除了上述自製拋光劑外，亦可在市場上進行選購，如Capol 254N或W起光劑（W起光劑用於白色或淺色產品，每千克產品用量為2～3mL；Capol 425上光劑，每千克產品用量為1～2mL）、“快殼好”巧克力上光液和漆液。
（2）脆仁夾心巧克力
①生產配方：
a．心料：花生仁30kg，小麥麵粉3kg，薄糖漿3kg。
b．巧克力醬料：可可液塊10kg，白砂糖36kg，可可脂34kg，脫脂奶粉18kg，卵磷脂0.5kg，香蘭素60～80g。
c．拋光劑：阿拉伯樹膠0.4kg，蟲膠15g。
②工藝流程：
③操作要點：
a．心體的製備：選擇無病蟲、無黴變的生花生仁，置於拋光鍋內，淋少許糖漿，撒少許麵粉，滾塗薄薄的一層隔離層。將上述製取的心料置於炒貨機中進行文火焙炒，至花生仁略帶淺棕黃色即可。必須用焙炒的花生，不得用油炸花生。
b．巧克力塗層：
巧克力塗層醬料的加工參照第438題。
上漿：必須用專用巧克力醬料進行上漿。上漿時醬料溫度控製在40℃左右，不得過高或過低，醬料溫度高，上漿後不容易硬化，醬料溫度低則不容易上得均勻，並且表麵會不平整。顆粒大小盡量要控製均勻，待顆粒質量達到要求後，進行滾圓，待表麵平整後開始吹冷風，必須等表麵硬化後才可以出鍋。
靜置：上漿結束後的產品必須在溫度15～18℃、濕度45%～50%的環境下放置8h以上才可以進行拋光。
拋光的環境要求：溫度13～18℃，濕度45%～50%，拋光前必須待產品表麵完全硬化後才可以拋光。關掉冷風，加入阿拉伯樹膠溶液，待巧克力表麵完全黏上膠液後開啟冷風。表麵完全幹燥後，再進行第二次拋光，直至達到所需要的亮度。
上光：待表麵完全幹燥硬化後進行上光。關閉冷風把蟲膠溶液均勻地淋在產品上，待產品表麵完全黏上上光液後，開啟冷風使酒精完全揮發。應控製冷風溫度在10～13℃、相對濕度為40%以下。
c．貯放、包裝：從拋光鍋中取出上光後的巧克力，置於托盤中至少貯放2h，才可以包裝。為了避免溫度大幅度變化，應在溫度10～15℃、濕度45%～50%環境中貯放和包裝。溫度最高不得超過20℃。
（3）吉利豆夾心巧克力
①生產配方：
a．心料：白砂糖16kg，澱粉糖漿16kg，變性澱粉4.75kg，檸檬酸180g，香精30mL，色素3g。
b．巧克力醬料：參照威化巧克力塗層醬料配方。
c．拋光劑：阿拉伯樹膠0.4kg，蟲膠15g。
②工藝流程：③操作要點：
a．心料的製備：
配料化糖：變性澱粉4.75kg加水10kg,在攪拌下配製成澱粉乳。在蒸汽夾層鍋中，先加入澱粉糖漿6kg，再加入白砂糖16kg，最後加澱粉乳14.75kg，通過攪拌混合均勻並加熱至88～95℃，過濾到另一隻夾層鍋中保溫。
蒸汽噴射熬糖：過濾後的糖漿，經輸入泵直接送入蒸汽噴射熬煮器，同時輸入蒸汽，壓力為0.06MPa以上時進行熬煮，熬煮溫度控製在128～135℃，糖漿排出導管壓力0.01MPa左右，排出後水汽經水汽分離器排除，糖漿流入儲糖鍋。
混合：糖漿從儲糖鍋中輸送到調料鍋，加入檸檬酸溶液混合均勻。
連續澆注成型：
