2010年3月17日，《中國青年報》一則關於地溝油的報道，在全國引起了廣泛的關注。2010年7月19日，國務院辦公廳關於加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見，要求各地區、各有關部門要將“地溝油”整治作為食品安全整頓的重要內容，以城鄉結合部和城市近郊區為重點，仔細排查和清理非法生產“地溝油”的黑窩點，摸清“地溝油”原料來源和銷售渠道，對發現的問題追查到底，對黑窩點一律取締，嚴厲打擊有關違法犯罪行為。要以集貿市場、批發市場等場所為重點，嚴肅查處經營假冒偽劣和來源不明食用油的行為。與此同時，嚴防“地溝油”流入食品生產經營單位。根據通知精神，國務院食品安全委員會對各地開展“地溝油”整治情況進行督導檢查。作為長期從事食用油脂研究、生產的科技工作者，真的有必要講清楚如何“吃好油、用好油、管好油”，讓廣大的消費者了解油脂、懂得怎樣選購、使用和儲存油脂以及如何辨別地溝油等的基本常識。
參加本書編寫的有：第一部分由武漢工業學院何東平教授、國家糧食局科學研究院杜傳霖碩士編寫；第二部分由江南大學王興國教授、劉曉君碩士編寫；第三部分由北京中農康元糧油技術發展有限公司相海、江南大學趙勇碩士、武漢工業學院黃桃菊編寫；第四部分由江南大學黃健花博士、武漢工業學院許淑婉、童愈元碩士研究生編寫；第五部分由河南華泰糧油機械工程有限公司、河南滑縣糧機廠閆子鵬編寫；第六部分由武漢工業學院何東平教授、黑龍江九三油脂有限責任公司王樂碩士編寫；主編何東平、王興國、閆子鵬、相海；全書由何東平統稿。
在本書編寫的過程中，得到了中國糧油學會油脂分會的大力支持，得到了王瑞元、張根旺、劉大川、左恩南、姚專、劉世鵬、褚緒軒、穀克仁、李子明、王玉梅、孫盂全、伍翔飛、傅敦智、胡健華、胡新標、周伯川、陶鈞、周麗鳳、張甲亮、冉萍、陳德炳、沈金華、任衛民、劉喜亮、江漢忠、賈先義、張毅新、潘小平、景波、蔣新正等專家教授的指導；華中農業大學劉麗娜、丁丹華、夏輝，武漢工業學院萬輝、毛曉妍、徐曼、黃威、任揚、佘雋、施玉泉、史文青、馬寅斐、劉露、柴莎莎和段願等研究生參與了本書的校訂。
感謝中國食品有限公司陳剛、宋含聰、劉建濤；豐益國際全球研發中心的徐學兵、楊天奎、薑元榮；山東魯花集團有限公司李恒嚴、宮永帥、毛文嶽；中國儲備糧管理總公司高素芬高工為本稿的編就作出的幫助。
誠請武漢工業學院陳文麟教授為本書主審，感謝他為本書付出的辛勤勞動。
讀者可登錄中國油脂科技網（http：//www.oils.net.cn）查詢本書信息或反饋意見。
編者
2012年8月於武漢