大豆的蛋白質含量達40％～50％，油分含量為20％左右。可做很多美味食品，亦可作飼料，工業上用途也很廣泛。大豆的蛋白質和油分的含量取決於土壤和水分。在土壤較肥沃、水分較充足的條件下，生長的大豆，含油量較高，蛋白質含量則較低；反之，蛋白質含量高而油分含量則較少。東北是高油分大豆產區，長江流域則是高蛋白大豆產區。
大豆蛋白質為多種氨基酸所組成，比穀類作物多3倍，比薯類作物多16倍，比豬、牛、羊肉高1倍，比雞蛋高55％，而且容易被人體吸收。大豆還是植物中唯一可以代替肉、蛋、奶等動物性蛋白的食品，被稱為“植物肉”。自古以來，物美價廉的大豆，一直是我們祖先喜愛的富有營養的食品。
大豆有廣泛的用途，是工業和醫藥的重要原料。可製油漆、照相膠卷、卵磷脂、人造橡膠、人造纖維、塑料、電木、防水劑及多種維生素、抗生素等400多種產品。據現代醫學研究，經常吃豆油還可以防止動脈血管硬化。
大豆分為黃種、黑種和青種。黃種生長在亞洲，黑種早在7000多年前就出現在我國的南方，花開花落，一代傳一代。大豆的傳宗接代，靠的是體內20對染色體，由野生進化為人工栽培種，而且形成了大家庭。
隨著社會物質文明的發展，大豆的作用越來越大。早在秦漢時期，大豆就已成為人們做飯煮粥的主要食品，另外還被做成豆豉、黃醬。到了西漢時期，淮南王劉安經過研究，將大豆磨成漿、過濾、煮沸、點鹵凝固，從此，白嫩鮮美的豆腐開始問世。大豆後來又被用來製酒、榨油，做各種豆製品，用途更為廣泛。
我國大豆在國際上享有很高的聲譽。1973年在奧地利首都維也納舉行的萬國博覽會上，首次展出我國大豆，深受世界好評，被譽為“東方一寶”和“中國珍珠”。
我國古代先民很早就總結出栽培大豆和其他豆類都有“養地”的作用。大豆和禾本科作物相互輪種或者套種，在先秦時期就已經施行。這是保養地力和達到農作物全麵增產的一種很好的方法。我們的祖先雖然在當時還不完全知道這是由於根瘤菌固氮的共生作用，可是，這對於推進農業發展卻是一個很重要的貢獻。
最早栽培大白菜的國家
大白菜又稱結球白菜、黃芽菜、包心菜，學名叫菘。是十字花科、芸苔屬，一年或兩年生草本植物。原產我國，栽培曆史悠久，遠在新石器時代就有栽培。在《名醫別錄》、《齊民要術》等古籍上已有記載。後來大約經過500年，到宋朝時有了實心白菜。宋代蘇頌所著的《本草圖經》上，已有“牛肚菘”的記載。元末明初時，我國種植大白菜已有豐富經驗。據1366年問世的《輟耕錄》記載，當時我國出產的大白菜，有“大者到十五斤”重的。
大白菜原產於我國，外國栽培的白菜，都是由我國傳入的，像越南、朝鮮、日本所栽培的都是。1875年，我國曾將三棵大白菜送到東京博覽會展出，而後在日本愛知縣試種，從此傳到日本各地。前蘇聯、尼泊爾、孟加拉、歐美等國的白菜同樣引自中國。
大白菜是我國的主要蔬菜，號稱“當家菜”。從秋末到冬春，它是食用時間最長、消費量最多的一種葉菜，現在全國各地都有栽培。華北是我國大白菜的主要產區，其中以山東省膠縣、福山、即墨，天津市，河北省的唐山、徐水等地為著名產區，很負盛名。在東北、華北、西北等地栽培麵積很大，約占秋菜麵積的40％左右，而產量則占50％以上，是“種一季，吃半年”的蔬菜。
當前，我國栽培的大白菜，主要有北京的抱頭白、抱頭青、翻心白、擰心白，上海的小白口，天津的筒筒白、青麻葉，河北徐水核桃紋、玉田大包尖，山東的福山包頭、濟南小包頭，膠州白菜、城陽青、二牛心，太穀二包頭、山西大毛邊，鄭州二包頭。以上品種，適應性強、品質好、產量高、耐貯藏。
大白菜營養成分很多，特別是維生素C和鈣的含量很高，是人體得到各種維生素和礦物鹽的主要來源。它易於消化，風味好，炒、燒、煮、做餡、鹽醃、酸漬、做泡菜都可以，且鮮美可口。
吃法很多，可以和各種肉類一起吃，也可以和香菇、蝦米一起炒，或者紅燒。白菜同豬肉和筍一起燒醋溜白菜，味道十分鮮美。
中國大白菜自古以來為國內外消費者所歡迎。
在南齊時代，當文惠太子向周思頁詢問哪種蔬菜最好吃時，回答：“一是早春的韭，一是晚秋的菘。”