本書的研究內容是在國家引進國際先進農業科學技術項目（項目編號:2005-Z45），國際科技合作項目（項目編號：2010DFA32690），江蘇省科技成果轉化專項資金（項目編號：BA2009105）的資助下，在魏益民教授總體構思、組織實施和精心指導下，在張波和陳鋒亮博士論文的基礎上撰寫完成的。實驗實施、論文撰寫和書籍編輯的具體工作由張波和陳鋒亮等人負責完成。
在本書研究內容的實施過程中，從試驗儀器使用、試劑購買到實驗實施，始終得到了中國農業科學院農產品加工研究所嚴軍輝、生廣倫等同事的傾力幫助；在試驗期間，得到了中國農業科學院農產品加工研究所木泰華研究員、呂加平研究員、哈益明研究員、劉陽研究員、畢金峰研究員、張德權研究員、郭波莉副研究員、江均平副研究員等的熱心指導；在樣品的理化分析、電鏡掃描觀察和紅外光譜測試方麵，得到了中國農業科學院農產品加工研究所李春紅、朱捷、郝宏京、王鋒等老師的指導和幫助；在實驗樣品核磁共振、紅外光譜和熱分析測試方法和結果處理方麵，得到了上海紐邁電子科技有限公司楊增強、李振川工程師，北京布魯克光譜儀器有限公司張遠征、王敏工程師，吉林省農科院康立寧副研究員，北京波通瑞華科學儀器有限公司李勇工程師等的熱心指導和幫助；中國農業科學院農產品加工研究所陳鋒亮博士對書稿文字和圖表的校對、編排及出版事項做了大量的工作。
在此書稿出版之際，謹向所有為本書研究提供幫助的各位老師和同事表示衷心的感謝！