第一章
合理使用廚房用品
一、如何合理使用烹飪灶具
專家指出，在通風係統差、燃燒效能低的炊具上做飯，對健康的損害相當於每天吸兩包煙。廚房油煙可導致肺癌、肺炎、哮喘及其他呼吸道疾病。然而，有些人長期對廚房的空氣質量不重視，認為煙熏火燎是廚房的正常現象。殊不知，正是廚房中的油煙會對健康造成極大的危害。
1. 廚房油煙對身體有哪些危害
（1）廚房油煙可隨空氣侵入呼吸道，進而引起食欲缺乏、心煩、精神不振、嗜睡、疲乏無力等症狀，醫學上稱為“油煙綜合征”，如很多家庭主婦在廚房烹製出美味佳肴後，自己卻常常會感到沒有胃口。
（2）廚房油煙會傷害人的感覺器官。當食用油燒到150℃時，其中的甘油就會生成油煙的主要成分丙烯醛，它具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激性，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸係統疾病。
（3）廚房油煙含有一種被稱為苯並芘的致癌物，它可導致人體細胞染色體損傷，長期吸入可誘發肺部組織癌變。因此，長期從事烹調的家庭主婦和在廚房油煙濃度較高的環境下工作的廚師，尤其要引起注意。
2. 改善廚房空氣質量的方法 為避免廚房油煙危害人體健康，應從關注廚房空氣質量入手。
（1）改變烹飪習慣，炒菜時不要使油的溫度過高，以油鍋冒煙為限，這樣不僅能減輕“油煙綜合征”，還可使蔬菜有效保存維生素。最好不要反複使用烹炸過的食油來烹調菜肴。在選擇食用油時，應購買質量有保證的產品，避免劣質食用油在加熱過程中產生更多的有害物質。
（2）在烹飪過程中，要始終打開抽油煙機或開窗通風，使油煙盡快散盡。烹飪結束後要延長排風時間，使廚房空氣進一步淨化。在居民集中居住的小區，一定要疏通排油煙管道，不可采用窗外直接排放的方法，以免造成大量的有害氣體和油煙在樓房之間滯留，汙染空氣。另外，一部分有害氣體會隨著氣流和風從窗戶倒灌到鄰居和自己的居室內，造成室內空氣汙染。
（3）最好多使用微波爐、電爐、電飯煲、電烤爐等廚房電器用品，以減少廚房內空氣汙染。
3. 怎樣使用燃氣灶 在使用燃氣灶時，應隨時留心爐火的顏色，如橘黃色火苗說明燃氣燃燒不全，會釋放出一氧化碳；可以通過調節灶台下的風門來調整火焰，以藍色火苗為準。
煮湯或燒水時，容器不要裝得太滿，也不能無人守候，以免溢出的湯、水澆滅灶火而發生漏氣。
在燉菜或煲湯時，有些人喜歡把火苗開得很小，這樣也容易引發漏氣或者燃燒不完全。
4. 如何選購電磁爐 電磁爐雖然是小家電，但是，現在的市場魚龍混雜，如果不懂得如何選購優質產品，也會給健康造成很大的危害。
專家指出，目前電磁爐最主要的問題是產品質量，包括耐用度、穩定度等，雖然電磁爐製作沒有多少技術含量，但其核心的IGBT是一個複雜的電子器件，技術要求較高，因此從技術上來講，電磁爐還需要進一步成熟。那麼，用戶如何選購電磁爐呢？
（1）要選用正規生產廠家的產品：正規廠家都特別注重產品品質及安全問題。專家指出，電磁爐頂板的質地相當重要，磁力線穿透電磁爐頂板是否充分，直接體現在電磁爐對鍋具的加熱效果上。
