第一章
一、文化關於文化的定義，一百多年來各國學者提出了眾多不盡相同的看法，據《大英百科全書》統計，世界上僅在正式的出版物中給文化所下的定義即達160種之多，可謂眾說紛紜，見仁見智，莫衷一是。從字源上看，英文與法文的“文化”一詞均為culture，原從拉丁文的cultura而來。拉丁文cultura有耕種、居住、練習、注意、敬神幾種含義，可見它的含義比較廣泛。英文中的“農業”一詞agriculture、“蠶絲業”一詞silkculture、“體育”一詞physicalculture，都由culture構成，顯然都有文化的含義在內。英國人類學家I．B．泰勒先後給“文化”下了兩個定義：“文化是一個複雜的總體，包括知識、藝術、宗教、神話、法律、風俗，以及其他社會現象”（《人類早期曆史與文化發展之研究》，1865）；“文化是一個複雜的總體，包括知識、信仰、藝術、道德、法律、風俗，以及人類在社會裏所得一切的能力與習慣”（《原始文化》，1871），兩個都是非常寬泛的“大文化”的概念。20世紀初，德國哲學家T．萊辛認為，文化就是“精神”支配生活。這種理解又被F．普洛格等人推衍為“文化是一種適應方式”的觀點（《文化演進與人類行為》，遼寧人民出版社，1988）。有“後工業社會之父”之稱的美國社會學家丹尼爾·貝爾，在《後工業社會的來臨》（1973）一書中寫到，社會可以分為“經濟、政治、文化分立”的三個領域。他說：“我想文化應定義為有知覺的人對人類麵臨的一些有關存在意識的根本問題所作的各種回答。這些問題的反複出現就構成了文化世界，隻要對存在的極限有所意識的人所在的社會裏都可以碰見這些問題。”顧康伯在他的《中國文化史》（上海泰東圖書局，1924）自序中則持更寬泛論述：“夫所謂文化者，舉凡政治、地理、風俗、宗教、軍事、經濟、學術、思想及其他一切有關人生之事象，無不畢具。在梁啟超尚未寫成的《中國文化史目錄》一書中，列有28個幾乎囊括中國民族生活全部內容的“篇”，其中便有一個獨立的“飲食篇”。綜上可見，對文化的理解，中外比較一致的傾向是寬泛論觀點，即“大文化”觀點。誠然，在眾多的歧義互見的定義中，寬窄程度是不盡相同的，但它具有廣泛和側重精神方麵兩個主要特點。“文化”一詞，在我國是古已有之的。不過，它不同於近代的概念。在我國曆史上，“文化”一詞用來指中國古代封建王朝所施行的“文治”和“教化”的總稱。“凡武之興，為不服也，文化不改，然後加誅”（漢·劉向《說苑·指武》）；“文化內揖，武功外悠”（《文選》晉·束皙《補亡詩》）。引文意義是相同的。在先秦典籍中，雖時而見到“文”、“化”二字，卻還沒有合成一詞。如《尚書·序》：“由是文籍生焉”；《尚書·大禹謨》：“文命敷於四海”；《論語·學而》：“行有餘力，則以學文”；《論語·雍也》：“質勝文則野，文勝質則史。
文質彬彬，然後君子”等。而且上引諸典，“文”字的含義又不盡相同。《易》賁卦《彖傳》中有了“……觀乎人文，以化成天下”句，“文”與“化”已有靠近的趨勢。孔穎達在《周易正義》中仍釋為：“言聖人觀察人文，則詩書禮樂之謂，當法此教而化成天下也。”可見，中國古籍中的“文化”，是指詩文禮樂、政治製度、道德禮俗等的綜合體。將文化的各種解釋歸納起來，則可分為狹義和廣義兩種。狹義的文化，是指社會意識形態（如思想、道德、風尚、宗教、文學藝術、科學技術、學術等）以及與之相適應的組織和製度。廣義的文化，是指人類社會曆史實踐過程中所創造的物質財富和精神財富的總稱。物質文化是指人類用各種材料對自然加工造成的器物的、技術的、非人格化的、客觀的東西，即人創造的物質財富，如城池、宮殿、祠廟、橋梁、器皿、工具、服飾、飲食等。精神文化是指人類對自然進行加工或塑造自我過程中形成的用語言或符號表現出來的，精神的、人格的、主觀的東西，即人類創造的精神財富，如文字、語言、宗教、哲學、音樂、繪畫、書法、風俗、製度等。文化體係的構成有三層說、四層說、五層說、六層說等。四層說將文化分為物態文化層、製度文化層、行為文化層、心態文化層。（1）物態文化層約相當於物質文化，表現為物體形態，故稱物態文化，它是人的物質生產活動及其產品的總和，屬實體文化。如服飾文化、飲食文化、建築藝術文化均屬物態文化層。物態文化以滿足人類最基本的衣、食、住、行等方麵的生存需要為目標，直接反映人與自然的關係，反映社會生產力的發展水平。（2）製度文化層：指各種社會規範，它規定人們必須遵循的製度，反映出一係列的處理人與人相互關係的準則。如家族製度、婚姻製度、官吏製度、經濟製度、政治法律製度、倫理道德。（3）行為文化層：多指人際關係中約定俗成的禮儀、民俗、風俗，即行為模式。這是一類以民俗民風形態出現，見之於日常起居動作之中，具有鮮明的民族、地域特色的行為模式，如男方給女方送茶，用茶不能移植來寓意一女不嫁二夫。行為文化有三個特征，一是集體約定俗成，並反複履行，如春節、五月五端午節、八月十五中秋節等。二是形式類型化、模式化。如春節要貼對聯、放鞭炮、包餃子；端午節包粽子；八月十五吃月餅。三是時間上一代傳一代。（4）心態文化層：指價值觀念、審美情趣、思維方式、心理活動等。這是文化的核心。二、飲食文化的概念飲食文化是一個涉及自然科學、社會科學及哲學的普泛的概念，是介於文化的狹義和廣義之間，又融通二者的一個邊緣不十分清晰的文化範疇。飲食文化是指食物原料開發利用、食品製作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食生產和食生活的方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和。三、飲食文化的研究內容飲食文化研究食物原料、飲食器具、飲食製作、飲食消費、飲食禮俗、飲食方式、飲食養生、飲食思想、飲食文獻等內容。（1）食物原料是人類飲食的物質基礎。