一、實驗原理
水果與蔬菜中一般都含有大量的水分和碳水化合物、較豐富的維生素、礦物質以及一定量的蛋白質。新鮮果蔬表皮覆蓋有蠟質層，可防止微生物進入，但隨著貯藏時間的延長，果蔬呼吸消耗加重，酶活性增強，微生物滋生，從而導致果蔬組織軟爛、腐敗變質。
冷藏是在食品冰點以上的食品保藏方法。低溫條件能有效減緩酶和微生物的活動，最大限度保存食品原有的色、香、味及營養價值。隨著溫度的降低，果蔬的呼吸強度降低，各種與品質劣變相關的酶活性減弱，微生物增殖變慢，從而延緩果蔬衰老，保持果蔬品質。近年來，隨著我國加工、運輸、貯藏、銷售環節冷藏鏈係統的逐步完善和冷卻設備的普及，低溫加工與保藏已成為果蔬保藏加工中最普遍的技術之一。
二、實驗目的
了解引起果蔬腐敗變質的主要因素與采後生理生化特性，了解常見的冷卻方法與冷卻設備；掌握果蔬冷卻保藏的基本原理，掌握果蔬冷卻保藏中生理生化變化與品質控製技術。
三、材料與設備
實驗材料：新鮮草莓、PE塑料保鮮膜、PS托盤、殼聚糖。
儀器設備：低溫離心機、天平、低溫冰箱、低溫冷庫、分光光度計、氣相色譜儀、質構儀、色差計等。
四、實驗步驟
1.原料選擇
挑選大小、顏色一致、無機械傷、無病蟲害的草莓作為實驗材料，購回當天立即對草莓進行處理，可使用1.0%～1.5%的殼聚糖溶液浸泡處理5min，並以清水處理的草莓作為對照。
2.包裝貯藏
將上述處理過的草莓樣品冷風瀝幹後裝入塑料托盤內，每盤（200±10）g，再用保鮮膜熱封，然後置於（2±1）℃溫度條件下貯藏。
3.取樣檢測
在果蔬冷卻貯藏期間定期取樣，分析樣品的感官指標、果蔬冰點、呼吸強度、乙烯釋放量、硬度、可溶性固形物、維生素C含量等，以此比較殼聚糖處理草莓與未處理樣品的檢測指標的異同。主要指標的檢測方法如下：
（1）果蔬冰點測定取一定量的果蔬樣品研碎，用雙層紗布過濾。取50mL濾液置於100mL小燒杯中，將小燒杯置於冰鹽水中，插入溫度計，溫度計的水銀球必須浸在樣品汁液中，並且不斷地輕輕攪拌汁液。從汁液溫度降至2℃時開始記錄溫度讀數，每隔20s記錄一次，直到果蔬汁液完全結冰為止。
食品保藏與加工工藝實驗指導第一章果蔬保藏與加工工藝實驗分別記錄果蔬汁液溫度讀數和降溫時間，以溫度（℃）為縱坐標、降溫時間（s）為橫坐標繪製果蔬汁液的降溫曲線，曲線上出現平穩變化的溫度就是樣品汁液的冰點。
（2）果蔬呼吸強度測定采用靜置法測定。用移液管吸取10.0mL 0.4mol/L的NaOH溶液放入培養皿中，將培養皿放在幹燥器底部，放置隔板，裝入1kg左右的果蔬，封蓋，密閉0.5h後取出培養皿，將堿液移入三角瓶中（衝洗3次），加入5.0mL飽和BaCl2溶液和2滴酚酞指示劑，然後用0.1mol/L的草酸溶液滴定，用同樣方法做空白滴定。