第五節 野生菌享用中的疑問
根據2004年6月19日《春城晚報》記者陳吉在《山菌鮮美，還應小心享用》一文（參考文獻〔46〕）中關於野生菌享用中的幾點疑問介紹如下：
1.為什麼會“見小人人”
“見手青”是牛肝菌中的一大類，種類很多，如紅見手、紫見手、黃見手、黑見手等。菌體受傷甚至被人手摸後都會變色。“見手青”本身沒有毒，吃“見手青”中毒往往是一種過敏性反應，和個人年齡、身體素質有關。有些人吃了小美牛肝菌（常稱為“黃見手”）後，會出現小人國幻視症，也就是常說的“見到小人人跳舞”。所以吃“見手青”一定要炒熟，不知道的品種不要吃，拿不準可向當地人請教，最好參照專業書籍。
2.炒菌為啥要多放油
民間流傳的大油炒菌就不會中毒，其實也不準確。炒菌要放大油是因為有人吃菌後會產生饑餓感而頭昏眼花，這是因為菌子中的氨基酸含量極其豐富，氨基酸能促進人體新陳代謝，使消化速度加快.容易產生饑餓感，所以吃菌子多放油，主要是為了吃後不會覺得“潮心寡辣”。
3.不要幾種菌一起吃，吃菌最好不要飲酒
沒有毒且炒熟的菌可以幾種一起吃。同時吃幾種菌發生中毒，主要是因為未熟透的幾種菌混雜可能會發生化學反應，產生有毒物質。使人中毒。
吃菌時不喝酒.主要是針對鬼傘科菌類而言.如野生的雞腿菇（學名毛頭鬼傘），這種菌鮮美可口、營養豐富，還對糖尿病、痔瘡有一定療效。但食用時和食用後均不宜飲酒，因為其所含毒素易溶於酒精，與酒精發生化學反應而引起中毒。這種菌現已人工栽培，食用不易引起中毒。
4.人工菌為啥不好吃
野生菌的生長方式分幾種，一種是土生菌.一類是木腐菌，如銀耳、冬菇，生長在木材上。目前人工栽培的主要是木腐菌。
菌子最適宜在中性環境和弱酸性環境中（pH值為7或略低於7）生長，在這種環境中長出的菌味道最鮮美。而人工菌栽培過程中，為防止黴菌繁殖要求施放石灰，但石灰使菌生長環境的pH值達到8~9，成為堿性環境.已經不適於菌生長，長出來的菌也不好吃。
5.名貴野生菌難馴化
名貴野生菌大多是共生菌，雞土從、幹巴菌、鬆茸就是共生菌。幹巴菌與雲南鬆、思茅鬆共生.長在鬆樹的根際，菌絲能分泌營養物質供鬆樹生長，而鬆樹從地下吸取的養料也供幹巴菌生長.因此，幹巴菌目前還不能人工栽培。
鬆茸也是與植物共生。日本人非常崇拜鬆茸.已經用了100多年研究鬆茸人工栽培，至今仍未成功。
雞姚和白蟻共生，雞姚的根長在白蟻窩中，白蟻吃雞姚的孢子（相當於種子）和菌絲，而白蟻分泌的一種物質能促進雞土從生長。如果白蟻窩被破壞或者白蟻遷徙，雞土從就會消失。
第四章毒菌的識別
每年都有人吃菌子中毒，但沒有人因為聽說別人中過毒就不再吃菌子。據《雲南日報》2004年5月23日及《春城晚報》2003年7月17日報道。2003年6~9月份，雲南省因誤采食野生菌或加工不當引起70多起中毒事件，導致700多人中毒，37人死亡。雲南省衛生廳發布了關於預防野生菌中毒的安全預警公告：提醒廣大消費者，不要購買市場上自己沒有吃過或不認識的野生菌；特別是農村地區的廣大群眾對不認識的野生菌或對是否有毒把握不大，過於幼小或過於老熟及已黴爛的野生菌不宜采食；餐飲及經營企業要嚴把野生菌采購關，注意加工烹調方法，確保食用安全；要求各部門，在夏秋季野生菌上市時，加強對野生菌類尤其是毒菌的科普宣傳，防止誤食毒菌中毒事件。發生食菌中毒後要及時報告當地衛生行政部門和衛生監督機構。
