1.巧辨注了水的家禽
一些人在出售雞、鴨之前。在雞、鴨身上注入了許多水。以加重雞、鴨的重量。怎樣識別注了水的家禽呢？方法有下列兩點：
①未注過水的雞、鴨身上在用手摸的時候，其感覺比較平滑，皮下注了水的雞鴨則是高低不平，摸起來好象長有大包。
②用一張幹燥易燃的薄紙，貼在已去毛的雞、鴨背上，稍加力量用手往下壓，然後取下用火點紙，若紙燃燒，說明未注水，若不燃燒，則說明這是注了水的雞鴨。
2．冷政禽肉巧鑒別
經過冷藏的禽肉非常不容易看出其新鮮程度，在鑒別時應注意現察下列以下幾個部位：
①皮。新鮮的表皮比較幹燥，並呈淡黃色或白色，具有特有的氣味；不新鮮的表皮發濕，呈淡灰色或灰黃色，並且有輕度異味；非常不新鮮的表皮特別潮濕，呈暗灰黃色，有的部位帶淡綠色，並有發黴味或腐敗味。
②嘴部。新鮮的，嘴部有光澤，幹燥，有的地方有彈性，無異味I不新鮮的，嘴部失去光澤，無彈性，有異味；非常不新鮮的，嘴部暗淡，角質軟化，口角有粘液，並有腐敗的氣味。
③眼部。新鮮的眼球充滿眼窩，角膜有光澤？不新鮮的眼球部分稍微下陷，角膜無光，如果眼球全部下陷，角膜暗淡並有粘液的，則為特別不新鮮的。
3.肉質巧辨別
新鮮肉：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪整潔，有新鮮的氣味，表皮比較幹或濕潤，用手觸摸的不粘手，肌肉有彈性。
次鮮肉：肌肉顏色稍暗淡，脂肪缺乏光澤，有氨味或鮮味，表皮比較幹燥，新切麵濕潤，用手觸摸時粘手，彈性差。
變質肉：肌肉呈色暗，無光澤，脂肪顏色灰綠，有臭味，外表特別千，切麵發粘，粘手重，沒有彈性。
4．辨孵雞淘汰蛋小竅門
隨著孵雞旺季的到來，市場上出售孵雞淘汰蛋的數量也在遂辦上升，許多人缺乏辨別常識。往往上當。那些孵雞淘汰蛋不但食用味道不好，而且沒有營養價值，因為其內部的維生素組織已被高溫所破壞。
淘汰蛋有以下三個特點：
①一般雞蛋的重量有50克左右，經過孵化的雞蛋隻有功克左右，因此在用手拿時，你會覺得分量較輕；
②雞蛋的顏色呈暗灰色，而蛋殼的表麵沒有一點光。
③將雞蛋拿到耳邊，用手使勁搖晃，有明顯的響聲。
5．巧辨魚是否受汙染
魚在受到含有各種有害物質的廢水汙染後，其身體本身含有一定數量的有毒物質，這種魚一且被人食用，將會發生中毒。現在介紹一點簡單的鑒別方法：
①氣味。被廢水汙染後的魚，有一種固有的腥味：而有毒的魚因汙染而散發出異味，如煤油、汽油、氨水味或芳香味等等。
②魚體。受汙染的魚形狀不整齊，脊柱彎曲或畸形，還有的魚表皮發黃，魚尾發青。
③魚眼。正常的魚，眼稍微突出，富有彈性，有光澤且透明；受汙染的魚，眼珠混濁，沒有光澤，且明顯外突。
④魚鰓。正常的魚，魚鰓鮮紅並且排列整齊；有大量毒物積蓄在體內的魚，魚鰓變得粗糙，呈暗紅色。
6．鬆花蛋質量巧辨別
鬆花蛋的質量，以蛋黃湯心、蛋白膠凍有花、色澤褐綠的為上等。購買時可以采用“一看”、“二掂”、“三搖”的方法鑒別好壞。
“一看”就是看表皮的顏色（包泥者可敲開一個看），凡蛋皮色灰白、無黑斑、無裂紋、蛋殼完整者為質量好的；裂.紋蛋含有一種辛辣的怪味並發臭。“二掂”躭是將鬆花蛋放在手心輕輕掂一下，顫動大的蛋質量好，無顫動的蛋質量差。“三搖”就是將鬆花蛋拿在手中，在耳邊使勁搖動，好蛋無聲，次蛋有聲。
