敲蝦，是浙江南部濱海一帶的做法。就是把剛剛捕撈的鮮活的大蝦剝成蝦仁，使用木棒或者其他東西使勁的敲打，直至蝦肉糜爛，可以成為薄片，即可以直接蒸煮或者也可以作為包裹餡料的皮。這是利用了蝦肉裏麵的膠質比較豐富的原理。同樣的，現在的年輕人愛去海底撈、澳門豆撈之類的火鍋店，往往會點蝦滑，也是把蝦肉剁碎，膠質出來，往鍋裏一汆燙，便成為固體的蝦肉條。
浙江沿海一帶的漁民，喜歡把敲蝦燙熟即吃，認為味道最為自然和鮮美，這是他們依靠自然的便利條件。所以溫州有道名菜叫做“三片敲蝦”，是用冬筍片、香菇片、火腿片和敲蝦一起煮的，味道是鮮上加鮮。
這幾年生活好了，人們不再滿足單獨的吃敲蝦，敲蝦餛飩應運而生。實際上就是用敲蝦做皮，豬肉為餡包製的餛飩。把蝦去皮，去沙線，剖成兩半，案板上倒少許幹澱粉；把蝦的兩麵拍上幹澱粉，就可以敲了。飯店裏當然有比較適手的工具，自己在家做其實也好辦，我自己是找了紅酒的空瓶子。外國生產的紅酒、香檳瓶體一般都很堅固，我曾經把一瓶“巴黎之花”從二樓掉下，居然毫發無損。敲蝦要有耐心，用力均勻，慢慢就會敲成薄薄的蝦肉片。然後用肥瘦豬肉末加上蔥薑水、五香粉、雞湯等製成餡料，用敲蝦皮包成餛飩形即可。這時另起鍋，加上適量用蘑菇、豆芽熬製過濾後的清湯，湯中放入蔥節和薑片，還要加上陳年的紹酒煮開；然後下入餛飩，煮熟後下入青菜滾幾下，就可以出鍋啦。
其實不僅僅是浙江，福建也有類似的做法。不過不是敲蝦，是敲魚，做好的稱為“燕皮”，魚肉的是“魚燕”，也有用豬肉的，叫做“肉燕”。