第一章
1.做菜勾芡，保護胃
很多人做菜時喜歡勾芡，可別小看這麼個動作，勾過芡的菜不僅營養物質得到了很好的保存，芡汁還能起到保護胃黏膜的作用。
勾芡所用的芡汁大部分用澱粉和水攪拌而成，澱粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很強的吸水和吸收異味的能力。一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失。
特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。
一般來說，勾芡要掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦；過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。
勾芡用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉等，這些澱粉對人體健康是絕對安全的，可以放心食用。由於澱粉吸濕性較強，容易發生黴變，黴變後千萬不要食用，其中會產生一種可導致肝癌的黃曲黴素。
另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜（如炒豆芽），含膠原蛋白較多的菜（如紅燒蹄筋），需加入醬、糖的菜（如醬汁魚），含澱粉較多的菜（如炒土豆絲）等。▲ 2.冬天喝粥治感冒
記者近日在醫院門診了解到，一進入冬季，患上感冒的人越來越多。這些感冒大都是由風寒引起的，專家建議，平時多喝粥，尤其是一些具有食療作用、加了特殊食材的粥，有利於感冒的預防和治療。
湖北省中醫院綜合科甘愛萍教授告訴記者，冬季空氣較涼，特別是晝夜溫差大，稍不注意就會引起感冒。冬季感冒風熱型的很少，多是由風寒引起，表現為發熱、畏寒、無汗等症狀。對於老年人來說，平時不注意預防感冒，或者得了感冒不及時治療，危害尤其大，會降低身體抵抗力，加重其他疾病，如慢性氣管炎、高血壓、心髒病的發生。
甘教授建議，冬季感冒時可以多食熱粥，有助於發汗、散熱、祛風寒，促進感冒的治愈。同時，感冒後人的胃口較差，腸胃消化係統不好，喝粥可以促進吸收。另外，有些藥對腸胃的刺激也很大，喝粥可以起到保護胃黏膜的作用。
她說，冬日煮粥以大米最好。因為大米性味甘平，有和胃氣、補脾虛、壯筋骨、和五髒的功效，而其他米，如小米、糜子米、薏米都是性味甘、微寒的食物，不是很適合冬日食用。
此外，煮粥時還可加入一些具有食療作用的特殊食材，甘教授向大家推薦了以下幾種粥：
生薑蘇葉粥：生薑是對付發燒、打噴嚏、咳痰等症狀的最好"武器"，也是中醫常用的藥材，有祛痰、祛寒、補氣、除痘、平喘的作用；蘇葉也有發散風寒的作用，在一般藥店就可買到。具體做法是：蘇葉10克、生薑3片，將白粥熬好後放入，再開鍋就可食用了。
生薑大棗粥：效果與生薑蘇葉粥相似。做法是：將米放入鍋中，簡單幹炒一下，再放入水，用勺子將米攪拌均勻後，放入大棗和生薑片，文火慢煮，直到粥煮熟，放入少許鹽。需要提醒的是，這兩種粥溫熱效果很強，幼兒、眼睛嚴重充血和患痔瘡的人不宜食用。
杏仁粥：杏仁（去皮）20個左右，大米50克。加工時先煮粥，快熟時加入杏仁繼續煮至熟，然後加少許白糖或食鹽。該粥可以止咳定喘、祛痰潤燥。
防風粥：防風（在藥店可以買到）15克，蔥白2根，生薑3片，大米50克。先將大米煮熟，快熟時加入防風、蔥白和生薑，可適量加鹽。該粥可清熱祛風、散寒止痛，適用於風寒感冒引起的畏寒發熱、骨節酸痛、鼻塞聲重、腸鳴瀉泄等病症。
甘教授還提醒，喝粥時要注意溫度，不能過燙，以免傷害黏膜，也不能過涼，以免影響療效。▲ 3。自製酸奶注意衛生
河北劉女士：聽說酸奶比牛奶營養好、易吸收。現在我每天都用別人給的一種乳酸菌自己製作酸奶，但不知這種酸奶的營養和市麵上賣的有什麼區別，對身體會不會有什麼不良影響。做的時候有什麼需要注意的地方嗎？
中國農業大學食品學院博士毛學英：自製酸奶最重要的一點，就是保證乳酸菌的來源要安全，沒有雜菌。否則製作過程中會產生不良的味道，或者貯存中有脹氣現象。製作過程中，也要時刻重視滅菌：容器最好不要用洗滌靈清洗，用開水燙更好一些；貯存時一定要密封，防止空氣中的雜菌進去。從營養上來說，自製酸奶和市場上賣的酸奶沒什麼區別，由於沒有人為地添加防腐劑、穩定劑、增稠劑等，吃起來反而讓人更放心。▲ 4.海帶起泡能吃嗎
重慶傅先生：最近，我從超市買回一包幹海帶，回家用冷水一泡，發現起了很多大小不等的白色泡泡。請問這是什麼原因，起泡的海帶還能吃嗎？
軍事醫學科學院食品與營養係博士芮莉莉：海帶用水泡後起泡泡是很普遍的事，主要是因為它屬於藻類食物，其中含有大量的多糖。一般情況下，我們買的海帶都是被剪斷的，浸泡時，多糖裏的蛋白質就會從破損的截麵中溶解到水裏，造成起泡的現象。如果用熱水浸泡，或者泡時稍加攪動，所起的泡泡就會更多。不過完全不用擔心，這樣的海帶可以放心食用，將它們洗幹淨，泡泡自然就少了。▲5.飯店煲湯，可能加了奶
"飯前喝湯，苗條健康"。飯店裏很多湯看上去香濃乳白，讓人垂涎欲滴，不過，內行人卻指出，一般情況下，湯要煲兩個小時以上才會有這種顏色，有些飯店為了節省時間，向湯裏添加一種叫"淡奶"的調味品，這樣做出來的湯雖然也呈誘人的乳白色，但營養和原汁原味的湯就不能比了。