知識目標
1.了解廠址選擇的一般要求；
2.了解廠房設計布局和建設要求；
3.了解肉類和水產品企業的生產管理。
技能目標
1.掌握原料、成品的管理;
2.初步進行產品的成本核算。肉類和水產品加工企業的良好布局是企業生產經營能夠順利進行的基礎，企業的生產管理是保證產品質量和獲得經濟效益的保證。這是食品生產經營者和管理者必須要做的重要工作，是決定食品生產企業競爭能力和可持續發展的關鍵。
一、廠址選擇的一般要求
食品工廠建廠地點，直接影響食品企業的外部和內部環境、生產條件、配套設施、投資費用、基建進度及建成投產後能否正常生產，同時與產品的衛生質量、經濟效益都有緊密聯係，所以廠址選擇非常重要。在符合國家經濟建設方針和政策的前提下，應當根據食品企業的特殊性，從保證食品質量與衛生，有利於生產、方便生活、提高經濟效益等方麵全麵考慮。其基本原則為：
（1）在城鄉規劃時，應劃出一定的區域作為食品工業建設基地或園區，食品企業可在該範圍內選擇合適的建廠地址。
（2）有足夠可利用的麵積和較適宜的地形，以滿足工廠總體平麵合理的布局和今後發展擴建的需要。
（3）廠區應通風、日照良好、空氣清新、地勢高燥、地麵平坦而又有一定坡度、土質堅實。廠區一般向場地外傾斜至少達0.4%。基礎應高於當地最大洪水水位0.5m以上，並應設在受汙染河流和有汙水排放工廠的地勢上方。
（4）食品加工廠附近應有良好的衛生環境，不得有汙染源，如有害氣體、放射性源、粉塵和其他擴散性汙染源。如果加工廠周圍存在或有潛在的汙染源，必須采取切實可行的措施，保證加工產品不受影響。特別是在上風向地區的工礦企業，更要注意它們對食品加工廠有無危害。廠址不應選在受汙染河流的下遊，避免高壓線、國防專用線穿越廠區。加工廠排放的廢棄物必須達到相應標準。
（5）有利生產、方便生活、便於施工，力求靠近原料產區，以減少原料運輸費用，廠區周圍盡可能配置有商店、學校等職工生活和福利設施。
（6）注意節約投資及各種費用，提高項目綜合效益，選擇交通方便（公路、鐵路、水路）、供電條件好、水源充足、水質良好的地方建廠。特別是水質，必須符合國家規定的飲用水質標準。
（7）不得建在居民稠密的地區；肉製品加工廠（車間）經當地城市規劃、衛生部門批準，可建在城鎮適當地點。
二、廠房設計布局和建設要求
（一）總體布局
（1）生產區間生產作業區與生活區應分開。運送原料與成品出廠不得共用一個大門；廠內不得共用一個通道。為防止交叉汙染，原料、輔料、生肉、熟肉和成品的存放場所（庫）必須分開設置。各生產車間的設置位置以及工藝流程必須符合衛生要求；肉類聯合加工廠的生產車間一般應按飼養、屠宰、分割、加工、冷藏的順序合理設置。水產品加工廠的生產車間一般按暫養、粗加工、精加工、冷凍、冷藏順序設置。化製間、鍋爐房與貯煤場所、汙水與汙物處理設施應與加工車間間隔一定距離，並位於主風向下風處；鍋爐房必須設有消煙除塵設施。生產冷庫應與分割肉和肉製品車間以及水產品加工車間直接相連。