模塊描述：此模塊為教材開篇，對風味熱菜進行總體的介紹，包括熱菜的內涵、地位和作用，烹調方法的種類、概念、特點及各種類型烹調方法的特色菜肴。
建議學時：28學時
教學目標：
終極目標：掌握熱菜的基礎理論知識，對熱菜的全貌有一定的了解。
過程目標：掌握熱菜的內涵、地位和作用，烹調方法的種類、概念、特點及各種類型烹調方法的特色菜肴。
任務分解：
任務1：認識熱菜
任務2：熱菜製作基礎
學習目的：對熱菜的內涵、地位和作用有所了解。
教學方法：講授、演示。
任務驅動：作為學習熱菜的起點，首先要知道什麼是熱菜，熱菜有什麼作用，熱菜製作常用的烹調方法、種類及形成特點。
知識鏈接：
一、熱菜的概念
食用原料經過加工改刀後通過各種傳熱方式或方法經合理調味與恰當的火候烹製出的菜肴,食用時具備符合就餐者生理要求的熱度,這樣的菜肴叫做熱菜。
二、熱菜在烹調工藝中的地位和作用
熱菜製作是中國烹調藝術的集中體現,能夠反映出精湛的烹調工藝和技藝。中國地域廣闊、氣候各異,由於地理位置的不同和生活習慣等客觀方麵的差異在中國熱菜的形成和發展過程中,產生了眾多流派，如山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜、湖南菜、安徽菜、浙江菜、福建菜。製作方法可劃分為以水為傳熱媒介的水烹法製作工藝、以油為傳熱媒介的油烹法製作工藝、以蒸汽為傳熱媒介的汽烹法製作工藝、以紅外微波作為傳熱媒介的輻射法製作工藝、以一些特殊或不常用的烹調方法製作的其他烹調方法製作工藝等。熱菜按照筵席製作和上菜的順序可劃分為炒菜、美湯菜、頭菜、大菜、無目菜、飯菜等。各地域長期的實踐形成了別具一格的菜肴風味特色和不同文化流派的筵席,可以說熱菜的發展推動了中國烹調不斷前進,熱菜的發展曆史是整個中國烹飪曆史的核心，其地位和作用是顯而易見的。
三、熱菜烹調方法的概念和特點
熱菜烹調方法一般是指對經過初步加工、切配、醃漬後的半成品和原料,進行加熱和調味,製成不同風味菜肴的製作工藝。烹調方法是烹調技術的核心,是在菜肴烹調工藝中起決定性作用的環節。
熱菜烹調方法的特點有以下幾個方麵:
一是種類多,目前常用的烹調方法有四十幾種。
二是地域性較強,在熱菜的烹調方法的種類中有相當一部分的烹調方法有著明顯的地域特點,如:魯菜中的“”“烤”,川菜中的“炒”、“煮”,江蘇菜中的“燉”、“燜”,廣東菜中的“焗”、“汆”等。
三是更新速度快，創新菜肴層出不窮,新穎的原材料不斷湧現,如:石烹、油浸、鹽烹等。
四是靈活性強，由於地域的差異,氣候的不同，原料品種質量的不同，燃料灶具盛器使用的異同及飲食習慣的大相徑庭等,對於熱菜烹調方法的實際應用都會有較大影響。運用同一種烹調方法製作不同原料的菜肴或同一種菜肴在不同的環境、不同的地域中製作都會有不同的效果,這就要求我們根據具體的情況采取具體細節調節,隻有這樣才能達到最佳的效果。所以烹調方法與技藝的結合是一個相當細膩、相當複雜的過程,具有多元性的特征。
四、熱菜的形成
熱菜的形成根據烹調方法的不同和上菜程序的不同可分為熱炒菜、大菜、甜菜、湯羹菜。
熱炒菜:是刀工切配後的小型原料通過炸、溜、爆、炒、燴等烹調方法快速熟製成菜的一類菜肴。其特點是菜肴數量少,加熱時間短,主要的質地大多數是滑、嫩、酥、脆，口味較清淡。
大菜:是初步整理後整隻的原料或大塊的原料通過燒、煮、燉、燜、烤、扒、煨、蒸等烹調方法熟製成菜的一類菜肴。其特點是菜肴數量多,成菜加熱時間較長,主料的質地大多數是軟嫩、酥爛，口味較濃厚。
甜菜:是將可食用性原料用蜜汁、拔絲、掛霜、熏、炸、涼、凍等烹調方法製作而成的菜肴,質地以軟糯、軟爛、香脆為主,主要形式有甜湯、甜菜、甜羹。
湯羹菜:是將富含蛋白質的可食用性原料采用燉、燜、煮等烹調方法加工成的清湯、奶湯、素湯、羹等。