倒粉、裝粉和印模：先將粉盤從幹燥烘房中拉出，置於室溫下冷卻，再將粉盤送到連續澆注成型機的倒盤裝粉處，啟動澆注成型機。粉盤送入成型機經180°翻轉倒盤，再翻轉過來進行裝粉。糖粒和澱粉一起傾倒出來後，經篩粉機把糖粒和澱粉分離開來，吹入壓縮空氣使糖粒表麵的澱粉吹刷幹淨。澱粉彙集在篩粉機底部，由螺旋輸送器送到澱粉裝盤處，經過篩分後進行裝盤並重新印模；
澆注和疊盤：將糖漿輸入保溫鬥，開啟保溫鬥蒸汽閥門，保持溫度90～95℃，調整好糖漿正確注入量，注嘴對準粉模，根據糖粒大小要求注入正確質量。注模後粉盤傳送至自動疊盤位置，由上到下疊放在台車上，疊到一定高度時送到烘房中幹燥。
幹燥：粉盤台車用液壓運載車送到烘房，按一定間距依次安放。烘房四周用絕緣性能良好的材料建成，由蒸汽散熱器供熱；散熱器放在烘房頂部，熱空氣回送和新鮮空氣補充都由風機引送，沿進風口擋板導入、回風口排出，使上下溫度均勻，降低風壓，避免模粉飛揚。幹燥溫度保持60℃左右，幹燥時間48h以上。
清粉：幹燥後的糖粒經澆注成型機篩分出來後，清除表麵的澱粉。
b．巧克力塗層醬料的製備：參照威化巧克力塗層醬料的製取工藝。
c．滾塗：將吉利豆心料放入糖衣鍋中，啟動糖衣鍋，澆淋適量巧克力，在轉動翻轉下使心料表麵完全潤濕；吹冷風，使其略顯幹燥，以不黏手為好。塗層時不能一次性塗得過厚，應塗一層巧克力醬料，然後吹冷風使其固化，再塗第二層。如此重複，漸漸加大加厚。
d．靜置：保持去濕間溫度18～22℃，相對濕度要求低於50%，半成品老化12h，然後進行拋光。
e．拋光：起光劑和上光劑的製備參照麥麗素操作要點。將糖粒移至幹淨的糖衣鍋中拋光，拋光采用帶有肋條的糖衣鍋，避免糖粒滑動，拋光鍋轉速為15～25r/min。在糖粒滾動狀態下，淋上阿拉伯樹膠膠液，大約滾動15～25min，產生光澤、無濕潤感後進行上光。分數次澆淋蟲膠液，吹冷風使酒精溶劑揮發，直至表麵幹燥。靜置2～3h後即可進行包裝。
（4）杏仁拋光巧克力
①生產配方：
a．熟杏仁12kg，巧克力醬料24kg。
b．巧克力醬料：可可液塊10kg，白砂糖糖粉36kg，可可脂34kg，脫脂乳粉18kg，卵磷脂0.5kg，香蘭素60～80g。
c．拋光劑：阿拉伯樹膠0.6kg，蟲膠0.2g。
②工藝流程：
③操作要點：
a．杏仁的質量是影響產品質量的主要因素，應選擇優良、幹燥、飽滿的甜杏仁，焙炒至呈芽黃色。
b．塗掛巧克力：先在掛衣鍋內刷上薄薄一層巧克力，打開通風閥，使塗層凝固，然後在鍋中放入22.7kg熟杏仁，回火溫度為21.2～23.8℃。待掛糖衣鍋開始轉動後，加入908g溫度為35～43.3℃的稀巧克力醬，讓杏仁在鍋中來回翻滾、旋轉，防止相互黏在一起。當巧克力醬均勻地塗滿杏仁後，要對鍋內吹風，在塗層開始凝固時，停止向鍋內吹風，繼續使杏仁轉動，直到表麵形成光滑的塗層。反複進行1～2次，一定要讓杏仁完全覆蓋上巧克力，然後繼續加入巧克力醬。一定要等前一次塗掛的巧克力醬凝固之後，再加入新的巧克力醬。為加速凝固，每次加入巧克力醬(0.7mL左右)後都要吹冷風冷卻。在不使用吹風冷卻的情況下，掛糖衣鍋的旋轉時間不宜過長，否則摩擦產生的熱會使杏仁尖角上的塗料溶化脫落。按照上述工藝製作的杏仁巧克力糖，每一份杏仁大約要1～3份巧克力塗層。最後一次塗掛巧克力醬後，加入113～117g經研磨的融化可可油，使其均勻地滾在糖果表麵。一旦可可油凝固、糖果表麵光滑後，立即將杏仁巧克力移出鍋，在進行拋光處理之前至少放30min。
