食品通常泛指一切食物，但在大多數情況下是把經過加工得到的食物稱之為食品。食品是萬物之首，是關係國計民生的特殊商品。我國改革開放以來，不少食品企業不斷加大對技術開發、技術引進及技術改造的投入，學習國內外先進管理方法，使產品質量不斷提高，新品種明顯增多，湧現出一批名、優食品和質量效益型食品企業。不少食品的產品質量和性能、成分達到或接近國際先進水平，其花色品種多姿多彩，在質量上講究營養保健療效，要求方便化。食品產業正麵臨著重大的變革，生命科學的發展將伴隨一係列與食品相關的理念和設計思想的更新，新技術將大量應用於食品加工業，我國食品工業將呈現發展的大好形勢。
但是，由於曆史的原因，我國的食品工業基礎較差，起步較晚，處於初級發展階段。不少企業尚存在著廠房簡陋、生產工藝落後、產品質量差的情況，不僅不能滿足各層次人群的營養需要，而且衛生設施不盡如人意，加之產品優勝劣汰的市場機製還不夠完善，給一些不法企業和個體商販鑽了空子。他們目無法紀，不顧傷害人們的身體健康，生產、銷售摻偽食品，給消費者帶來了危害。
目前我國已將“方便、營養、衛生、安全”作為21世紀食品工業發展的方向，並進一步加強對食品生產者的法規教育，增強衛生安全意識。食品不僅要為我國人民的身體健康服務，同時還要走向國際市場，促進我國食品工業的發展。因此，研究降低食品摻偽案發率的對策和整體防範控製辦法，勢在必行。與此同時，開展食品摻偽鑒別檢驗，具有十分重要的意義。
一、食品摻偽的定義
食品質量主要有以下三項基本要求：
（1）有營養價值；
（2）較好的色、香、味和外觀性狀；
（3）無毒、無害，符合食品衛生質量要求。
如果食品中的營養物減少了或者發黴變質了，那麼這種食品就降低或失去了應有的食用價值。發生這類現象除了生產、加工、貯藏、運輸、銷售不當以外，就是摻假、摻雜、偽造所造成的。
食品的摻偽是指人為地、有目的地向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或體積，從而降低成本；或改變其某種質量，以低劣色、香、味來迎合消費者心理的行為。食品的摻偽主要包括摻假、摻雜和偽造，這三者之間沒有明顯的界限，食品摻偽即為摻假、摻雜和偽造的總稱。食品的摻假是指向食品中非法摻入與其物理性狀或形態相似的物質，如小麥粉中摻入滑石粉，味精中摻入食鹽，油條中摻入洗衣粉，食醋中摻入遊離礦酸等。食品的摻雜是指在糧油食品中非法摻入非同一種類或同種類劣質物質，如大米中摻入沙石，糯米中摻入大米等。食品的偽造是指人為地用一種或幾種物質進行加工仿造，冒充某種食品在市場銷售的違法行為，如用工業酒精兌製白酒，用黃色素、糖精及小麥粉仿製蛋糕等。一般的摻偽物質可以假亂真。
二、偽劣食品的範圍
國家質量監督檢驗檢疫總局明確規定，凡具有下列情況之一，均屬偽劣食品：失效、質變的；危及人體安全和健康的；所標明的指標與實際不符的；冒用優質或認證標誌和偽造許可證標誌的；摻雜使假、以假充真或以舊充新的；國家有關法律法規明令禁止生產、銷售的；無檢驗合格證或無有關單位允許證明的；未用中文標明商品名稱、生產者或產地的；限時使用而未標明失效時間的；實施生產（製造）許可證管理而未標明許可證編號和有效日期的；按有關規定應用中文標明規格、等級、主要技術指標或成分、含量而未標明的。
三、食品摻偽的方式
食品摻偽的原因及方式是隨著化工行業和輕工行業中食品加工工業的縱深發展而逐漸產生變化的，其手段也日趨複雜、巧妙，摻入的成分和數量也不盡相同，加之手段更加隱蔽，給感官鑒別等檢驗帶來了更多的難題。因此，對食品摻偽進行深入研究是十分必要的。
食品摻偽的方式大概有以下幾種。
（1）摻兌主要是在食品中摻入一定數量的外觀類似的物質取代原食品成分的做法，一般大都是指液體（流體）食品的摻兌。例如：芝麻油摻米湯、食醋摻遊離礦酸、啤酒和白酒兌水、牛乳兌水等。
（2）混入在固體食品中摻入一定數量外觀類似的非同種類物質，或雖是同種類物質但其質量低劣的，稱為混入。例如：麵粉中混入滑石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食鹽、糯米粉中混入大米粉等。