一、肉與肉製品的安全
1.人畜共患傳染病和寄生蟲病
人畜共患的傳染病主要有瘋牛病、口蹄疫、炭疽、鼻疽、豬水泡病、豬瘟、豬丹毒、結核、布氏杆菌病等。近年來，世界各地廣泛流行、危害較大的動物疫病有瘋牛病、口蹄疫、禽流感等。
案例：禽流感(H5N1病毒感染)
禽流感是禽流行性感冒的簡稱，又稱真性雞瘟或歐洲雞瘟。由A型禽流行性感冒病毒引起的一種禽類(家禽和野禽)傳染病，1878年首次在意大利發現該病，2003年首例病例在我國發現。禽流感病毒感染後可以表現為輕度的呼吸道症狀、消化道症狀，死亡率較低；或表現為較嚴重的全身性、出血性、敗血性症狀，死亡率較高。這種症狀上的不同，主要是由禽流感的毒型決定的。禽流感分為高致病性禽流感、低致病性禽流感和無致病性禽流感。最近國內外由H5N1血清型引起的禽流感稱高致病性禽流感，發病率和死亡率都很高，危害巨大。禽流感的潛伏期從數小時到數天，最長可達21d。病毒可隨病禽的眼、鼻、口腔分泌物及糞便排出體外，含禽病毒的分泌物、糞便、死禽屍體汙染的任何物體，如飼料、飲水、雞舍、空氣、籠具、飼養管理用具，運輸車輛、昆蟲以及各種攜帶病毒的鳥類等均可機械性傳播。人類患上禽流感後，潛伏期一般為7d以內，早期症狀與其他流感非常相似，主要表現為發熱、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、頭痛、全身不適，部分患者可有惡心、腹痛、腹瀉、稀水樣便等消化道症狀，有些患者可見眼結膜炎，體溫大多持續在39℃以上，一些患者胸部X線還會顯示單側或雙側肺炎，少數患者伴胸腔積液。大多數患者治愈後良好，且不留後遺症，但少數患者特別是年齡較大、治療過遲的患者病情會迅速發展成進行性肺炎、急性呼吸窘迫綜合征、肺出血、胸腔積液、全血細胞減少、腎衰竭、敗血症休克及Reye綜合征(流感綜合征)等多種並發症而死亡。
禽流感的預防：不直接接觸病雞或者其排泄物；對於雞肉雞蛋隻要煮熟食用(該病毒在超過70℃的環境中就會全部死亡)；養成良好的生活習慣，每天最好都要定時開窗通風兩次，每次30min；用紫外線直接照射，可迅速破壞其感染性。養成良好的衛生習慣，做飯時一定堅持生熟分開。
常見人畜共患寄生蟲病主要有絛蟲、囊蟲病、旋毛蟲病、豬弓形體病等，人若吃了感染寄生蟲病的畜肉，便會感染上寄生蟲病。
根據獸醫衛生檢驗，可將畜肉分為良質肉、條件可食肉和廢棄肉三類。所以，一定要做好畜禽屠宰前的檢疫和宰後檢查，剔除患病畜禽。對病畜禽肉應根據情況作銷毀或無害化處理。死畜禽肉可來自病死、中毒和外傷等急性死亡的畜禽。對這些肉應特別注意，必須在確定死亡原因後才考慮采取何種處理方法。對無法查明死亡原因的死畜禽肉，一律不準食用。
2.細菌汙染
畜禽肉類在加工、保藏、運輸和銷售中很容易受到如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌汙染，如在食用前未充分加熱，可引起食物中毒。據統計，肉類食品是引起細菌性食物中毒最多的食品。
3.獸藥殘留與飼料添加劑
動物飼料中的獸藥、飼料添加劑、農藥殘留及化學汙染物，超過限量標準也會構成嚴重的汙染，危害人體健康。如飼料中含有二噁英、三聚氰胺，違禁使用瘦肉精等問題。
4.食品加工過程中的汙染
香腸和醃製肉品在製作中，不嚴格執行國家有關發色劑亞硝酸鈉使用規定，可使成品中亞硝酸鹽含量超標。熏烤肉類食品，因加工方法不當，可造成多環芳烴汙染，都會影響人體健康。
5.某些含有毒物質的動物組織
家畜體內的某些腺體如甲狀腺(俗稱“栗子肉”)、腎上腺(俗稱“小腰子”)和病變淋巴腺(俗稱“花子肉”)都含有對人體有害的物質，一般不宜食用。食用動物肝髒時要選擇健康、可食的肝髒，徹底清除肝內有毒物和積血，加熱充分，不可過量食用，以防維生素A中毒。