c．拋光：將杏仁巧克力放入拋光鍋進行拋光處理。這種拋光鍋與前麵所述掛衣鍋不同，它裝有凹凸的條槽，當鍋轉動時，可使塗掛巧克力的杏仁顛簸滾動，轉速為30～35r/min。一旦轉動，要向鍋內噴撒稀釋的拋光劑，要手工翻轉糖果，使拋光劑既快又薄地塗掛在杏仁巧克力表麵。這時要通入冷風，繼續使杏仁巧克力翻滾，使第一遍拋光層幹燥，再加入少量的拋光劑。重複上述操作3～5次。
為了防止產品拋光層被擦掉，可用5cm的駱駝毛刷，在杏仁巧克力表麵塗上稀釋的糖果用蟲膠，用量極少，以恰好塗滿表麵即可，然後進行吹風處理，使轉動的產品迅速幹燥。
d．靜置：將拋光後的產品放入5～7.6cm深的淺盤中，包裝前放置數小時。
e．拋光劑的製法：將908g白砂糖、1.8kg粉狀阿拉伯樹膠放入3.2kg水中，加熱使樹膠溶化，用30目篩過濾後，加入2.7kg糖漿（42～43°Bé），然後將上述原料加熱約10min，撇去上麵的泡沫。將製成的拋光劑放入廣口瓶，用0.47L熱水將等量的拋光劑稀釋並進行冷卻。
444.糖衣拋光巧克力的典型品種有哪幾種？試舉例介紹其各自的特點、生產配方、工藝流程及操作要點。
糖衣拋光巧克力的典型品種有拋光巧克力豆和花石子巧克力。
（1）拋光巧克力豆
①特點：拋光巧克力豆是巧克力冷壓成型與拋光工藝相結合的產物，即在鈕扣狀的巧克力豆坯表麵塗裹一層五顏六色的糖衣，再經拋光而成。因其色彩繽紛，十分誘人，加之“隻溶在口，不溶在手”，具有較好的耐熱性，能夠一年四季銷售，得到廣大消費者、尤其是青少年的喜愛。
②生產配方：
a．心料：白砂糖40～55kg，可可液塊8～12kg，可可脂20～30kg，脫脂乳粉5～10kg，卵磷脂適量，香蘭素適量。
b．糖衣：白砂糖65～75kg，澱粉糖漿1.5～3kg，水25～30kg。
c.拋光劑：好快殼400g。
③工藝流程:
④操作要點：
a．正確操作，控製好巧克力豆坯成型機。將流動性較好的巧克力醬料定量澆入滾壓成型的一對相向滾動的滾筒中間，滾筒內有-10～-20℃的冷卻循環鹽水。待巧克力豆坯從滾筒下方脫落下來，應及時送入冷卻輸送隧道中作緩衝冷卻，以便形成既硬又脆的質構，確保巧克力豆坯的邊角料在分離機作用下分開，使巧克力豆形態完整。
b．裹塗糖衣必須熬製好糖漿。為了防止糖漿過快地結晶返砂，可以在溶糖時適量添加一些澱粉糖漿（澱粉糖漿占混合糖漿總量的1.5%～3%）。混合糖漿最終固形物含量應控製在70%～78%，不宜過高或過低。
c．上糖衣和拋光的旋轉鍋應裝配冷熱風裝置。糖衣的裹塗可參照拋光糖工藝操作程序進行。糖漿應多次少量裹塗，切不可心急。當巧克力豆坯倒入拋光旋轉盤內，就要開啟冷風，溫度一般控製在5～15℃，相對濕度控製在50%以下。裹塗次數要視產品所需厚度而定。
d．著色劑必須事先調製好，然後再加入製備的糖漿中，使攪拌均勻呈均一狀態。按照上述裹塗糖衣的方法進行著色，也應少量多次進行。著色時應開啟熱風，借助幹燥的風力加快水分的蒸發，使彩色的糖豆表麵呈現幹燥狀，當色澤達到要求時，再緩慢幹燥、冷卻。
