一、拌菜的方法及操作要領
拌，是製作涼菜的一種方法，將可生食或製熟的原料加調味品拌勻，謂之拌菜。它具有原料易取、製作簡單、味美誘人的特點。拌菜，無論是家宴便餐、親朋聚會，還是飯店酒樓的高檔宴席都是不可缺少的，可以說，一道拌菜的好壞，直接影響著整桌菜的質量。
涼拌菜的方法
涼拌菜即把可食的生料或晾涼後的熟料，加工成丁、絲、片、條、塊等形狀，再加入調味品拌製入味的製作方法，具有清鮮香醇、味透肌裏、脆嫩爽口、少汁不膩、滋潤開胃的特點。按製作方法的不同，涼拌菜可分為三種：
1.生拌：將可食的生料洗淨、消毒、改刀，與調味料拌和入味。此法適宜於黃瓜、青筍、番茄、生菜、香菜、胡蘿卜、韭菜、白蘿卜、甜椒、尖椒、心裏美蘿卜、苤藍、大白菜葉等，還有一些可生食的魚肉，如三文魚肉、金槍魚肉等。
2.熟拌：將煮熟或斷生的原料，改刀成所需形狀，用一些調味品拌勻入味。此法適宜於兔肉、狗肉、白條雞、淨鴨、羊肚、豬肚、豬耳朵、牛肉、魚肉、對蝦、豬裏脊、乳鴿、牛蛙、土豆、芸豆角、油菜心、茄子等。
3.生熟混拌：將可食的生料和熟料改刀後，再與味汁拌和入味。此法適宜於一切烹飪原料。
拌菜的操作要領
1.生拌的原料，務必要選擇新鮮脆嫩的蔬菜或其他可生食的原料，必須先洗淨消毒，然後切成絲、片、條、塊等形狀，或剞成各種花刀，再加調味品拌製。
2.熟拌的原料，凡要求脆嫩的，要沸水下鍋，斷生後即可撈出。
3.煮製動物性原料時，要加入一些蔥段、薑片、料酒等調味料，以便除去原料的部分異味，並增加成菜的香味。
4.動物性原料煮好後不要馬上撈出，應離火浸泡10～30分鍾左右，使其吸收水分，口感更加潤滑，滋味鮮美香醇。
5.生熟混拌原料，其生熟料搭配要有一定比例，熟料晾涼後，再和生料一起加入調味品混拌，以保證成品的質地和色澤。
6.為了使成菜的形狀美觀，所改刀的形狀，不論是絲、片、丁、條、塊，都要做到粗細均勻，長短一致，互不粘連，大小適宜，規格相同。
7.拌冷菜時，一定要先將整料用沸水燙一下或先用高錳酸鉀溶液消毒，然後再改刀拌製。
8.所用調味品均要色澤鮮亮，香味醇正，品質上乘。否則，有損涼拌菜的特色。
9.裝盤要飽滿豐潤，不可太多或太少。太多，顯得臃腫不雅；太少，顯得小氣不實惠。更不可一邊高一邊低，失去菜形的美觀。
10.因涼拌菜裝盤後是直接供客人（或自己）食用的，故操作前對所用的工具一定要進行消毒。
二、拌菜的醬汁調配及菜例
做好涼拌菜，除掌握上述操作要領外，更要掌握好味汁的兌製。本書介紹50種醬汁的調配秘方及實用菜例250種。
(一)三仁辣醬的調製及菜例
三仁辣醬的調製
原料
甜麵醬500克，幹辣椒節150克，白鹵水500克，油炸去皮花生仁、油炸核桃仁各100克，熟芝麻仁50克，蔥白75克，蒜仁500克，生薑25克，香油25克，紅油100克，熟花生油150克，精鹽、味精各適量。
製法
1.花生仁、核桃仁分別用刀鍘成碎粒；蔥白切魚眼段；蒜仁剁成末；生薑刨皮洗淨，切成薑米。
2.淨鍋置中火上，放熟花生油燒熱，先投入蔥段、蒜末、薑米和幹辣椒節炸香，再下入甜麵醬炒至無生醬味，注入白鹵水攪勻，煮滾約5分鍾至醬汁黏稠出香時，調入精鹽、味精，撒入花生碎、核桃碎、熟芝麻仁，放入紅油和香油，攪勻後，出鍋盛入一容器內，即成。
特點
色澤油亮，質感黏糯，鹹鮮香辣，醬香濃鬱。
貼心叮嚀
1.甜麵醬應選用黏稠且色澤淡黃的；幹辣椒要選用色鮮豔、辣味濃、香味足的優質品（如四川朝天幹辣椒）；白鹵水以清澈無渣、香味濃且無中藥味的為佳。
2.製醬前必須進行炙鍋，這樣做是為了避免麵醬粘鍋，出現色黑味苦的情況，同時在炒製時應用炒勺不停地推攪。
3.白鹵水的用量不要太多，否則，醬汁過稀，質量不佳。據筆者操作經驗，以熬好的醬汁呈似流非流狀為好。
4.醬汁炒好後，應盛在不鏽鋼容器或玻璃罐內保存，夏天不應超過三天，冬天不要超過一周。