“肉品科學與技術”是食品科學與工程專業的專業課，是以屠畜禽胴體為主要研究對象，以肉類科學為理論基礎，綜合有關學科知識，研究肉類基本特性、加工貯藏特性、肉製品加工工藝技術、產品質量特性變化規律的一門交叉學科。它與人們的日常生活息息相關，餐桌上食肉量的多少、肉製品質量的高低，直接反映消費者的生活水平以及一個國家的經濟發展狀況。
從廣義上講，肉是指可食用的動物組織的總稱，包括肉屍、頭、血、蹄和內髒部分。而在肉品工業生產中，從商品學觀點出發研究其加工利用價值，把肉理解為胴體，即家畜屠宰後除去血液、頭、蹄、內髒後的肉屍，即俗稱的白條肉，它包括肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨組織。狹義地講，肉主要是指肌肉組織、脂肪組織以及附著於其中的結締組織、微量的神經和血管。作為整體的肉可分為紅肉（Red meat）、白肉（White meat）、海洋肉類等三類：紅肉包括牛肉（Beef、Veal）、豬肉（Pork）、羊肉（Lamb、Mutton）、馬肉（Horse）、水牛肉（Water buffalo）、小羚羊肉（Eland）；白肉主要是指家禽及兔肉，如雞肉（Chickens）、鵝肉（Goose）、鴨肉（Ducks）、火雞肉（Turkey）；海洋肉類包括魚肉、蝦、蛤及蟹類等。
以肉為原料，運用物理或化學的方法，配以適當的輔料和添加劑，經過加工工藝過程處理後，得到的產品即為肉製品。從原料肉到肉製品這一加工過程有著重要的意義，主要包括：殺滅原料肉中微生物，以保證食用的安全性；破壞或抑製酶類的活力，以延長製品的貯存期；改善風味、改進組織結構，以提高製品的色、香、味；增加營養成分、彌補原料肉某些營養缺陷，以提高製品的營養價值；由於進行了加工，使原料肉成為可直接食用的方便食品，以促進消費，增加生產；綜合利用畜、禽副產品、減少環境汙染，以提高經濟效益和社會效益。
肉品科學與技術這門課程主要包括兩個大方麵的研究內容，一是肉品加工的基本理論（即Meat Science），二是肉製品加工技術（即Meat Technology）。具體研究的內容有：
（1）肉用畜、禽的選購；
（2）畜、禽的屠宰加工；
（3）肉的組織結構、化學成分及理化性質；
（4）屠宰後肉的生物化學變化；
（5）肉的貯藏保鮮；
（6）肉的分級與分割利用；
（7）肉製品加工輔助材料；
（8）肉製品加工廠的建立及常用設備；
（9）肉製品加工的基本原理和方法；
（10）各類肉製品的加工工藝；
（11）肉及肉製品的衛生標準及檢測方法。