素雞的選購
質量好的素雞顏色為乳白色或淡黃色，無重堿味，外觀圓柱形，切開後刀口光亮，看不到裂縫、爛心。
選購牛肚的竅門
質量好的牛肚組織堅實，有彈性，黏液較多，色澤白色，略帶淺黃，其內部無硬粒、硬塊。
買鮮蝦的竅門
鮮蝦顏色青白、外皮光亮、蝦殼堅硬、眼睛外凸、蝦須硬挺、蝦身完整、肉質堅實、味道腥鮮。
選購豆瓣醬的竅門
優質的豆瓣醬應呈棕紅色，油潤，有光澤，有醬香和醋香味。味鮮香甜，酥軟化渣，略有辣味及香油味。有油層，呈醬狀。
香菇的選購竅門
由於質量不同，香菇的價格差別極大，選擇時要懂得區分，可從色、香、形方麵來判斷。菇身結實，菇麵向內微卷曲並有花紋，顏色烏潤，菇底白色，紋細，圓口，肉厚且香味濃鬱的是上品香菇。香菇愈大愈貴。
洗鮮黃花菜的竅門
鮮黃花菜中含有秋水仙堿，秋水仙堿會在人體內被成氧化二秋水仙堿，有劇毒。因此，鮮黃花菜要用開水燙後再浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃。
巧洗豬肺
豬肺的血汙泡沫較多，肺葉孔道組織複雜，洗肺時，要將肺管套在水管上，用水灌入肺內，使肺葉擴張，然後用手壓出汙水，洗淨後，按大小規格切開便成。
清洗雞蛋的竅門
蛋的外表不幹淨時，最好不要用水衝洗，這樣會洗掉殼上的保護膜，使得蛋容易吸收冰箱裏的異味，最好用幹布擦拭即可。
洗豬油的竅門
豬板油髒了很不容易洗幹淨。如果將豬板油放進30～40℃的溫水中，用幹淨的包裝紙慢慢地擦洗，就比較容易將板油洗幹淨。
洗豬心的竅門
將豬心放在麵粉中“滾”一下，放置1小時後清洗，洗淨烹炒，其味美純正。
洗豬肝的竅門
先用水衝5分鍾，切成適當的大小，再泡入冷水中4～5分鍾，取出瀝幹，不僅可洗淨，而且可去腥味。
洗蘑菇的竅門
蘑菇表麵有黏液，使泥沙粘在上麵不易洗淨。洗蘑菇時，水裏先放點食鹽，泡一會再洗，就極易把泥沙洗掉。
洗墨魚幹、魷魚幹的竅門
墨魚幹、魷魚幹洗前應泡在溶有小蘇打粉的熱水中，泡透以後就很容易去掉魚骨，剝去表皮。