模塊描述：此模塊為教材開篇，對麵點進行總體介紹，包括麵點的內涵、流派及各種類型的特色麵點。
建議學時：10學時
教學目標：
終極目標掌握麵點的基礎理論知識，對麵點的全貌有一定的了解。
過程目標掌握麵點的內涵、流派及廚房組織。
任務分解：
任務1.認識麵點
任務2.麵點基礎
學習目的：對麵點的內涵、流派及麵點的發展有一定的了解。
教學方法：講授、參觀麵點類的連鎖店。
任務驅動：作為學習麵點的起點，首先要知道什麼是中式麵點，麵點是怎樣劃分流派的，各具什麼樣的特色。
知識鏈接：
（一）麵點概述
俗話說南方人愛吃米，北方人愛吃麵，即南米北麵。這就決定了北方人習慣用“麵食”，而南方人習慣用“點心”一詞。為了兼顧北方和南方的習慣稱呼，采用了麵食和點心的總稱——麵點。
麵點，即正餐以外的小分量食品。飲食業的麵點，它有廣義與狹義之分。廣義的麵點，包括用米和雜糧製成的飯和粥，統稱為麵點。狹義的麵點，是指以麵粉、米粉和雜糧粉等為主料，以油、糖和蛋等為調輔料，以蔬菜、肉品、水產品、果品等為餡料，經過調製麵團、製餡、成形和熟製工藝，製成的具有一定色、香、味、形、質的各種主食、小吃和點心。
（二）麵點的分類
麵點的分類方法較多，基本分類方法有如下幾種：
按原料可分為麥類製品、米類製品、雜糧類製品，如叉燒包、各色蒸餃、拉糕、元宵、馬蹄糕、窩窩頭等。
按製品形態可分為：飯、羹、糕、團、餅、條、包、餃等。
按餡心口味可分為：甜味、鹹味、鹹甜味製品。
按製餡原料可分為：葷餡、素餡、葷素餡。
按熟製方式可分為：蒸、煮、煎、炸、烤、烙以及複合熟製品等。
按地方特色可分為：京式、蘇式、廣式三大地方特色製品。
（三）麵點的作用
民以食為天，讓人們吃得好，吃得有營養，膳食結構合理，這是麵點製作的主要作用和最佳目的。麵點的作用主要表現在以下三個方麵：
1.麵點是烹飪行業重要組成部分
麵點與菜肴一起構成了烹飪的全部內容。從正餐的主副結合和筵席配點，充分說明了麵點與菜肴是一個整體的兩個方麵。它們既緊密結合，又嚴格區別。例如燒整豬頭配荷葉夾，北京烤鴨配荷葉餅，涮羊肉配麻醬餅等。另外，麵點具有相對的獨立性，它可以離開菜肴獨立存在而單獨經營，如西安市解放路的餃子館等。
2.麵點是飲食業生產和經營活動的重要內容
人們的飲食需求，隨著社會經濟的發展而變化。麵點與菜肴相比較，價格比較低廉，其生產成本低，製作快。在人們工作、生活節奏加快的今天，很受廣大群眾的歡迎，經營者收益也比較明顯。清晨的早點、午後的茶點、晚間的夜點，已成為日常生活的重要內容。
3.麵點是活躍市場、滿足不同消費者的營養食品
麵點不僅可以作為充饑、品味的主要食品，而且可以作為休閑食品，也可以作為探親訪友時表達心意、建立情感的友好禮品。它既能當主食吃飽，又能為菜肴配備增添花色，尤其在逢年過節、外出旅遊時，便於攜帶、食用的點心更會受到人們的青睞。
綜上所述，在人們的飲食生活中，麵點起到了解決日常需要、調劑營養口味、完善筵席結構、提供旅遊方便等重要作用。
（四）麵點的發展
1.不同時期麵點的發展概況
（1）麵點的發展初期麵點是構成中國烹飪體係的兩大組成部分之一。我國麵點出現很早，麵點製作也有悠久的曆史。邱龐同先生著的《中國麵點史》指出，“中國麵點的萌芽時期在6000年前左右”，“中國的小麥粉及麵食技術出現在戰國時期”，“而中國早期麵點形成的時間，大約是商周時期”。