e．拋光在特製的旋轉鍋中進行。該鍋體內壁有增加摩擦係數的肋條（工程塑料）8根，確保拋光時糖豆能產生旋轉和翻滾。鍋內的糖豆數量不宜太多，具體操作要求可以參照拋光糖製作工藝進行。
（2）花石子巧克力
①特點：花石子巧克力是近年來較為時興的一種巧克力新品種，是將片狀的巧克力經特殊的破碎機軋成形態不規則、大小不一的顆粒，再經滾塗不同色彩的糖衣和拋光製得的五顏六色、花石子般的拋光夾心巧克力。
②生產配方：
a．巧克力醬料：白砂糖40～55kg，可可液塊8～12kg，可可脂20～30kg，脫脂乳粉5～10kg，卵磷脂適量，香蘭素適量。
b．塗層：白砂糖65～75kg，澱粉糖漿1.5～3kg，水25～30kg，拋光劑適量。
③工藝流程：
④操作要點：
a．按牛奶巧克力工藝要求製取巧克力醬料。
b．巧克力醬料澆模的模板最好選擇板塊型。澆注後應立即冷卻，冷卻溫度應控製在-15℃以下，使巧克力迅速冷卻，形成堅硬且有良好脆性的質構。
c．脫模後的巧克力塊送到特製的巧克力粉碎機喂料鬥，軋成大小不一、不規則的巧克力小塊。
d．參照拋光巧克力豆工藝，進行上糖衣、上色、拋光等工藝操作。上糖衣時一定要分數次加大加厚，並要視幹濕度進行必要的幹燥。如一次性上糖衣太厚，則容易造成糖衣外殼破裂；如水分含量偏高，則容易造成成品色彩變淡，甚至於完全褪色。
e．拋光後的各種顏色的花石子巧克力首先要進行靜置，待質構和色澤趨於穩定後方可進行混合配色。包裝要嚴密、遮光，防止吸濕和避免紫外線照射。
445.糖殼型酒心巧克力具有哪些特點？試舉例介紹其生產配方、工藝流程和操作要點。
（1）特點酒心巧克力是將馳名中外的名酒和糖果有機地揉合在一起，形成一種“甜、香、醇”的特殊糖果，外形為似半球或酒瓶的巧克力，內心為液體酒。該糖品不但給人們良好的口感，而且還能品嚐到芳香的名酒，別具一格，是糖果種類中的佼佼者。但酒心巧克力製作工藝原理較複雜，操作要求也較嚴格。
（2）生產配方
①心料：白砂糖10kg，中國名酒1.5kg。
②巧克力醬料：參照黑巧克力或牛奶巧克力配方。
（3）工藝流程
（4）操作要點
①製作程序
a．製模：將玉米澱粉烘幹除去水分，模粉溫度為34～35℃，留下其中一部分，其餘放於木盤內壓緊壓平，用印模印製出呈半球形或酒瓶狀的模型，間距均勻，深淺一致。
b．熬糖：按硬糖溶糖、熬糖的程序進行。待糖漿的濃度適當時，鍋、糖離火後，隨即加入酒並攪拌均勻，立刻灌模成型。
c．灌模保溫：當將酒加入糖漿時，糖漿溫度較高，趁熱用擠壓噴灌嘴灌模，糖漿流量需緩慢而均勻。灌模後上麵覆蓋一層烘焙的麵粉和滑石粉的混合粉，約1cm厚，再將灌模後的粉盤放入恒溫為35℃的保溫室內，靜置12h，使之結晶。
d．幹燥後，在模盤中輕輕地將糖坯逐個挖出，並用毛刷撣去糖坯表麵所黏附的粉末，塗巧克力醬，即配料中的可可粉、可可脂、糖粉、奶粉經研磨、調溫、溶融製取的均一狀態的巧克力醬。稍微冷卻（接近冷卻，但尚未凝結），在水浴鍋保溫條件下（醬料溫度一般控製在31℃），取糖坯數粒放入，浸沒後隨即撈出，置於蠟紙上幹燥。或者將糖坯排列在塗衣機輸送帶上進行塗層。
e．冷卻包裝：一般采用錫箔折疊式包裝。