7.巧辨病雞
①活雞。病雞一般提不起精神，無精打彩尾毛處常常附有一片雞糞。有的病雞雖然暫時精神還好，但後襠寬，而且硬，用手敲打，雞腹上半部有鼓聲，這種雞多大多數是水泡雞，水泡雞是病雞的一種。
②白條雞。病雞的雞冠子顏色青紫，雙眼緊閉，雞體皮膚的血線粗重，無病雞則完全不是這個樣子。
③燒雞。是否是病雞，此時從外部顏色來看，是完全看不出來的，因其顏色多是用醬油或紅糖過油而成。這時主要是要看雞的眼睛，如果雙眼呈半睜半閉狀況，那一定不是病雞。病死的雞眼睛已全部閉上，不管怎樣燒製也總是緊閉的；另外，病雞眼眶下陷，雞冠顯得十分幹巴，而無病的雞燒製後卻眼睚飽滿，有的雞雖然眼睛稍閉，龜眼球仍顯得十分明亮，其雞冠子老紅濕潤，血線勻細、清晰。
另外，病瘟雞死時沒有放血或者是血沒放盡，這種雞在燒製後輕輕挑開肉皮，會愛現其肉色發紅，粗重的血道已由紅色變成紫黑色，而健康的雞燒製後，其肉色仍是應該呈白色。
除此以外，買熟雞時用鼻子聞聞，也是一種鑒別的方法。
8．巧辨豬、羊、牛肉的好壞
新鮮的豬肉和羊肉看上去顏色鮮紅，牛肉是深紅色，呈有光澤，手按時不發粘，有彈性。用鼻子聞時有各種肉的特有腥味，無腐臭味；次的腐敗的肉，看起來顏色淡綠、暗紅不鮮或顏色發黑，沒有光澤，且無彈性，用手拿時發粘，水分過多，帶有臭味或異味。
如果豬肉或牛肉上有白色或淡白色發亮象米粒一樣的小顆粒，這叫做“米心肉”，若是人吃了這種肉會生絛蟲病。
9．巧辨海米是否新鮮
海米分淡幹海目米和鹹幹海米兩種，兩者的不同在於鹹幹海米在加工時，放進了一定數量的食鹽；而極幹海米能夠聞出一種鮮香味。新鮮海米色澤好，但有腥甜味，陳舊的攙米.色澤變暗，呈深肉皮色，有股捂出來的味，甚至還會柱有蟲，但都不影響食用。加了色素的海米特征是色澤鮮豔，口感發澀。
10．巧辨變質燒雞
如今，在市場上出售的燒雞很多。那麼如何識別病雞呢？
①目您在買燒雞時，可輕輕挑開肉皮，如果裏麵的雞肉呈現白色，就可以斷定不是有病的雞做的燒雞。因為病疽雞死時沒有放血，因而肉色就會變紅。還有，買燒雞時用鼻子聞一聞，也是識別質量的方法之一。
②買燒雞時一定不隻看色澤，因為其色澤是用蜂蜜或紅糖過油而成，好雞與病雞看不出來色澤的不同。首先要看燒雞的眼睛是否呈現半睜半閉的狀態。如果是這樣，就可斷定健康無病的雞，若是病死的雞眼睛跟睛就會全部閉上，用它製出的燒雞眼睛也就不會是半睜半閉著的。
11．鹹魚巧辨
鹹魚如何辨別是否新鮮呢？較新鮮的鹹魚外表清潔幹燥，魚鱗也是整齊的，骨肉不易分離，沒有鏽斑，不變紅，也無異味。
12．巧辨魚類新鮮度
魚，含有豐富的蛋白質，但在魚肉的肉漿蛋白和肉基蛋白中含有很多的高度活性酶，它能促使魚肉變質。那麼怎樣鑒別魚類的新鮮程度？有一種簡便的方法，隻需幾秒鍾，就可以判斷出來。
在挑選鮮魚時，隻要看一下魚的肛門，若是肛門發白，並且是向腹內緊縮的，就是很新鮮的魚。這種魚必定是魚嘴清晰不糊，魚鰓鮮紅，鰓蓋緊閉；眼珠飽滿凸起，角膜透明，鱗片緊又不易脫落，魚體堅實且富有彈性；魚腹內沒有脹氣、不鼓起等。如果魚的肛門稍有發紅，略為外凸，則這種魚新鮮程度次之。若魚的肛門發紫，顯著外凸，這就表明龜已腐敗變質。這種魚往往是魚鰓呈灰褐色，眼珠塌陷而混濁，魚體鬆軟無彈性，發粘，魚鱗脫落不完整，魚肚皮露骨，人水後腹部上浮，伴有腥臭味。