電磁爐行業權威人士一致認定，適合做電磁爐頂板的材質，以陶瓷為最佳。陶瓷製成的電磁爐頂板，熱傳導效果好，磁力線穿透充分，節能、省錢。電磁爐的控製麵板最好為平麵設計，並采用絕緣防水材料。非平麵設計的電磁爐控製麵板使用金屬按鍵，易造成爐體進水，影響電磁爐的使用壽命，嚴重者導致觸電事故，危及生命。因此，購買電磁爐時，一定要注意電磁爐的頂板是否是陶瓷的，控製麵板是否是PTC絕緣防水材料的；控製麵板是不是平麵設計的。
（2）要辨別電磁爐陶瓷頂板的級別：辨別A級、B級或C級電磁爐陶瓷頂板，可以參考下麵經驗。C級板一眼即可辨認，電磁爐頂板上印有花、草、蟲、魚的大都為C級板，因其發黃、變色快，故廠家印製花樣來掩飾其缺點。B級板和A級板均呈白色。B級板非一次燒製成型，須切割，邊沿粗糙，仔細觀察或用手觸摸立刻可水落石出；A級板為超高溫一次燒製成型，邊沿光滑，無切割痕跡。另外，把兩種頂板放在一起比較，在光潔度及晶透度方麵，B級板要比A級板遜色很多，並且B級板的背麵顏色暗黃，A級板正反麵顏色相同。A級陶瓷頂板是白色，即使上麵有髒物，經正確清理也可以潔淨如新；B級、C級陶瓷頂板的電磁爐商家如果書麵承諾長時間使用不變色，能清潔如新，不降低熱效率，不危及人身安全，也可以購買。
（3）注意電磁波的輻射：專家表示，雖然有實驗證明，電磁爐的輻射頻率隻相當於手機的1/60，一般情況下不會對身體健康產生危害，但是消費者還是要選購質量合格的正規廠家的產品，嚴防誤用假貨、偽劣產品或水貨。
5. 電磁爐對鍋的要求 無煙、無廢氣、無明火的電磁爐雖然簡單實用，但電磁爐本身固有的輻射卻讓人們在使用的時候懷有幾分忌憚。
專家指出，防止電磁爐輻射要從選鍋入手。理想的電磁爐專用鍋具，應該是以鐵和鋼製品為主。因為這一類的鐵磁性材料會使加熱過程中加熱負載（鍋體及爐具）與感應渦流相匹配，能量轉換率高，磁場外泄較少；而陶瓷鍋、鋁鍋等則達不到這樣的效果，對健康的威脅也更大一些。
在使用時，人盡量和電磁爐保持一定距離，不要靠得過近。電磁爐與微波爐使用時的注意事項差不多，靠得越近則越容易被輻射。通常人與電磁爐保持20厘米以上的距離較為安全。另外，使用電磁爐的時間不要過長，如果經常較長時間使用電磁爐，應盡可能選擇有金屬隔板遮蔽的。
使用電磁爐火鍋離多遠才合適？許多人非常喜愛吃火鍋，即使體弱的人和孕婦也是如此。如果圍著電磁爐吃火鍋，必須注意防止電磁波輻射，而這是很多人容易忽視的。據測定，在使用電磁爐時，即使距離50厘米測量，電磁波的強度仍高達4.5mG，此值比歐美各國製定的電磁波安全標準要高出許多，而電磁波可能會對孕婦自身及胎兒有很大的損害。因此，孕婦吃火鍋最好使用其他用具，或離火鍋稍微遠一些，大致要在60厘米以外。
6. 怎樣使用微波爐 微波爐現已進入千家萬戶，無疑給人們生活帶來了巨大的方便。但是，使用微波爐不當對人體健康是有影響的。
（1）勿使微波爐微波泄漏超過衛生標準：①不使用不合格的微波爐。世界衛生組織規定，微波爐微波泄漏每平方厘米不得超過5毫瓦。美國、加拿大和中國家用微波爐出廠時，一般微波泄漏都每平方厘米低於1毫瓦。②合格的微波爐，也會隨著使用時間延長，微波泄漏逐漸增多，直到超過衛生標準；或意外導致微波爐爐門變形、爐門不密封，微波泄漏超過衛生標準。