當人們學會用火，在薄石板上烤食野生植物籽實的時候，就可視作麵點的開端。雖然這種食品十分簡陋，但它已具有麵食的某些屬性。經過幾十萬年摸索，到了新石器時代，先民能夠將舂去麩皮的整粒穀物烤、爆、煮、蒸，製成比較香美的飯、粥、羹、糗（穀物熬熟後晾幹搗粉），這是麵點的完善和發展。屈家嶺文化遺址，發現一口陶鍋，經考證，這是4600~5000年前煮米飯的器具。由此可見，那時已是麵點製作技術的開始。不過，在商代以前，麵點品種仍較單調，公元前21世紀問世的甲骨文中，尚未發現有關精細麵食——麵點的文字，原因是當時物質技術條件還不能滿足麵點生產的基本要求。
進入西周，由於農業生產的發展，提供了較為充裕的原料（如五穀、五畜、五菜、五果、五味之類）；由於手工業生產的進步，則提供了製作工具（如杵臼、石磨、石碓、蒸鍋、陶餅鐺、青銅刀具等）；再加上早期祭祀和宴請的需要，有了一批專門從事廚務勞動的奴隸，早期麵點開始在宮廷中誕生。
根據目前的史料，西周到戰國早期的麵點近20種。它們的用料主要是稻米和黍米。可整粒煮，可破碎蒸，還可製成糊狀烙；餡料有肉、蜜、酒和花卉，造型多係圓形，其屬性介於糕與餅之間；還有的則是將飯、粥、羹、糗等主食加以精製。品種有“麵”（爆熟磨碎的大麥）、“糜”（米粉與肉醬煮糊）、“餌”（蒸糕或蒸餅）、“餱糧”（行軍的幹糧）、“蜜餌”（加蜜的粉餅）、“酏食”（酒發酵餅）、“糝食”（米粉加肉丁製餅油煎）。
（2）麵點工藝的突變秦漢以後，隨著農業及穀物加工技術的發展，出現了較多的麵點品種。
魏晉南北朝時期，麵點進入了發展時期。
第一，記述麵點的古書較多。擇其要者有史遊的《急就篇》、揚雄的《方言》、劉熙的《釋名》、崔宴的《四民月令》、高承的《事物紀原》以及《後漢書》、《晉書》、《齊書》、《荊楚歲時記》等。其中，賈思勰的《齊民要術》係統介紹了白餅、粉餅等20餘種麵點的製作方法，其中載有“餡諭法”，釋文為“起麵也，發酵使麵輕高浮起，炊之為餅”。這說明在漢末或魏晉時期已出現了發酵麵食製品。束皙的《餅賦》是我國第一篇謳歌麵點的文學作品，裏麵描繪了豚耳、狗舌、薄壯、牢丸等10餘個品種，將它們的色、香、味、形介紹得淋漓盡致。
第二、花色品種豐富。有“胡餅”（近似燒餅）、“蒸餅”（最早的饅頭）、“湯餅”（水煮揪麵片）、“截餅”（牛羊奶調和麵團炸成）、“春餅”（現代春卷的前身）、“索餅”（較粗的濕麵條）、“髓餅”（用骨髓、油脂、麵粉製的爐餅）、“環餅”（類似麻花）、“麵起餅”（酸漿發酵）、“酒溲餅”（酒粥發酵）、“雞子餅”（添雞蛋調製）、“豚皮餅”（先烙後煮）、“蓬餌”（早期蓮子糕）、“棗”糒（早期果餡蒸糕）、“切麵粥”（麵團製成棋子狀蒸熟，澆肉湯食之）、“粽子”（用濃草木灰汁煮）等。
（3）麵點製作的精細化隋唐以後，中國麵點進一步發展，有五個鮮明的特色。
第一，麵點製作技術大幅度提高，麵團、餡心、澆頭、成形和熟製方法都多樣化了。在麵團方麵，發酵麵團有酵汁發酵、酒酵發酵、酵麵發酵、對堿酵子發酵四種；水調麵團有冷水和麵、沸水燙兩種；油酥麵團日趨成熟，還有綠豆粉皮、雞蛋麵團等。在餡心方麵，配製出了各種肉餡、菜餡、雜餡以及豆沙餡、水晶餡、蜜脯餡與果仁餡。在澆頭方麵，葷素並用，有澆在麵上的，有和於麵團中的，出現甘菊冷淘等珍品。在成形方麵，可擀、可漏、可壓、可剪、可雕，注重模擬飛潛動植物的圖形。在熟製方麵，蒸、煮、煎、炸、烙、炒、燴諸法並用，還有石子饃、竹筒板等古法。
第二，出現規模較大的麵點作坊和麵食店。像隋唐的長安，長興坊賣饣畢饣羅，輔興坊賣胡餅，勝業坊賣蒸糕，專業化傾向明顯，出現麵點名師“花糕員外”和“張手美”。五代的南京，推出“健康七妙”，春餅能照見字影。發展到宋代，汴京和臨安都有專業餅店數十家，有的一家便有20多個爐子，甚至50多個爐子。