②幹燥粉製模型與製糖相隔時間不宜過長，以免粉模吸收空氣中的水分。但也不能因此而采用熱粉製模，因為溫度高難以使糖結晶，反而促使返砂，並會使酒精揮發。
③熬糖時的加水量是製作酒心巧克力的關鍵。熬糖過程中在最終熬製溫度時糖漿濃度最佳，如果最終熬製溫度過高，製得的糖坯會變硬，沒有酒析出；如果最終溫度偏低，則因糖漿過嫩，不能結成糖塊。熬製溫度的確定，應視季節、氣候和工藝設備各方麵的具體情況而定。
④注模時糖漿流量要緩慢均勻，切不可衝壞模型的形狀。灌模應趁熱一次灌完，防止糖漿溫度降低而造成返砂。保溫時，溫度不能忽高忽低，以致難以結晶。保溫過程中應讓糖漿自然冷卻，不然會形成粗粒結晶，容易破碎。
⑤塗層的巧克力醬料配方要恰當，其中可可脂含量應略高一點。代可可脂保溫溫度應控製在38～40℃、天然可可脂為30～32℃範圍內，醬料溫度過高或浸沒時間過長，往往會導致糖坯的軟化。糖坯與醬料溫度應接近，以糖坯溫度略低於醬料溫度為好。
⑥塗層後，糖塊必須迅速冷卻，溫度控製在7～15℃內。夏季最好送入冷庫或冷藏箱內冷卻，冷卻定型後即可包裝裝盒。
⑦該工藝為傳統工藝。酒心巧克力還可采用製取空殼巧克力工藝製作。
446.空心蛋巧克力的生產配方、工藝流程及操作要點如何？
(1)生產配方
①黑巧克力：可可液塊30kg，可可脂22kg，白砂糖47.6kg，香蘭素0.4kg，卵磷脂0.4kg。
②牛奶巧克力：可可液塊9kg，可可脂23kg，白砂糖44kg，乳粉23.6kg，香蘭素0.4kg，卵磷脂0.4kg。
(2)工藝流程
(3)操作要點
①原理：當將巧克力醬料澆注在一個模板中時，將另一個模板合上，然後裝在旋轉機上。旋轉產生離心作用，使巧克力醬料從一個模板向另一個模板均勻地分布到合在一起的模型周圍，形成中空，然後打開脫模即成空心巧克力。因此，空心蛋巧克力是一種立體形空殼巧克力。生產這種巧克力必須由一種特殊的旋轉機來完成，國外稱為空殼旋轉機（shell spining machine）或空心巧克力旋轉機（hollow chocolate spinner）。
②配套設備：空心或空殼巧克力旋轉機有單旋轉軸、雙旋轉軸或多旋轉軸三種不同型號。單軸的為小型旋轉機，每台同時可裝4套模具，雙軸的可裝8套模具，多軸的為20套模具。模具安裝在磁性支架上，小型的每個支架有兩塊磁鐵，大型的有三塊磁鐵。依靠磁鐵的吸引作用，模具在旋轉時緊緊地固定在支架上，不需要夾具或其他緊固裝置。每個支架轉軸都安裝在一個旋轉鼓上，由旋轉鼓主軸帶動作行星式旋轉。旋轉機有三種不同轉速，根據巧克力醬料黏度的大小設定，黏度大的速度慢，含油脂量高的速度快。旋轉時間依據空心模型大小、空間溫度和模具用料不同而定，一般巧克力料預定旋轉時間為4～8min。
③巧克力醬料的製取按黑巧克力、牛奶巧克力醬料工藝要求操作。
④調溫後的巧克力醬料，澆模時定量必須準確，不僅要保證產品質量的一致，同時確保巧克力殼體的厚度，使產品具有較好的強度。
⑤澆模後迅速合模並在旋轉成型機上旋轉8min左右，要正確保持醬料和模具的溫度，必要時吹冷風加速冷卻。成型時一定要保證產品四壁厚度均勻，合模口一定要嚴密，平麵接觸要緊密，不能形成接縫，不能有多餘的巧克力醬料。