（2）注意使用微波爐時的非微波傷害：①使用容器不當。微波爐內不宜放置金屬器具、易燃容器和帶金銀邊的瓷器，應使用耐高溫的塑料容器和專用玻璃容器。②烹調方法不妥。盡量不要煮蛋或爆米花，因為它們在高溫、高壓下發生內部膨脹，一旦打開爐門，壓力會突然釋放而產生爆破。曾有一位17歲男孩，用微波爐煮蛋。在開爐門時，蛋殼爆破使蛋黃濺出來損害了其右眼。③燒煮時間不當。由於牛奶內的水分受到熱的作用，轉化為水蒸氣，如果燒煮時間不當，易使奶瓶爆破傷人。因此在微波爐中熱牛奶或豆漿要注意控製溫度和時間。④食物中毒。有報道一次私人聚會上，所有赴會者第二天都發生了食物中毒，後來從其糞便中分離出沙門菌，分析原因是微波爐微波不均勻、加熱時間不夠充分所引起的。
由此可見，要安全使用微波爐，重要在於不得使用微波泄漏超過衛生標準的微波爐，根據使用說明書中食品加熱的要求來決定烹調方法和時間。
7. 使用微波爐有哪些禁忌
（1）忌用普通塑料容器：被加熱的食物會使普通塑料容器變形，同時也會釋放出有毒物質，汙染食物，危害人體健康。
（2）忌用金屬器皿：微波爐工作時，如使用鐵、鋁、不鏽鋼、搪瓷等器皿，會與之產生電火花並反射微波，既損傷爐體，而且熱不熟食物。
（3）忌使用封閉容器：加熱液體食物時應使用敞口容器，因為在封閉容器內，食物加熱後所產生的熱量不容易散發，使容器內壓力過高，容易破裂，易引起液體噴發；在烘烤帶殼食物時，也要事先用針或筷子將殼刺破，以免加熱後引起爆裂、飛濺，從而汙染爐壁，或者濺出傷人。
（4）忌超時加熱：食品放入微波爐解凍或加熱時，若忘記取出，時間超過2小時，則應丟棄，以免引起食物中毒。
（5）忌將肉類食物加熱至半熟後再用微波爐加熱：因為在半熟的食品中細菌仍會生長，再用微波爐加熱時，由於時間短，不可能將細菌全部殺死。冷凍肉類食物應先在微波爐中解凍，然後再加熱為熟食。
（6）忌將經微波爐解凍的肉類食物再冷凍：因為肉類食物經微波爐解凍後，外麵一層已被低溫加熱，在此溫度下細菌有可能繁殖，再經冷凍雖可使其繁殖停止，卻不能將活菌殺死。因此已用微波爐解凍的肉類食物，如果再放入冰箱冷凍，必須加熱至全熟。
（7）忌油炸食品：因高溫油會發生飛濺導致火災。如不慎引起微波爐內起火，切忌開門，應先關閉電源，待火熄滅後再開門降溫。
（8）忌將微波爐置於臥室：除此之外，還應注意不要用物品覆蓋於微波爐的散熱窗上。
（9）忌近距離長時間在微波爐前工作：開啟微波爐後，人應距離微波爐至少在1米之外，以防止外泄微波對人體產生不良影響。
8. 如何掌握微波爐烹飪技巧
（1）用微波爐烹飪的食物應平均排列，勿堆成一堆，以便使食物能均勻受熱。小塊食物比大塊食物熟得快，最好將食物切成5厘米以下的小塊。食品形狀越規則，微波加熱越均勻，一般情況下，應將食物切成大小適宜、形狀均勻的片或塊。
（2）食物若有堅硬的表皮，必須剝去後再用微波爐烹調。
（3）微波爐不容易使食物表麵著色，可以在烹調前將調味料塗於食物表麵，使其呈深褐色。
（4）用微波爐加熱的食物溫度極高，水分容易蒸發，所以烹調時宜覆蓋耐熱保鮮膜或耐熱玻璃蓋以保持水分。雞翅尖、雞胸或魚頭、魚尾部，以及蛋糕的角端等部位容易烹調過度，應用鋁箔紙遮裹可達烹調均勻的目的。
（5）在加熱結束時，把食物擱置一段時間或對有些食品添配一些作料（如烹飪家禽肉類後，可澆上乳化的油或調味汁，再撒些辣椒粉、麵包屑等），可達到普通加熱不能達到的滿意效果。
（6）食物本身的溫度越高，烹調時間就越短，如夏天加熱時間較冬天時間短。烹飪濃稠的食物，以及有較多孔和疏鬆的食物，加熱時間要長。含水分高的食物，容易吸收較多的微波，所以烹飪時間比含水分低的食物要短。