一、影響食品加工安全性的因素及預防
民以食為天，食以安為先。食品的安全性是食品必須具備的基本要素，然而在科學技術越來越進步的今天，食品卻變得越來越不安全了，這種現象無論是在發展中國家還是在發達國家都同樣存在，尤其以發展中國家為甚。這是因為發展中國家的經濟和社會處於變革時期，城市化迅猛發展、生態環境日益惡化、食品生產技術落後等因素都會引發嚴重的食品安全問題。就我國而言，目前在農產品產地環境、動物防疫體係、農產品生產和食品加工以及食品流通和銷售等環節都存在不少安全隱患；食品安全標準體係、檢測體係和認證體係等方麵還存在著許多不足；在食品安全執法方麵也存在著不少問題，假冒偽劣品屢禁不止、重大食品安全事故時有發生，給人民群眾的生命和身體健康帶來嚴重的危害。
商務部2005年發布的《我國流通領域食品安全狀況調查報告》顯示：目前，食品衛生平均不合格率仍達8%左右，蔬菜農藥殘留超標率為7%，畜產品“瘦肉精”檢出率為1.2%。據對7萬多家食品市場檢查，發現不合格散裝食品19萬多千克，病害肉40多萬千克，假冒偽劣酒類案件9.5萬件。全國5萬多家食品零售企業中建立檢測中心的不足1%，全國2.6萬家農貿市場配有垃圾處理設備的不足1%；消費者對任何一類食品安全性的信任度均低於50%。
一般而言，食品供應鏈是由農業、食品加工業、零售企業和物流配送企業等相關企業構成的食品生產和供應網絡。食品供應鏈的環節主要有食品原材料生產、食品加工、食品零售以及食品物流。生鮮產品都由農業生產，除了小部分由專業農業公司生產外，大部分都由個體農戶生產，而農戶缺乏食品生產源頭的安全控製意識和能力。食品的加工企業對食品安全的控製能力也是參差不齊，甚至還有企業為了自身利益生產有害食品。食品銷售企業缺乏食品安全檢測設備與技術，不能夠識別有害食品，有些企業食品銷售環境存在食品安全危害。在食品物流方麵，大多數的易腐食品沒有采用冷鏈物流，造成了食品在物流過程中的變質與汙染。通過國內外比較分析，我國食品加工過程的安全問題有以下幾個方麵。
（一）食品原料供給環節
從易腐食品的生產來看，食品安全問題表現在以下幾個方麵。
1.食品供應鏈開始於農業（畜牧業、漁業）
農戶是食品供應鏈的源頭，他們作為供應商數量巨大，並且分布廣泛，增加了食品安全控製與管理的難度。
2.農業（畜牧業、漁業）生產過程中存在著影響食品安全的問題
農業（畜牧業、漁業）生產是整個食品供應鏈的源頭，一旦出現食品安全問題，會影響整個食品供應鏈的食品安全。目前，我國農（畜、漁）業生產中影響食品安全的問題主要集中在：
（1）土地、水源質量；
（2）農藥和各種增產、催熟的生物、化學激素的使用；
（3）工業廢料和排放物對農產品種植、養殖過程的汙染。
（二）食品加工環節
加工食品日益增多，包括一些本來不加工的食品，現在也開始進行一些簡單加工，如進行清洗包裝後出售，這就使加工過程中的食品安全控製日益重要。我國目前食品生產過程中存在嚴重的問題，主要表現在：
（1）生產環境不符合衛生標準。
（2）生產過程中企業對食品質量與食品衛生進行嚴格控製的意識較弱。
（3）一些食品加工企業的生產原料有毒、有害、過期變質。
（4）濫用食品添加劑。
（5）食品加工過程中產生有害物質。
部分食品在加工過程中會產生一些化學危害，例如：亞硝胺、多環芳烴、雜環胺化合物、多級聯苯、氯丙醇等。
（三）食品物流環節
從食品物流過程來看，問題主要表現在如下幾方麵。
1.農業物流體係複雜
