“爽一口”的“不爽”
自然界裏，多數植物屬於“生則爽脆、熟而不爽”的狀況，在我們的廚房中，掌握“爽”得有個度：可以生吃的，要用鹽和淨化水浸泡；不能生吃的，則要灼煮至“僅熟”的階段。這麼一來，控製火候、了解水溫、把握食材特性，諸多廚藝就得靠經驗的積累。
爽口的食材，通常不怎麼容易入味，並且“涼拌”之前需要冷加工。現在，我們把“一求爽口，二求入味”作為涼拌的目標，這樣，撈拌的醬汁就要求口味重一些，而且要“先灼後浸或先熟後拌”。
為了“爽一口”，首先要經曆“不爽”的階段。
涼拌豆腐皮絲
素材豆腐皮絲500克。
素味芫茜50克，紅蔥頭2顆，花椒油1茶匙，致美齋小磨麻油2茶匙，致美齋天頂
頭抽醬油3~4茶匙。
素手速動
1.
燒一鍋開水，倒入豆腐皮絲，焯一下，瀝幹；
2.
芫茜、紅蔥頭洗淨，再用純淨水衝一下，分別切碎末，並將紅蔥頭碎末撒在豆腐皮絲上；
3.
往豆腐皮絲澆醬油，撈拌一下，醃10分鍾；
4.
再澆花椒油、小磨麻油，拌勻，灑放芫茜碎末，撈拌一下，上桌，吃咯。
素食養生有理
豆腐皮性平味甘，有清熱潤肺、止咳消痰、養胃等功效；豆腐皮不僅富含蛋白質、多糖，還有較多人體必需的微量元素、維生素、氨基酸等。本素食是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品，適宜於一般人群。
波波素煮意
豆腐皮有兩種：一是“挑”成的豆腐皮，也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”；二是壓製成的豆腐皮，與豆腐近似，但較薄（比油皮則明顯較厚）、稍幹，有時還要加鹽，口味與豆腐有區別。二者雖都叫“豆腐皮”，但形狀、成分、口味、菜肴做法均有較大差別。在這一款涼拌素食裏，我們選用的是略厚的“豆腐皮”。
“天頂頭抽”是致美齋醬園的鎮店之寶，有400年曆史，其氨基酸態氮含量達到≥1.45/100mL。在黃豆發酵曬製過程中，把陶缸放於天頂（即陽台）等高處陽光充足的地方，曬製200多個晴天，在發酵缸內抽取的第一道醬油（抽油的名字由此而來），所以叫做“天頂頭抽”。
致美齋天頂頭抽，由於曬製充分，又是抽取的第一道精華，所以醬香特別濃鬱，味道特別鮮
話梅粉醃西瓜皮泰汁辣醬拌魔芋絲
素材兩個西瓜的皮殼。素材魔芋絲500克。
素味話梅粉3茶匙，鹽、白糖、白米醋各適量。
素手速動
1.
西瓜皮殼洗淨，用小刀削去殘留的果肉瓤和翠綠的外皮；
2.
將餘下的白色西瓜皮肉切成薄片；
3.
用鹽、淨化水調成的稀鹽水浸泡“西瓜皮片”約30分鍾；
4.
撈出西瓜皮片，撒入1茶匙的鹽，拌撈擠捏，將水分擠捏出來；
5.
再用淨化水衝洗淨，瀝水，攤開放在通風陰晾處約30分鍾；
6.
撒話梅粉、鹽、白糖、白米醋，撈勻，放入冰箱冷藏3小時即可。
素食養生有理
西瓜皮，中醫稱為“西瓜翠衣”，能解暑清熱、開胃生津，可用於治療腎炎水腫、肝病黃疸、糖尿病等。本素食適宜於各類人群夏季解暑食用。
西瓜皮被擱在地上，對有心玩遊戲的兒童來說，是“溜旱冰似的玩具”，對於走過路過的人而言，就會導致摔倒甚至引發損傷。有鑒於此，廣州人會警告一些專設陷阱、下套套的人：“你們別丟西瓜皮俾我跣!”
而“話梅粉醃西瓜皮”，作為餐前小吃，開胃得有滋有味“嗦嗦”聲，不停口了。若將話梅粉改為致美齋的酸梅醬，也有獨特的風味。
芥辣油拌濕支竹
素材濕支竹750克。
素味橄欖油1茶匙，芥辣油(芥末油)1/8茶匙，芫茜50克，素高湯粉1/10茶匙，
炒香的白芝麻1茶匙，鹽適量。
素手速動
1.
把濕支竹斜切為條，然後用開水焯一下，瀝水待用；
2.
芫茜洗淨，用純淨水或冷開水衝洗，切碎；
3.
往濕支竹條上淋橄欖油、芥辣油(芥末油)，灑放鹽和素高湯粉，拌勻，再撒芫茜碎、炒香的白芝麻，拌勻即可。
素食養生有理
支竹又稱腐竹，含豐富蛋白質，且穀氨酸含量很高，為其他豆類或動物性食物的25倍，而穀氨酸在大腦活動中起著重要作用，故支竹具有良好的健腦作用，能預防老年癡呆症的發生。本素食特別適宜於老年人食用。