一、課程學習內容和學習目的
“肉類和水產品加工技術”是食品專業重要的主幹課程，它以畜禽解剖學、食品生物化學、食品微生物學、食品營養與安全學、食品機械等課程為基礎，學習和了解有關肉類和水產品的基本知識，肉類和水產品的冷加工工藝，輔助材料和添加劑的使用方法，掌握醃臘製品、幹製品、熏烤製品、醬鹵製品、低溫製品、罐藏製品、海藻製品的加工工藝原理和生產技術。本課程是一門實踐性很強的應用學科，應本著理論聯係實際的原則，著重基本知識、基本理論和基本技能的培養和訓練，使學生具備一定的理論知識和較強的實際操作能力。教學中既要繼承和發揚我國傳統的技術和經驗，又要注重吸收國內外新的科研成果和先進的科學技術，在實踐中使本學科不斷得到完善和提高。
通常我們把畜、禽、魚等動物宰後所得的可食部分稱作肉，而在流通領域和肉品工業中所說的肉是畜禽經過屠宰放血、煺毛或剝皮，除去頭尾、蹄爪和內髒的肉屍，即為胴體，也稱白條肉或帶骨肉，剔骨以後就稱為淨肉。胴體以外的部分統稱為副產品，或稱雜碎。根據自然色澤肉可分為紅肉和白肉兩大類。紅肉是指牛肉、豬肉、羊肉等家畜肉而言，白肉包括魚肉、雞肉、鴨肉等。肉是人類營養價值很高的食物，是人們所需動物性蛋白質和脂類的重要來源，它含有人體必需的各種氨基酸和齊全的營養物質，對人體的生命活動、生長發育、增強體質都起著非常重要的作用。
肉類和水產品加工是運用物理、化學或生物學方法配以適當的輔料對原料肉和水產品進行的工藝處理過程，所得產品即為肉製品或水產製品。肉類和水產品通過加工能殺滅各種微生物，保證肉製品和水產製品的衛生和食用安全；能抑製或破壞酶的活性，延長肉製品和水產品的貯藏期限；可以改進組織結構，改善風味，提高製品的色、香、味、形，增加花色品種，促進消費；能增加營養成分，彌補原料肉的某些缺陷，提高製品的營養價值。另外，不少肉製品和水產製品是可以直接食用的方便食品，為家務勞動社會化提供了條件。肉類和水產品加工業是涉及國計民生的重要行業之一，它將促進畜牧業和漁業的發展，增加農民收入，改善人民生活，事關國民經濟發展和社會的和諧穩定。
二、肉類和水產品加工業發展曆史
肉類和水產品加工在我國有著悠久的曆史，早在舊石器時代，人類就以牛、馬、豬、羊、魚等野生動物為食。氏族公社初期，先民們將獵取到的一時吃不完的獸肉和魚肉風幹或曬幹貯存，這就是肉類加工的雛形。在漫長的歲月中，由於火的發現和使用，人們發現燒烤過的獸肉比生獸肉的滋味更香美，逐漸將生肉熟製後食用，於是出現了一些原始的肉類製品，如“肉幹”、“肉脯”和古代的“灌腸”等。見諸文字記載的至少可以追溯到3000多年以前，《周禮》中就有“臘人掌幹肉”、“肉脩之頒賜”和“肉脯”的記載。到了距今1400年前，北魏末期的賈思勰所著《齊民要術》一書，總結了前人經驗，搜集大量肉製品加工和烹調技術資料，記錄了燒烤、灌製、糟鹵、醬汁等各類製作方法，有些方法延續至今仍有參考價值。唐、宋兩代是我國曆史上文化興盛時期，在這期間，我國肉製品加工和烹調技術又有較大的發展。相傳臘肉的製作始於唐朝，馳名中外的火腿起源於宋代。到了明、清時期，一些具有地方特色的肉製品如廣東烤乳豬、蘇州醬汁肉等均已名揚全國。清朝乾隆年間，袁牧所著的《隨園食單》一書，有關肉製品的記載就有50多種，這些製品選料考究、配料齊全、製作精細，有許多是風味別致、獨具一格、深受人民大眾喜愛的名特產品。如北京烤鴨已有400多年的曆史，道口燒雞、鎮江肴肉已流傳300多年，北京月盛齋醬牛肉也有200多年的曆史，南京板鴨明朝時就是社會名產。這些傳統產品直到今天仍深受國內外消費者所青睞。
我國肉類和水產品加工的發展，經曆了漫長的歲月。早期的肉類和水產品加工大都是民間的手工作坊，在小鍋小灶的基礎上逐漸發展起來。隨著商品經濟的發展，加工技術的改進和消費量的不斷增加，出現了前店後廠的專業化肉品加工店。如金華火腿，最早是民間為了肉的保存而各家自行醃製，以後才出現作坊。而手工作坊的特點是手工操作，規模較小，產量不多，著眼質量，注重色、香、味。從手工作坊發展到工業化生產的肉製品加工業也經曆了艱難曲折的過程，直到新中國成立以後才得到了真正的發展。從1953年第一個五年計劃開始，就建立了許多大中型肉類聯合加工企業。在北京、天津、上海、廣州、南京、哈爾濱等城市還專門建立了大中型肉製品加工廠，使肉製品生產走上工業化大生產的道路。水產品加工也不再靠一把刀、一把鹽，大中型冷凍廠、水產品加工廠，把海洋捕撈、水產養殖產品加工成產品，供應市場，出口創彙。