稻、禾（小米）、稷（高粱）、麥、菽（豆）稱為“五穀”。水稻為五穀之首，是我國的主要糧食作物，約占糧食作物栽培麵積的1/4.世界上有一半人口以大米為主食。
我國是世界上水稻栽培曆史最悠久的國家。考古工作者在浙江省餘姚河姆渡發掘證明，在六七千年前這裏已生產稻穀，比世界上種稻較早的泰國還早1000多年。美洲人種稻還是近五百年的事。1493年，哥倫布第二次登臨新大陸，從西班牙運去稻種，美洲人才第一次嚐到大米飯的味道。
水稻是一年生禾本科植物。莖稈直立，空心有節；葉片狹長而堅韌，葉鞘有茸毛。圓錐形花序，每個稻穗有100個～200個小穗（即穎花），結的穎果就是稻穀。
在不同的溫度條件影響下，水稻分化形成秈稻和粳穗兩個地理氣候生態型。又在不同的日照條件下分化形成三種季節氣候生態型：早稻、中稻和晚稻。每個又有粘稻和糯稻兩個變種。粘稻和糯稻主要區別是澱粉的性質不同。粘米的直鏈澱粉多，糊化較難；糯米的支鏈澱粉多，糊化容易。
水稻通常種植在淺水中，但並不是水生植物。田裏的水除了供給水稻充足的水分外，還可保持水稻在穩定的溫度下生長。水稻對溫度的變化十分敏感，而水的吸熱和散熱都比較慢，因此可為水稻提供穩定的溫度條件。