農業物流係統從理論上講，覆蓋了農村與城市、落後地區與發達地區，加上農村物流基礎設施落後等因素，使得物流係統優化工作的難度增加。食品物流冷鏈設施建設落後，貨物運送損耗高，安全性差。
2.食品流通過程中對倉儲與運輸要求相當高，稍有不慎，就會對食品造成汙染和使食品腐爛變質
食品運輸和倉儲需要大量針對食品特性的專業運輸工具和倉儲設備，而我國食品專用運輸工具與倉庫極其缺乏。大多易腐食品在運輸過程中需要冷藏或冷凍，不能與其他物品混放，需要有好的儲運環境。但是，目前許多食品由非專業的食品儲運企業進行儲運，許多食品在儲運過程中由於溫度、濕度、儲運時間、儲運環境等原因導致變質或被汙染。
（四）食品銷售環節
目前我國城市易腐食品零售渠道主要有超市、農貿市場（菜場）、熟食店，其中起主要作用的是超市和農貿市場（菜場）。從食品零售環節來看，主要存在以下問題。
1.農貿市場中存在的問題
農貿市場是食品的集散地，大型農貿市場也作為批發市場，小型農貿市場一般作為最終零售渠道，但農貿市場食品安全管理仍麵臨很多問題。商務部2005年《我國流通領域食品安全狀況調查報告》顯示：城市農貿市場對蔬菜有機磷進行檢測的僅占45.2%，對水產品甲醛進行檢測的僅占33.9%，對熟食品亞硝酸鹽進行檢測的僅占25.62%，農貿市場中僅有26.68%配備了農藥殘留快速檢測儀。
2.調查報告顯示超市是食品流通最安全的渠道，但目前超市由於管理問題以及設施設備問題也會導致有危害食品進入超市銷售。主要問題有：
（1）超市配送中心和門店食品安全設施投入不適應食品安全控製的要求；
（2）供應商向門店直送的食品的質量監控存在缺陷；
（3）很多超市缺乏食品安全檢測設備；
（4）現場加工的食品原料質量控製存在安全隱患；
（5）超市對商品保質期控製管理存在缺陷。
食品安全關係廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關係經濟發展和社會穩定，這一特性使得食品安全主要依靠政府來保障。在食品安全的政府管理上，發達國家都建立了適合本國，且與國際接軌的食品安全與農產品質量管理體係。2009年6月1日，我國首部保證食品安全、保障公眾身體健康和生命安全的《食品安全法》正式實施，食品安全法實施條例也於隨後頒布，標誌著我國食品安全法規體係建設的進一步完善。2010年，我國成立了國務院食品安全委員會，其主要職責是分析食品安全形勢，研究部署、統籌指導食品安全工作；提出食品安全監管的重大政策措施；督促落實食品安全監管責任。
［課外閱讀］
微生物與食品的關係
微生物作為自然界存在的一種生物與我們賴以生存的食品有著密切的關係。微生物在許多食品的生產中起著至關重要的作用，但同時也是導致食品腐敗變質的元凶，因此要正確處理微生物與食品間的關係。
（一）微生物在食品生產中的作用
我們日常食用的很多食品都是通過微生物的作用生產的。如食醋是用澱粉質糧食為原料，經微生物製曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀製而成；發酵乳製品是用良好的原料乳經過殺菌作用接種特定的微生物進行發酵作用，產生具有特殊風味的食品；啤酒是以優質大麥芽為主要原料，大米、酒花等為輔料，經過製麥、糖化、啤酒酵母發酵等工序釀製而成的一種含有二氧化碳、低酒精度和多種營養成分的飲料酒。像這類食品還有很多種，可見微生物在食品生產中發揮了非常大的作用。與此同時引起食品腐敗變質的重要原因之一就是受微生物的汙染。
（二）微生物與食品的腐敗變質
