【學習目標】掌握食品感官評定的概念，了解其重要性。
食品感官評定由來已久，但真正意義上的感官檢驗還隻是近幾十年發展起來並逐步完善的。在食品的可接受性方麵，它的可靠性、可行性、不可替代性逐步為人們所認識。
各種食品都具有一定的外部特征，消費者習慣上都憑感官來決定商品的取舍。所以，作為食品不僅要符合營養和衛生的要求，還必須能為消費者所接受。其可接受性通常不能由化學分析和儀器分析結果來下結論。因為用化學分析和儀器分析方法雖然能對食品中各組分的含量進行測定，但並沒有考慮組分之間的相互作用和對感官的刺激情況，缺乏綜合性判斷。
一般的認為食品感官檢驗是依靠人的感官感覺，即味覺、嗅覺、視覺、觸覺和聽覺，對食品的色澤、風味、氣味、組織狀態、硬度等外部特征進行評價的方法。
目前被廣泛接受和認可的定義源於1975年美國食品科學技術專家學會（Sensory Evaluation of the Institute of Food Technologists）的說法：食品感官評定是用於喚起、測量、分析和解釋產品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺對食品感官品質所引起反應的一門科學。
感官評定的原理和實踐包括定義中所提及的四種活動：
① 喚起（evoke）：它提出了感官評定應該在一定的控製條件下，製備和處理樣品，以使偏見因素最小這一原則。它指明樣品應是隨機的，感官評定應在專門的檢驗室完成，所有評價程序盡可能不影響檢驗人員感覺器官的正常發揮。
② 測量（measure）：感官評定是一門定量的科學，通過采集數據在產品性質和人的感知之間建立起合理的、特定的聯係，應考慮精度、準確度、敏感性，而避免錯誤的結論。
③ 分析（analyze）：適當的數據分析是感官檢驗的重要部分。通過人的感官而產生的數據有時不完全一致，同時檢驗人員之間也不盡相同，這就需要數理統計方法對測量數據進行分析評價。
④ 解釋（interpret）：這一過程是對結果的解釋。它是基於數據、分析，所作出的合理判斷。
感官評定不僅僅是一種經驗，它包含的內容和實際功能要廣闊得多，它強調過程和結果的科學性和準確性。感官檢驗可以為產品提供直接的、可靠的、便利的信息，可以更好地把握市場方向、指導生產，它的作用是獨特的、不可替代的。隨著我國經濟的發展，感官檢驗的作用越來越突顯出來。