維生素B1在炸的過程中損失45％，煮時為42％，燜為30％；維生素B2在炸煮的過程中損失為18％，燜時為10％。
因此，在烹調過程中，燜損失營養最少，而煮要比炸好，另外，把肉切成肉泥與麵粉等做成肉丸子或肉餅子，其營養價值的損失要比直接炸和煮減少一半。
八、蔬菜的顏色與營養價值
綠色蔬菜被營養學家列為甲類蔬菜。主要包括菠菜、芹菜、油菜、油麥菜、香菜、小白菜、空心菜、雪裏蕻等。這類蔬菜含維生素B1、B2、C，胡蘿卜素及多種無機鹽等，其營養價值較高。
紅色、黃色蔬菜包括西紅柿、紅蘿卜、胡蘿卜、南瓜等，其營養價值略遜於綠色蔬菜。白色蔬菜有竹筍、菜花、馬鈴薯、萵筍等，因其主要成分為水和糖，故營養價值居下。
蔬菜顏色影響營養價值，甚至還反映在同類蔬菜中，如紫皮茄子含有較豐富的維生素P，而白皮茄子卻含量甚微；紅色胡蘿卜與黃色胡蘿卜相比，前者比後者就含有較多的胡蘿卜素和黃堿素；黑木耳比白木耳（銀耳）營養價值高。
即使是同一株菜，因其部位顏色不同，營養價值也有差異。大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養價值要高得多；顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜莖含的胡蘿卜素多6倍，維生素D多4倍。
九、沸水衝滋補品有損營養
營養品中不少營養物質，易在高溫作用下發生分解變質或被破壞，因此不能從中獲得應有的營養素。有些營養物質加溫到60℃～80℃時，其營養成分就會被破壞。
比如，蜂蜜是潤腸、健胃、促進創麵愈合的滋補強壯劑，對老年人腸燥便秘、動脈硬化、肝功能異常有康複效果。如果選用高於60℃的開水衝蜂蜜，其中的營養成分就會被分解、減弱或是失去蜂蜜特有的營養保健作用。
另外，在衝茶、咖啡、奶粉、果汁等飲品時，也不要水溫過高。
十、常吃蔬菜營養多多
蔬菜有以下幾個非常重要的作用。
1．含有豐富的纖維素
人體所需纖維素的主要來源就是蔬菜。肉、蛋類食物中不存在有纖維素，白麵、精米中含量也很少，隻有在蔬菜、水果中含量豐富。
若不吃或很少吃蔬菜，就容易患高血壓、冠心病、便秘、糖尿病、肥胖病和癌症等疾病。
2．含有豐富的無機鹽
葉菜含有的無機鹽最豐富，茄子、瓜類、蘿卜等不帶葉的蔬菜，含無機鹽就少一些。蔬菜可以提供大多數人體所需的鉀、鎂、鐵、鈣、銅、磷、錳、鈷、氟等無機鹽，起到調節生理機能，參與身體構成的功能，一旦缺乏，人體就容易患各種疾病。
3．含有豐富的維生素
人體所需的維生素C、維生素B、胡蘿卜素大部分從蔬菜中獲取。維生素C存在於一切新鮮蔬菜中，特別是各種辣椒。胡蘿卜素存在於綠色蔬菜和黃色蔬菜中。
缺乏蔬菜，特別是綠葉蔬菜，容易患壞血病。
十一、吃蔬菜有什麼好處
新鮮蔬菜、水果、菌類等在烹調時，其維生素、無機鹽以及某些抗癌物質會遭到嚴重破壞。隻有生吃時，它們才能更有效地接觸人體黏膜細胞，進而更好地發揮作用。
生食蔬菜中的營養物質含量不僅遠遠超過熟食，而且具有阻止上皮細胞發生惡變的作用。因此可阻斷致癌物質與宿主細胞的結合。
如生蔬菜中的胡蘿卜素、木質素、揮發油、酶等，被人體吸收後可以激發巨噬細胞的活力，增強免疫力，把已經癌變的細胞吞噬掉，起到積極的抗癌作用。
十二、蔬菜合炒可營養互補
蔬菜中含有豐富的維生素、礦物質和纖維素等。但不同的蔬菜所含的營養成分是不同的。一般人烹炒蔬菜習慣於單一地炒。其實將多種蔬菜合在一起燴炒，更合乎人體所需的多種營養元素。
維生素C在深綠色蔬菜中最為豐富，而黃豆芽富含維生素B2，若將黃豆芽炒菠菜，則兩種維生素均可獲得。柿子椒中富含維生素C，胡蘿卜中富含胡蘿卜素，土豆中澱粉富含熱能，若將三者合炒，則可達到營養互補。
紅色、綠色菜肴可促進食欲。若將萵苣片放入胡蘿卜片、鮮紅辣椒片中炒，色澤鮮豔；若再放少許香菜，不僅可以增進食物的色、香、味，還可以促進食欲。
十三、豆腐比豆漿的營養價值高
100克豆腐中含蛋白質7．4克，脂肪3．5克，碳水化合物2．7克，鈣277毫克、磷57毫克、鐵2．1毫克，還有維生素B1、維生素B2及尼克酸。
其中，豆腐所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、維生素B2、尼克酸，分別比豆漿所含相應的營養成分高68％，高1倍，高80％，高10倍，高27％，高2倍，高1倍。
兩者的維生素B1相同，而鐵的含量，豆腐比豆漿約低20％。雖然豆漿的蛋白質含量也有4％，比牛奶要高30％，鐵的含量比牛奶高11倍，但從消化率比較，豆漿在人體中的消化率為90％，而豆腐的消化率達95％以上。
最佳吃法
一、健健康康吃火鍋的6個常識
1．多放些蔬菜
火鍋佐料不僅有肉、魚及動物內髒等食物，還必須放入較多的蔬菜。蔬菜含大量維生素及葉綠素，其性多偏寒涼，不僅能消除油膩，補充人體維生素的不足。還有清涼、解毒、去火的作用，但放入的蔬菜不要久煮，才有消火作用。