食品在加工前、加工過程中以及加工後，都可以受到外源性和內源性微生物的汙染。汙染食品的微生物有細菌、酵母菌和黴菌以及由它們產生的毒素。汙染途徑也比較多，可以通過原料生長地土壤、加工用水、環境空氣、工作人員、加工用具、雜物、包裝、運輸設備、貯藏環境，以及昆蟲、動物等，直接或間接地汙染食品加工的原料、半成品或成品。因此很可能許多食品的腐敗變質在加工過程中或在剛包裝完畢就已發生，已經成為不符合食品衛生質量標準的食品。食品加工過程中的清洗、消毒和滅菌以及烘烤、油炸等過程都可以使食品中的微生物種類和數量明顯下降，甚至完全殺滅。但由於食品原料的理化狀態、食品加工的工藝方式、原料受微生物汙染的程度等的差異，都會影響加工後食品中的微生物殘存率。微生物引起食品腐敗變質的條件：①食品本身具有豐富的營養成分。各種蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和無機鹽等都存在隻是比例上的不同，如有一定的水分和適宜的溫度，就十分適合微生物的生長繁殖。②食品所處環境的溫度。當環境為低溫時，會明顯抑製微生物的生長和代謝速率，因而會減緩由微生物引起的腐敗變質。食品處於高溫環境時，如果溫度超出微生物可忍耐的高限，則微生物很快死亡。如果溫度在適宜生長溫度以下時，則微生物的生長會隨著溫度的提高而加快，食品的腐敗變質會隨之加快。③食品所處環境的濕度。高濕度，一方麵有利於微生物的生長與繁殖；另一方麵有利於微生物的生命活動，不會因濕度太小而使細胞體失水幹縮。
（三）減少食品微生物汙染的措施
根據上述食品腐敗變質的條件我們可以采取以下措施減少微生物的汙染。對某些食品原料所帶有的泥土和汙物進行清洗，以減少或去除大部分所帶的微生物。幹燥、降溫，使環境不適於微生物的生長繁殖，也是一項有效的措施。在加工、運輸、儲藏過程中的環境、設備、輔料和工作人員，都應注意防止微生物對食品的汙染。無菌密封包裝是食品加工後防止微生物再次汙染的有效方法。采取防止和減少食品微生物汙染腐敗的保藏方法。冷藏、加熱加工後保藏、幹燥貯藏、輻射後貯藏、加入化學防腐劑保藏、利用發酵或醃漬貯藏食品等都是有效的保藏方法。
（四）食品微生物檢驗的意義
食品因微生物腐敗變質不僅對食品造成損失浪費，同時也嚴重影響人們的身體健康。根據世界衛生組織的估計，全球每年發生食源性疾病數十億人。發達國家（包括美國）發生食源性疾病的概率也相當高，平均每年有1/3的人群感染食源性疾病。因此我們不僅要預防和控製微生物的汙染，更要求質檢部門對食品中的微生物進行嚴格檢驗，讓消費者吃上放心的食品。食品微生物檢驗具有重大意義。
食品微生物檢驗是衡量食品衛生質量的重要指標之一，也是判定被檢食品能否食用的科學依據之一。通過食品微生物檢驗，可以判斷食品加工環境及食品衛生環境，能夠對食品被細菌汙染的程度做出正確的評價，為各項衛生管理工作提供科學依據，提供傳染病和人類、動物和食物中毒的防治措施。食品微生物檢驗貫徹“預防為主”的衛生方針，可以有效地防止或者減少食物中毒人畜共患病的發生，保障人民的身體健；同時，它對提高產品質量，避免經濟損失，保證出口等方麵具有政治上和經濟上的重要意義。食品的微生物安全性要控製在原料、配方、加工等環節，而不僅僅是終產品的檢驗；在生產、加工、貯存、銷售、製備時運用科學管理體係。更重要的是要控製微生物的汙染，因為微生物的汙染可能發生在食品加工的任何一個環節，甚至加熱滅菌後的包裝、運輸和銷售，都有可能出現問題。因此我們要根據微生物與食品的關係來更好地預防、控製微生物對食品的汙染，讓消費者真正吃到放心的食品。
