我國經濟快速增長，各項建設取得巨大成就，但也付出了巨大的資源和環境代價，經濟發展與資源環境的矛盾日趨尖銳，發達國家上百年工業化過程中分階段出現的環境問題,在我國經濟高速發展的近30年裏集中爆發，群眾對環境汙染問題反應強烈。為此，《中華人民共和國國民經濟和社會發展第十一個五年規劃綱要》提出了“十一五”期間單位國內生產總值能耗降低20％左右，主要汙染物排放總量減少10％的約束性指標。2007年6月國務院轉發了國家發展改革委員會會同有關部門製定的《節能減排綜合性工作方案》。上述兩個文件是貫徹落實科學發展觀，構建社會主義和諧社會的重大舉措；是建設資源節約型、環境友好型社會的必然選擇；是推進經濟結構調整，轉變增長方式的必由之路；是提高人民生活質量，維護中華民族長遠利益的必然要求。
一、環境
（一）概念
“環境”一般是指：某一特定生物體或生物群體以外的空間，以及直接或間接影響該生物體或生物群體生存的一切外部事物的總和。環境總是針對某一特定的主體或中心而言的，是一個相對的概念。在法律上，《中華人民共和國環境保護法》第二條將環境定義為：影響人類生存和發展的各種天然的和經過人工改造的自然因素的總體，包括大氣、水、海洋、土地、礦藏、森林、草原、野生生物、自然遺跡、人文遺跡、自然保護區、風景名勝區、城市和鄉村等。可以看出，“環境”是一個極其廣泛的概念，在不同的考慮範圍內，環境具有不同的內涵和外延。
（二）分類
“環境”至今尚無統一的分類係統，一般可以按照其主體、要素屬性和係統構成、人類活動對環境的影響程度、環境的範圍等進行分類。
1.按照環境的主體分類
（1）人類環境以人或人類作為環境主體，其他生命物體或非生命物質都被視為環境因素，這即是環境科學中所謂的環境。
（2）生物環境將環境看作生物生存空間周圍的一切因素，包括物理的、化學的和生物的因素。在這裏，整體上是將整個生物界的生命作為主體看待的，這即是生態學中所謂的環境。
2.按照環境的要素屬性和係統構成劃分
環境要素是指構成人類環境整體的各個獨立的、性質不同的而又服從整體演化規律的基本物質組分。按照環境的要素屬性和係統構成可將環境分為三類。
（1）自然環境自然環境是指對人類的生存和發展產生直接或間接影響的各種天然形成的物質和能量的總體，如大氣、水、土壤、日光輻射、生物等。按其組成又可以細分為大氣環境、水域環境（淡水和海洋）、土壤環境、地質環境、生物環境（動物、植物）等。
（2）工程環境即人類在利用和改造自然環境過程中創造出來的人工環境。工程環境按其功能劃分為生產環境（工廠、礦山、農場等）、城市環境、村落環境、交通環境（公路、鐵路、機場、港口、車站等）、商業環境（商場、旅店）、文化環境（學校、影劇院等）、衛生環境（醫院、療養區）、旅遊環境（文物古跡、風景名勝等）。
（3）社會環境社會環境可按其組成要素分為政治環境、經濟環境和文化環境。
3.根據人類活動對其影響程度分類
（1）原生環境原生環境是指天然形成的、未受或少受人為因素影響的環境。嚴格地講，隻見於人跡罕見的原始森林、荒漠、凍土、海洋深處。
（2）次生環境次生環境是在人為影響下形成的和人工改造了的環境，如廠礦、農場、城鄉居民點、風景區。次生環境往往和人類活動造成的環境汙染相聯係。
4.按環境的範圍大小分類
其變化之大可以從宇宙到細胞。本課程主要涉及食品生產車間環境、廠區環境、城市環境、區域環境等。
由此可以看出，不管對哪一種分類方法，研究的中心事物不同，環境的概念也就不同。本課程涉及的“環境”概念，是指人類為滿足社會發展和自身需要，從事的工業化食品生產過程所形成的，並影響人類生存和發展的環境。
需要指出的是，雖然人類生產活動的初衷是為了開發利用自然資源，改造自然環境，使之更適宜人類生存的需要，然而隨之產生的往往是環境的汙染。從原始人懂得利用火以後，空氣就開始受到燃燒產物的汙染，隨著農業、畜牧業和手工業的相繼出現，人類開發利用自然資源的能力與規模不斷擴大，環境受到生產、生活活動廢棄物的汙染日漸嚴重。包括食品工業在內的現代大規模工農業生產活動，使環境的結構與狀態發生了許多不利於人類生存發展的變化，引發了一係列的環境問題。
二、環境問題與食品加工
（一）環境問題及其分類
環境問題是指，由於人類的生產和生活活動，使環境質量發生變化，反過來影響人類生存和發展的一切問題。
按照形成的原因，環境問題可以分為如下兩類：
1.原生環境問題
原生環境問題是指由於自然因素的破壞和汙染所引起的環境問題，又稱第一環境問題。例如，火山爆發、地震、洪澇、幹旱、台風、雷電等自然界的異常變化，因環境中元素自然分布不均引起的地方病，以及自然界放射性物質引起的放射病等。
2.次生環境問題
次生環境問題是指由於人的因素造成的環境汙染和由自然資源與生態環境的破壞所引起的環境問題，也稱第二環境問題。它是由於人類在進行生產活動時，對環境的影響超越了環境自身的承載能力，使環境質量惡化或自然資源枯竭的現象。一般所說的環境問題主要是指次生環境問題。
原生環境問題和次生環境問題都包含了環境汙染和生態破壞兩方麵的問題。由於人為的因素，使環境的化學組分或物理狀態發生變化，與原來的狀況相比，環境質量發生惡化，擾亂或破壞了原有的生態係統或人們正常的生產和生活條件，這種現象稱為“環境汙染”，又稱“公害”。如工業生產排放的廢水、廢氣、廢渣對水體、大氣、土壤和生物的汙染。“生態環境破壞”主要指人類盲目地開發自然資源引起的生態退化及由此而衍生的環境效應。