蕨菜是其嫩芽可供食用的野生蕨類植物的統稱。蕨菜由於具有特殊的清香味道，很少受到汙染，可作為美味蔬菜，是我國北方重要的外貿土產商品，在國內外享有“山珍之王”的美稱。
早在我國周朝初年，就有伯夷、叔齊二人采蕨於首陰山（今陝西省西安西南）下，以蕨為食的記載。可供食用的蕨類較多，如蕨屬、莢果蕨屬、蹄蓋蕨屬和蓮座蕨目的很多種類。采來的蕨菜幼葉在食前須先用米泔水或清水浸泡數日，除去有毒成分。蕨菜可炒食、做菜湯、沙拉或幹製成蔬菜。
著名的蕨菜有山蕨菜、薇菜、黃瓜香、猴腿等。山蕨菜是蕨的變種，又名龍頭菜，全國各地都有生長。春季采集嫩卷葉，可洗淨鹽漬。薇菜是紫萁屬植物，又叫分枝紫萁，可在春季采幼嫩卷葉，水煮一下，再用清水浸泡片刻，撈出曬成半幹，再用手揉搓。炒菜有苦香風味。黃瓜香是球子蕨科的莢果蕨，生長於潮濕疏林下或河流兩岸，春末夏初當嫩葉長到13—15厘米時采摘，將嫩葉的褐色鱗片捋去，然後用鹽漬或用水煮一下撈出曬幹。炒菜嫩脆具黃瓜香味。猴腿又叫多齒蹄蓋蕨，產於東北、華北山溝或林下陰濕處。春季采嫩葉，水煮一下曬幹，去掉鱗毛，也可用鹽漬。
我國的蕨菜資源豐富，是有待進一步開發利用的寶貴財富。如出口一噸薇菜幹在價格上相當於出口40噸大豆。在開發的同時，一定注意做好資源的保護工作，不能采取見芽就采光的辦法。