二、發酵食品的安全控製技術
食品為人類提供營養要素，同時也是微生物生長的天然培養基。我國傳統釀造食品（醬油、醬類、食醋、腐乳、白酒、酸菜、泡菜等）多以穀類、豆類、蔬菜等為原料，將自然界的群體微生物引入發酵過程，共同作用形成風味獨特的食品。通過微生物發酵作用引起的生物轉化食品具有良好的品質、感官特性、可消化性和營養價值。
隨著現代工業發展，工業“三廢”中的有毒有害物質（如重金屬毒物、N-亞硝基化合物、多環芳烴化合物等）在環境中汙染逐漸增多，這些有毒有害物質通過土壤、水體、空氣等環境因素汙染釀造食品原料、食品容器和包裝材料等。化學農藥、化肥和倉儲藥劑（如殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調節劑、糧食熏蒸劑、防護劑等）通過各種渠道汙染食品釀造原料，作為發酵原料的糧食在生產、加工、貯藏等環節受到黴菌、細菌、寄生蟲等生物汙染。以下我們從發酵食品的工藝特點、微生物的生物轉化機製對食品汙染的作用進行分析，以實例來分析發酵食品在發酵過程中的安全關鍵技術控製問題。
（一）HACCP在蘋果酒生產中的應用
1.產品描述
配料：蘋果酒所用原料有蘋果、白砂糖、蘋果酸、酵母。
製備：蘋果經榨汁後，調整糖酸度，加入酵母，經過主發酵、後發酵、陳釀成為蘋果原酒，進一步澄清、罐裝、巴氏消毒、冷卻、瓶儲後形成產品。
貯藏和運輸：蘋果酒裝入符合國家標準的玻璃瓶，打上軟木塞，裝入瓦楞紙箱，常溫下避光貯藏和運輸。
消費者：蘋果酒可直接消費，無須任何處理。
2.工藝流程
3.危害分析
蘋果酒從原料到產品是一個比較複雜的生化變化過程，其危害物包括生物危害物、化學危害物、物理危害物。生物危害物是指對生產有害的細菌、酵母菌和害蟲，尤其是膜璞酵母、醋酸菌、酵母菌屬細菌、果蠅、蒼蠅、醋虱等；化學危害物是指原料含有殘留化肥、農藥以及生產過程中使用過量洗滌劑、消毒劑滯留在成品中；物理危害物包括原料和產品中混有泥沙、石塊、樹葉、金屬等雜物。
4.確定關鍵控製點（CCP）
對於原料通過回答Q3和Q4兩個問題沿著判斷樹就可確定是否是CCP，對於工藝步驟需要回答Q1（是否采取危險性控製措施）、Q2（這個加工步驟能使危險性消除嗎？）、Q3（加工後仍有危險性存在或增加嗎？）、Q4（後續加工步驟能使危險性消除嗎？）四個問題，沿著判斷樹可確定是否是CCP。
5.製定HACCP計劃表
HACCP計劃表是一個格式化的計劃表，它分為關鍵控製點（CCP）、關鍵控製限度、監測程序、檔案記錄等項目。其中CCP是在原理1、原理2指導下得出，關鍵控製限度是在原理3指導下得出，監測程序是在原理4、原理5指導下得出，檔案記錄是在原理6指導下得出。
（二）蘋果酒廠衛生標準操作程序（SSOP）
1. SSOP任務陳述
SSOP通過蘋果酒加工廠實施衛生標準和良好操作規範，保證蘋果酒加工區域的清潔程度，幫助提高蘋果酒生產的安全性和產品質量。SSOP是HACCP體係的先決條件。
SSOP要求所有工作人員相互協作，保證SSOP順利進行。蘋果酒廠經理將監督SSOP實施，其責任包括生產和清潔區的可視檢查及微生物實驗室檢查，經理的其他責任還包括督促雇員具體實施SSOP。雇員將參與日常衛生清潔和消毒，蘋果酒生產情況的記錄；雇主也參與SSOP日常操作，他的任務包括檢查和指導經理進行原料采購、日常生產和實施質量保證體係。
