一、模塊導讀
烹飪原料是指可以用各種烹飪加工方法製作各種菜點的原材料。烹飪原料是製作一切菜點的物質基礎，要求無毒、無害、有營養價值。廣泛地利用各種原料，是為了吃得更充實、更營養；嚴格地選擇原料，則同樣是出於味的目的，即為了提高烹飪的質量，使美味達到最佳的水平。因此，用料的廣泛和選料的嚴格，其目的是一致的。
在中國烹飪龐大的原料庫中，不同的原料有著不同的滋味。掌握和開發這些原料的不同味質，是烹飪的重要任務。原料的“天生麗質”可以在烹飪中起到“事半功倍”的效果。清代袁枚在《隨園食單》中曾說，“凡物各有先天，如人各有資稟。物性不良，雖易牙烹之，亦無味也”；“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四”。原料對烹飪的重要，在此可見一斑。
通過本模塊的學習，進一步了解烹飪原料的選料和品質鑒定的意義，掌握原料品質鑒定的依據和標準、方法，能夠選擇高質量的原料，並對采購的原料選擇合適的貯藏方法進行保管，以達到不影響原料品質的前提下延長原料保存期的目的。
二、學習目標
1．了解烹飪原料的概念、發展概況
2．了解烹飪原料成分分析及分類方法
3．掌握烹飪原料品質鑒別的指標及方法
4．掌握影響烹飪原料品質變化的因素
5．掌握保管烹飪原料的常用方法
三、學習準備
在日常生活中接觸了一些烹飪原料，對於烹飪原料從沒有用心觀察過，有時運用了一定的選擇方法，但都是在無意識中進行的，可能鑒別還不夠全麵，出現誤差較多，沒有將原料的品質鑒別提高到理論層麵；對於原料的保管，所知甚少。我們可以走進農貿市場對同一原料進行對比，並詢問出售人員各種原料的品質，不斷積累采購與保管原料的經驗，以便在實際操作學習中更加得心應手。
任務思考
1．什麼叫烹飪原料?
2．要作為烹飪原料來製作菜點有何要求？
3．烹飪原料發展經曆了幾個時期，各個時期烹飪原料有何特色？
任務驅動
本任務主要是學習烹飪原料的定義及烹飪原料發展的幾個時期，通過學習，要求能夠掌握烹飪原料發展經曆的幾個時期及各個時期烹飪原料發展的情況。
知識鏈接
一、烹飪原料概念
烹飪原料是指可以用各種烹飪加工方法製作各種菜點的原材料。烹飪原料要求是無毒、無害、有營養價值、可以用來製作菜點的材料。
① 必須符合衛生要求、無毒、無害：即烹飪原料由內到外不能存在有害人體健康的物質。
② 必須有營養價值：即含有人體所需要的各種營養物質，能滿足人體生長的需要。
③ 必須具有食用價值：即具有良好的感官性狀，符合人的口味要求和習慣，易被消化吸收。
二、烹飪原料發展概況
中國烹飪經曆了數千年的發展曆程，形成了獨具特色的烹飪體係，然而烹飪的發展是以烹飪原料的發展為基礎的。
（一）新石器時期原料發展
新石器時代由於沒有文字，烹飪演變的概況，隻能依靠出土文物、神話傳說以及後世史籍來進行推斷。新石器時期，食物原料多為漁獵所獲的水鮮和野味，也有馴化的禽獸、采集的草果和試種的五穀。
（二）夏商周時期原料發展
這個時期的烹調原料顯著增加，習慣於以“五”命名。如“五穀”（稷、黍、麥、菽、麻籽），“五菜”（葵、藿、頭、蔥、韭），“五畜”（牛、羊、豬、犬、雞），“五果”（棗、李、栗、杏、桃），“五味”（米醋、米酒、飴糖、薑、鹽）之類。“五穀”有時又寫成“六穀”、“百穀”。總之，原料能夠以“五”命名，說明了當時食物資源已經比較豐富，人工栽培的原料成了主體，選料方麵人們也積累了一些經驗。由於原料充實和炊具改進，才能烹出熊掌、乳豬、大龜、天鵝之類高檔菜式，產生影響深遠的“周代八珍”。
（三）春秋戰國時期原料發展
春秋戰國時期以人工培育的農產品為主要食源，農產品的數量增多，質量也提高了。不僅家畜野味共登盤餐，蔬果五穀俱列食譜，而且注意水產資源的開發，在南方的許多地區魚、蝦、龜、蚌與豬、狗、牛、羊同處於重要的位置，這是前所未有的。動物性油脂（豬油、牛油、羊油、狗油、雞油、魚油等）和調味品（主要是肉醬和米醋）也日見增多，花椒、生薑、桂皮、小蒜運用普遍，菜肴製法和味型也有新的變化，並出現了簡單的冷飲製品和蜜漬、油炸點心。