⑥合模從旋轉成型機上取下後，還應送入冷卻隧道繼續冷卻25～30min，冷卻溫度應保持在5～10℃。
⑦包裝宜采取008或009彩色鋁箔紙貼體包裝。
447.馬齊浜(Marzipan)塗衣巧克力的生產配方及操作要點如何？
(1)生產配方
①心料：杏仁30kg，白砂糖20kg，葡萄糖漿1kg。
②巧克力塗層：參照巧克力威化。
(2)操作要點
①先將杏仁用沸水浸泡，然後去衣。
②杏仁粉碎後用三輥機精磨，再與白砂糖和葡萄糖漿混合均勻。
③混合後將其移至馬齊浜熬煮鍋中，煮至足夠幹燥後，用手指捏，不黏手指即可。
④將煮好的馬齊浜醬取出放置冷卻，直至可以模印(印模)或切割成型為止。
⑤成型後用牛奶巧克力塗層。
⑥巧克力塗層：操作要點可參照巧克力威化塗層工藝。
448.普拉林(Praline)塗衣巧克力的生產配方及操作要點如何？
（1）生產配方
①心料：白砂糖7.5kg，杏仁5kg，榛子仁5kg，水2kg。
②巧克力塗層：參照巧克力威化。
(2)操作要點
①杏仁和榛仁焙炒至146℃，軋碎去衣。
②白砂糖加水，加熱溶解等到砂糖完全溶化時加入果仁熬至157℃。
③將熬好的果仁糖漿傾於冷卻台板上冷卻後敲碎然後軋碎，再行通過精磨機精磨而成普拉林基料。
④應用上述基料可以添加磨碎幹果、可可液塊或碎果仁等，以及適宜的香料和其他成分，混合一起成型後再進行巧克力塗衣。
⑤巧克力塗層：操作要點可參照巧克力威化塗層工藝。
449.牛軋汀(Nougatines)塗衣巧克力的生產配方及操作要點如何？
(1)生產配方
①心料：白砂糖7kg，榛子仁4kg，香蘭素15g。
②巧克力塗層：參照巧克力威化。
(2)操作要點
①將白砂糖直接放在鍋中用文火加熱，不斷攪拌，直至每粒砂糖都完全溶解並無燒焦現象。
②配方中的榛子仁是去衣並焙炒過的，將其在烘箱中預熱。
③將預熱後的榛子仁加入熔化的砂糖漿中，混合均勻後，傾於塗油的冷卻台板上。
④將冷卻後的心料加入香蘭素捏合均勻，繼續冷卻至軟硬適中、有足夠塑性時，通過輥模滾壓成型，或切割成型。
⑤當心料再次冷卻後，立即用巧克力進行塗層。
⑥巧克力塗層：操作要點可參照巧克力威化塗層工藝。
450.蒙特利瑪牛軋（法國Nougat Montélimar）塗衣巧克力的生產配方、工藝流程及操作要點如何？
(1)生產配方
①心料：白砂糖7kg，葡萄糖漿6kg，蜂蜜2kg，杏仁3.4kg，糖漬水果1.4kg，阿月渾子果仁0.8kg，蛋白幹0.1kg，香蘭素5g。
②巧克力塗層：參照巧克力威化。
(2)工藝流程參照巧克力牛軋糖。
(3)操作要點
①將糖漬水果和果仁預先放在烘房幹燥，配方中的杏仁是去衣並焙炒過的。
②蛋白幹加兩倍水浸泡，待完全溶解後，放在打蛋鍋中攪打成穩實的泡沫。
③白砂糖和葡萄糖漿加水、加熱、溶解、過濾後，熬至130℃，再加入蜂蜜煮沸，然後傾入攪拌鍋中。
④將打鬆的蛋白泡沫放入攪拌鍋中與糖漿一起攪打，直至疏鬆堅實為止。
⑤加入經烘房幹燥後的果仁、糖漬水果與香蘭素混合，混合均勻後，傾於塗油的冷卻台板上冷卻至軟硬適中，壓成一定厚度，通過刀平車切割成型冷卻後塗布巧克力。
⑥巧克力塗層：操作要點可參照巧克力威化塗層工藝。