以下是參與蘋果酒生產加工人員的名單，作為蘋果酒廠的工作人員，你將被要求閱讀SSOP，按照SSOP指導進行操作，如果你已閱讀和理解了SSOP，請在你的名字旁簽名。
雇主簽名__________；經理簽名__________；操作者簽名__________
2.適用於所有工作人員的操作程序
（1）如有下列情況之一者，請將手用肥皂和清水徹底洗淨並吹幹：
①進行工作前；
②咳嗽、打噴嚏、用手捂嘴之後；
③摸鼻子、嘴、耳朵、眼睛和頭發之後；
④抽煙、吃飯、飲水、休息之後；
⑤使用完衛生間設備後；
⑥接觸了除產品及與產品生產區域以外的東西（這些東西有可能對手造成汙染）。
清洗時在有肥皂泡的情況下，用清洗工具有力搓手和臂表麵20秒鍾，隨後用清水衝淨，注意指甲下、指縫部分，不要用公用毛巾擦幹手。
（2）當接觸榨汁用蘋果、果漿，沒有罐裝的果酒及包裝材料時，應正確地帶上發束（帽子或發網）。
（3）每天開始工作前要穿幹淨的工作服，工作服在工作期間盡可能保持清潔，在果汁加工區不得穿著有灰塵的工作服。
（4）在加工區域使用的膠鞋、防水靴必須保持清潔。
（5）在蘋果酒加工區禁止吃、喝、抽煙、妝扮，要劃出特別區域作為午飯區域。
（6）禁止在加工區抽煙和使用煙草。
（7）在榨汁車間禁止戴首飾和腕表。
（8）患有膿腫、開放性化膿、割傷、燒傷及皮膚病和呼吸道、消化道傳染病，不允許從事水果原料處理、包裝材料處理、榨汁及果酒加工工作。
（9）蘋果酒加工廠的廁所要符合三星級賓館要求。
3.生產前預清潔消毒程序
蘋果酒加工廠雇員生產前必須遵守以下預清潔消毒程序，以保證工廠設施和設備在生產前是清潔衛生的，並處於良好的工作狀態。
（1）保證工廠、設備及與食品接觸表麵清潔幹淨，填寫檢查單，確認你遵守了SSOP指導裏描述的清潔步驟。
（2）消毒和衝洗與食品接觸表麵，填寫檢查單，在檢查單上注明：
①你遵從了SSOP指導裏描述的消毒和衝洗步驟；
②遵守了化學藥品使用指導；
③設備的每個零件都使用同一步驟。
（3）設備裝配好後，試運行一遍。
（4）雇員認真填寫檢查單，作為責任人簽名。
（5）在開始操作之前，生產管理員將檢查生產區的衛生狀況。如果衛生狀況達到要求就在檢查單上簽字；如果不可接受將與具體責任人聯係，采取糾正措施並在檢查單上注明需要采取的措施；生產管理員負責完成所有表格。
（6）雇主每周將檢查單回顧一遍。
4.日常清潔消毒操作程序
（1）在傳送帶上檢查蘋果，剔除腐爛果、嚴重損傷果、蟲害果。
（2）及時清掃加工區域和貯藏間，使這些區域無蘋果枝、葉和垃圾。
（3）泵和生產線在使用前要進行徹底地清洗和消毒。
（4）注意清洗水槽中水的質量：及時從過濾簾上將樹葉等雜物除去，以避免過多廢物積累；當需要時，及時更換貯槽中水；每小時用石蕊試紙測試一次貯槽中水的氯氣含量，貯槽中水的氯氣濃度應該是100～200mg/kg遊離氯，如果貯槽中水低於此標準，需要及時加氯並重新測試；忙季每天應將貯槽排幹，清洗一次貯槽和水道，淡季每壓榨兩天清洗一次貯槽和水道，將清潔情況記錄在清洗車間生產記錄表上。
（5）果渣應及時從生產區域清理出去，防止有利於害蟲的條件形成。
（6）使用完果汁過濾布及時清洗，搭在架子上晾幹，不允許用其抹擦地麵和其他汙染後的表麵。
（7）在每日生產結束時，傾倒空廢料鬥，保持廢料鬥清潔並蓋上蓋子，以免吸引害蟲和老鼠。
（8）每日檢查水封，保證水封裏的水清潔，並具有一定高度。
（9）蘋果酒瓶和軟木塞應放在原始包裝裏遠離地麵處，使用時再打開。灌裝生產線上的雇員應嚴格遵守規則進行洗手。