一、實 驗 目 的
（1）了解質構儀在食物質構評價中的應用。
（2）觀察主要成分和製作方法對白油桃酥質構的影響。
二、實 驗 原 理
食物質構是與食物的色、香、味、外觀、營養並列的食物品質屬性之一。它是一組源於食物結構要素的力學性質，這些性質靠感官（主要是口腔）感知，它與食物在外力的作用下所產生的變形、流動、斷裂等現象有關。
桃酥可作為考察不同配方對食物體係影響的模型體係。配方的變化和製作方法的變化將賦予桃酥不同的質構和口感。
本實驗通過剪切測試測量桃酥的斷裂強度。
三、儀器與設備
質構分析儀、和麵機、模具、烤爐。
四、基 本 配 方
五、實 驗 內 容
1.白油桃酥加工步驟
(1)工藝流程
配料→和麵→切團→成型→裝盤→烘烤→冷卻→成品
（2）製法
① 和麵團：先將白糖、雞蛋液、碳酸氫銨和水放入和麵機內攪拌，再放入白油、桂花和桃仁繼續攪拌均勻。最後加入中筋粉調製，但調製時間不宜過長，以防麵團上勁。
② 切團：將和好的麵團分成塊，分別切成長方形條，再分別揉搓成長圓條，切成定量的麵劑，然後鋪撒幹麵。
③ 成型：將麵劑子放入模內，用手按緊削平，然後磕出，生坯要求模紋清晰，成型規格一致。
④ 裝盤：將磕出的生坯碼入烤盤內並擺好距離，以防烘烤時成品相互粘連。
⑤ 烤製：將盛有生坯的烤盤送入爐內，其入爐溫度130～140℃。約經10min的烤製即可出爐。出爐溫度為280～290℃。
⑥ 冷卻：出爐後的產品及烤盤要交錯重疊碼放冷卻，待手觸產品不熱或降到室溫時，即可將成品包裝，裝箱入庫。
2.樣品配方和工藝方法的變化
（1）基本配方。
（2）用48g低筋粉代替中筋粉。
（3）用48g高筋粉代替中筋粉。
（4）按基本配方製作生坯，入爐溫度130～140℃。約經10min的烤製即可出爐，但出爐溫度改變為230～240℃。
（5）按基本配方製作生坯，但在第3步工藝中，生坯兩邊各加一個條形餡，然後擀壓到相應的厚度。
（6）50％脂肪替代將原來用的24g豬油改為用12g豬油+12g0.25g/mL的燕麥麥芽糊精凝膠（在實驗前1d將燕麥麥芽糊精緩慢加入熱水中，攪拌製得）替代。
（7）50％脂肪和50％糖替代將24g豬油和23g糖改為用12g氫化脂肪+12g0.25g/mL燕麥麥芽糊精凝膠+11.5g糖+1.5g安賽蜜替代。
（8）100％糖替代將23g糖用20.7g葡聚糖+2.3g安賽蜜替代。
用質構儀測定不同處理桃酥的斷裂強度，每個樣品測定3次。
六、實 驗 結 果
將質構儀測得的不同桃酥樣品的斷裂強度記錄入下表。
思考題
（1）配方中脂肪、糖用量的改變對桃酥的質構有什麼影響？
（2）工藝方法的改變對桃酥的質構有什麼影響？