[學習目標]
1.掌握食品、營養、食品營養、食品安全的概念。
2.了解做好食品營養與安全工作的重要性。
3.了解我國食品營養與安全工作的重點。
(一)食品營養的含義
食物是人類賴以生存的物質基礎，人類在生命活動過程中需要不斷地從外界環境中攝取食物，從中獲得生命活動所需的能量和營養物質。《中華人民共和國食品安全法》對食品的定義：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品的首要作用是為人體提供必要的營養物質和滿足人體生命活動需要的熱能，其次才是滿足人們的心理和情感需要，如美味、喜歡、興奮等。
自從有文字記載，人們就已經開始記錄和研究相關的營養知識。我國古籍《黃帝內經》中的“素問篇”就提出了“五穀為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”等樸素合理的營養概念；《千金食治》中也提出“安生之本，必資於食，不知食宜者，不足以生存也”等營養觀念。
營養學上所定義的營養(nutrition)實際是指一個過程，是指生命機體從外界攝取食物，經過體內消化吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質構建機體組織器官、滿足生理功能、維持生命活動需要的整個過程。因此，營養是一種全麵的生理過程，而不是專指某一種養分。食品營養就是指食品參與這個生理過程活動的總稱，即指食品中所含的各種營養物質以及這些營養物質作用機體特性的總稱。
食品營養是營養學的一個主要分支，營養學是研究人體營養規律及其改善措施的科學。營養學的研究方向主要包括食品營養、公共營養、人群營養三個方麵，其中食品營養是研究食品中各功能成分的結構和配合對食品感官及營養品質的影響、食品中的營養成分和保健因子的開發利用、平衡膳食設計及營養強化技術、人群營養狀況的調查、評價和幹預技術、食物與營養政策和效益分析、營養與慢性病的關係等。本書中的營養內容主要涉及四個部分：食品中含有的能量和各類營養素的性質；各類食品所具有的營養價值；中國居民的合理營養和平衡膳食；各類人群的營養需要。
(二)食品安全的含義
食品安全(food safety)主要指食品衛生質量的可靠性、可信賴性，是對食用者健康、安全的保證程度。食品安全研究的是食品中可能存在的有害因素的種類、數量和性質，它們對食品的汙染程度和對人體健康的影響，以及這些因素的來源、發生發展和控製規律。關於食品安全、食品衛生、食品質量的概念以及三者之間的關係，國內專家、學者對此都有不同的認識。在我國，確立“食品安全”的法律概念，並以此種概念涵蓋“食品衛生”、“食品質量”等屬概念，以《食品安全法》替代《食品衛生法》等，具有重要的價值和意義。
食品安全首先是個綜合概念。它包括食品衛生、食品質量、食品營養等相關方麵的內容，早在1996年世界衛生組織(WHO)就將其定義為“對食品按其原定用途進行製作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保”，將食品衛生定義為“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。食品質量則是指食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特性。