為什麼年年都要發生不少菌“鬧”人的事？哪些野生菌是真正的山珍，哪些是奪人性命的毒菌？如何識別野生菌，如何科學食用野生菌？《春城晚報》記者陳吉同誌帶著這些問題專訪了雲南省農科院食用菌工程中心首席研究員張光亞。張研究員說，可食用的野生菌味道鮮美、營養豐富，許多野生菌對治療某些慢性病有獨特的療效。但是，野生菌家族有許多有毒品種，輕者讓人狂笑、瘋癲、幻覺，重者取人性命。由於這些毒菌與可食用野生菌極易混淆，致使每年有不少人因誤食中毒。目前，世界上已知的毒菌約200多種，我國有183種，能致人死亡的約有30多種。
識別毒菌並防止誤食中毒，是人們日常生活中需要注意的問題。國內外對毒菌的識別及利用進行了大量的研究工作，下麵根據我國真菌專家卯曉嵐教授編著的《毒蘑菇識別》及（雲南日報》、《春城晚報》刊載的文章中的論述摘要介紹如下：
第一節 毒菌的形態特征及生態習性
一、毒菌的形態特征
毒菌由菌蓋、菌褶或菌管、菌肉、菌柄、菌環、菌托等部分構成。菌蓋的顏色有紅、黃、藍、綠、黑、白、紫、褐等。有的顏色混雜，有的表麵幹燥或濕潤，有的龜裂或具有各種鱗片；有的菌蓋翻起或內卷，有的呈波浪狀；大小、形狀、顏色多種多樣，千姿百態。
下麵根據現場拍攝的部分照片，介紹幾種常見毒菌的形態特征及生長環境。毒紅菇分布廣泛，中毒後主要引起腸胃炎病症。鱗柄白毒傘（又叫毒鵝膏）中毒後引發內出血，死亡率極高，又稱“致命小天使”。白毒傘中毒後可引發神經錯亂。灰鵝膏（又叫雀頭菌）在雲南分布較廣，食後會出現輕微頭昏現象，故需慎食。生長在鬆林裏草地上的喇叭菌中毒表現為惡心、嘔吐、腹瀉等現象，雲南大部分地區均有分布，有的地方經漂洗加工後食用，但需慎食。
從野生菌的形態特征來看：
（1）一般形狀奇怪，顏色鮮豔的有毒，如毒蠅傘、毒紅菇等。但不能完全以此作為識別野生毒菌的科學標準，如紅菇科裏的大紅菇，顏色鮮豔，但無毒，而且還是沿海地區如福建的產婦的補品。
（2）多數菌蓋上生刺、疣，菌柄上同時生有菌環和菌托的有毒，如豹斑毒傘等。但也不能完全以此作為識別毒菌的標準，如毒粉褶菌沒有這些特征，卻很毒；而草菇既有菌環又有菌托，卻是美味食用菌；麗江、祿勸常見的被老百姓稱為“雞蛋菌”的橙蓋鵝膏，也有菌托、菌環，是世界著名的美味食用菌，法國大菜之一，因愷撒大帝喜食又被稱為“愷撒蓋傘”。
（3）部分野生菌類，菌柄（根）不生蛆、不生蟲、鳥不啄、鼠獸不食的有毒。這是群眾總結的識菌找菌經驗。但也有例外，如含有巨毒的豹斑毒傘就常常被蛞蝓（鼻涕蟲）咬食。
（4）一般嗅之有臭味，無菌香味，味道薰辣、極苦的有毒。
（5）有的野生菌類，菌體受傷傷口變色、液汁混濁的有毒（見手青、黑見手等常見菌除外）。但也不能以此作為識別有毒、無毒的惟一標準。最典型的是“見手青”受傷後流出的汁液，在空氣中被氧化變成藍綠色，是雲南著名的食用菌，而且營養價值很高；群眾熟知的乳漿菌（奶漿菌）、鬆乳菇，被撇斷或受傷時也會流出像乳汁一樣的汁液，不僅無毒，而且味道鮮美。