一、烹飪
什麼是烹飪？在中國“烹飪”一詞最早出現在戰國至秦漢間成書的《易傳》中，裏麵對“鼎”卦的解釋說：“以木巽火、亨飪也”。“木”指燃料，如柴草之類；“巽”的原意是風，此意是指順風點火；“亨”在先秦與“烹”通用，為加熱；“飪”既指製熟，也是古代熟食的通稱。“以木巽火、亨飪也”大意是在鼎下架起木柴順風起火，煮熟食物。
在古代早期的文獻之中，也曾用“庖廚之事”、“調和之事”概括烹飪，約在唐代出現料理一詞，後又出現烹調一詞。二詞詞義與烹飪基本一樣。以後，料理一詞棄置，烹飪、烹調二詞並存混用。近半個世紀，隨著烹飪事業的發展，烹調一詞在實際應用中逐步分化出來，成為專指製作各類食品的技術與工藝的專用名詞。現代人認為，烹飪是指對食物原料進行合理選擇、治淨、加工、配伍、製熟、調味，使之成為色、香、味、形、質、養兼備的、無害的、利於吸收、益人健康的飲食菜點。這一係列的內容變化與社會經濟文化的發展有著緊密的聯係，烹飪涵蓋的內容也在不斷增加。由此可見，在不同的曆史階段，烹飪的內容、性質也有一定的變化，其變化的因素主要反映在以下幾個方麵。
（1）烹飪活動的基本要素發生了變化。這些變化主要表現在以下三方麵：①烹飪原料的變化。由依靠采集、漁獵的“有啥吃啥”狀況發展到種植、養殖以及人工合成，豐富了烹飪原料資源，進一步促進了烹飪成品的多樣化。②烹飪工具和能源的變化。由古代的石器具、骨器、陶器和草木為主的燃料，發展到玻璃器、不鏽鋼器具和煤氣、電氣，使菜肴盛裝更加美觀大方，並在新的能源作用下縮短了菜肴熟化時間。③烹飪技法的變化。由烤、煮、燉、蒸等少數幾種方法，發展到炒、溜、炸、烹、爆、煎、貼等幾十類烹調方法。百餘種原料在不同方法的製作下，形成了千姿百態的菜肴。烹飪成品數量上的增多、質感上的各異、花樣上的翻新和質量上的提高，使中國烹飪走向了一個新的曆史階段。
（2）人們對飲食的營養、衛生和審美的要求日益提高。其主要表現在以下三個方麵：①現代科學理論知識改變了過去隻靠直覺或經驗擇食的狀況。特別是養生、食療理論和現代營養學、食品衛生學的知識改變了人們的擇食觀念，更加注重原料搭配或雜食理念。②生活達到溫飽水平後，逐步改革了舊的飲食習慣和習俗，更加自覺地注重飲食的營養效果和衛生要求，防止了疾病的滋生與傳染，如“非典”之後，餐飲行業積極推廣分食製，預防就餐傳染疾病等。③人們對飲食美的要求，不再局限於烹飪成品的質美和感覺美。也就是說，飲食美不僅僅指美食，而是一個綜合的反映，即越來越多地反映各社會人群的心理因素和社會文化的特點。