛外敷可治瘡癤、頭癬、體癬。
（16）大蔥：將連根須的蔥白洗淨與粳米煮粥，稍加陳醋，趁熱內服，可治頭痛發熱。
4. 你會用芥末粉嗎 芥末粉是用芥菜的種子-- 芥菜籽碾磨而成。市場上供應的芥末粉有白芥末粉和黑芥末粉兩種，芥末粉的顏色並不是白色，而是淡黃色；黑芥末粉也不是黑色，隻是顏色比白芥末粉深一些，為棕黃色。芥末粉具有刺鼻的辛辣味，其中黑芥末粉比白芥末粉辣味更重。
經研究發現，芥末粉中的芥末油是產生辣味的主要成分。不論是黑芥末粉還是白芥末粉，它們所含的營養素基本是一樣的：每100克中含蛋白質23.6克、脂肪29.9克、糖類35.3克、胡蘿卜素190微克、煙酸4.8毫克、維生素B1 0.17毫克、維生素B2 0.38毫克、維生素E9.83毫克、鈣65.6毫克、磷530毫克、鐵17.2毫克、鋅3.62毫克。
按中國人的食用習慣，芥末粉一般是拌在涼菜中吃，尤其是在夏季，涼拌菜吃得比較多，特有的辣味使涼拌菜更“殺口”。吃含芥末粉的食品有促進消化液分泌、提高食欲、幫助消化的作用。現在的許多人喜歡吃蔬菜色拉，如果在做蔬菜色拉時加一點白芥末粉並放糖則會使色拉口味更佳；牛肉是一種比較難燒爛的食品，為了使牛肉容易燒爛，可以在前一天的晚上，在牛肉的表麵塗上一層芥末粉，當天用水衝淨，燒的時候再加一點醋，就很易燒爛。芥末粉也是辣醬油的原料之一，它可使辣醬油味道更受人們歡迎。但是，芥末粉不要一下子吃得太多，否則會傷害你的胃腸。
5. 芥末為什麼可解魚蟹之毒 芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌。在夏天可以促進食欲，有開胃的作用，而且有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，所以我們在吃三文魚、生魚片等海鮮食品時經常配上芥末。
由於芥末含有異硫氰酸鹽，會產生嗆鼻的現象，但這種成分可以預防蛀牙，對預防癌症，防止血液凝聚，治療氣喘等有一定作用，對預防高脂血症、高血壓、心髒病有好處。