第一節 野生菌概述
一、什麼是野生菌
野生菌是生活在自然界的一類真菌生物，不開花、沒有莖和葉子，常生長在樹林裏或草地上，形狀多樣，有的呈傘狀，許多是可以食用的，如香菌、牛肝菌、雞油菌等。菌統稱為“蘑菇”，也有的稱為“蕈”。
李時珍在1578年編著的《本草綱目》菜部稱：“地生者為菌，木生者為口，江東人呼為蕈。”本書按生物學者的習慣統一稱為“菌”。菌在生長過程中需要良好的空氣和潤濕的環境，能生活在0~35℃的溫度中，最適溫度為20~30℃。
菌（蕈）的種類極多，形態各異，分布地域也非常廣闊。它們之中有不少種類對於國民經濟及人類起著有益的作用，但也有些毒菌（毒蕈）需要認真識別和研究。
二、什麼是真菌
通常植物學家慣用沒有根莖葉和葉綠素的低等植物來概括真菌。現代植物學者和真菌學者，都把真菌解釋為“有真正細胞核、沒有葉綠素的生物，它們一般都能進行有性或無性繁殖，能產生孢子，它們的營養體通常是絲狀的且有分枝的結構，具有甲殼質或纖維質的細胞壁，並且常常是進行吸收營養的生物”。
真菌是一類數目龐大的細胞生物，據估計有10萬種或更多，已被研究過且有文獻可查的，至少有5100屬，45000種⑴。它通常寄生或腐生在其他物體上，自然界中分布很廣。從熱帶到寒帶；從空氣到水域；從沙漠到冰川地帶的土壤；從動植物的活體到它們的屍體；從農產品到它們的加工品；從家庭到工廠幾乎都能找到真菌的蹤跡。例如釀酒、發麵的酵母；酒曲的曲種（曲黴和根黴）&做豆腐乳的毛黴和紅曲黴；產生青黴素的青黴；發酵詞料的黑曲黴；美味可食的牛肝菌、青頭菌、雞油菌、北風菌、雞土從菌、香菇、木耳等；作為中藥的蟲草、茯苓、靈芝、天麻、馬勃、豬苓等都是真菌。從生物學的觀點來看，它們都不具備葉綠素，靠寄生或腐生得以生存。就其細胞中所貯藏的養料而言，是肝糖而不是澱粉。這與綠色植物有明顯的區別。真菌的細胞都有細胞壁，這和動物細胞無細胞壁又有區別。
三、真菌分類簡述
人類利用真菌的曆史，在西方至少已有三千五百年，在中國已有六千年。我國古籍中，有很多關於真菌的記載。解放後，現代真菌學迅速發展，真菌分類出現了百家爭鳴的局麵。1971年在英國召開了第一屆國際真菌學會，第二屆會議於1977年在美國召開，第三屆於1983年在日本召開。1989年11月6日至10日，世界各國在我國南京舉行了“國際食用菌生物技術學術討論會”。在第十一屆國際食用菌科學大會上，許多科學家預言，食用菌將成為21世紀人類重要的食品來源之一。這些國際會議對真菌學的發展起到了很大的促進作用。
真菌屬於原生生物中的菌類。在《真菌分類學》一書中，將真菌分為5亞門、18綱和68目。為了使讀者對真菌有一個清晰的概念，今以圖表方式列出它在生物分類學上的地位。
食用菌屬於真菌類的擔子菌綱及子囊菌。例如著名的補藥冬蟲夏草為真菌類子囊菌綱蟲囊菌目；香菇為真菌類擔子菌綱傘菌目側耳科；美味牛肝菌為真菌類擔子菌綱傘菌目牛肝菌科；雞油菌為真菌類擔子菌綱非褶菌目，雞油菌科；雞土從菌為擔子菌綱傘菌目白蘑科，白蟻傘屬（《中國經濟真菌》）。