模塊描述：此模塊為烹飪專業入門課程的認知篇。通過學習，對烹飪行業有總體的了解，包括中國烹飪大師、名師成長曆程；餐飲企業的創業艱辛；中國烹飪的起源、菜係的流派、特點及各種類型的特色菜肴。
建議學時：12學時
教學目標：
終極目標：通過課堂對學生講述部分中國烹飪大師的成功經曆、餐飲企業的創業過程、中國烹飪文化的淵源，使學生樹立正確的職業理念，激發學生學習專業知識和技能的興趣。
過程目標：了解部分中國烹飪大師、名師的光輝曆程；部分餐飲企業（老字號）的成長過程；中國烹飪的起源、菜係的流派、特點及各種類型的特色菜肴。
任務分解：
任務1：大師介紹
任務2：餐飲企業的認知
任務3：烹飪文化的認知
學習目的：了解部分中國烹飪大師、名師成長過程，給個人職業生涯以啟迪。
教學方法：課堂講述、影像展示和資料收集。
任務驅動：以大師、名師為學習榜樣，實現成功的人生。
知識鏈接：
（一）薛泉生——中國十佳烹飪大師
中國十佳烹飪大師之一，國家一級烹飪評委，中國烹飪國際評委，全國十佳烹飪明星之一，高級技師。曾奪得全國第二屆烹飪大賽全能獎杯等。在繼承傳統基礎上，勇於創新。曾赴日本、新加坡等國獻藝。
1959年，薛泉生開始涉足烹飪事業，成了烹飪泰鬥丁萬穀先生的得意門生。
1962年，入冶春園高級飯館和富春茶社操練技藝。
1972年，入揚州百年老店菜根香飯店。
1973年，為江蘇商校烹飪專業講師。
1981年，赴香港表演“大江南北宴”受到好評。
1984年，受中央電視台和中國食品報社邀請，講解烹飪，在億萬觀眾麵前亮相。
1988年，在江蘇省烹飪比賽中獲冠軍金杯。在第二屆全國烹飪大賽中連獲兩金、兩銀、一特別獎，榮獲全能獎，步入全國烹飪賽十佳明星行列，晉升為特一級烹調師，任江蘇揚州商業技工學校副校長，兼綠揚村酒樓總經理。
1989年，又赴香港表演“乾隆宴”，再一次引發香港數十家媒體爭相報道，當時創作的“乾隆大鮑翅”、“翠珠魚花”、“虹橋修禊”、“蟹粉獅子頭”、“禦果園”等，令參加活動的社會各界特別是文化界、藝術界人士耳目一新。
1990年，任中國商業部主辦的“魯、川、淮揚、粵”四大菜係之一的淮揚菜係電視烹飪教學片技術總顧問。
1993年，江蘇科技出版社出版了《薛泉生烹飪精品》畫冊，創作的作品成為許多廚師模仿的範例菜式，先後設計過“紅樓宴”、“乾隆宴”、“古箏宴”、“三頭宴及新三頭宴”、“滿漢全席”等多款宴席，是揚州大學旅遊烹飪學院、黑龍江商學院、四川烹飪專科學院兼職教授。培養的學員遍布全國，可謂“桃李滿天下”。
1999年，被評為國家烹飪一級評委。
2000年，被評為全國十佳烹飪大師。
2002年，赴日本、新加坡表演“乾隆宴”，得到很高評價，並被同行業爭相邀請。同年，被評為中國烹飪國際評委，先後赴新加坡、馬來西亞等地評判賽事。
2004年，應邀赴日本表演中國淮揚菜，同年又應新加坡政府之邀，擔任新加坡2004年美食節“獅城天廚宴”和“紅樓宴”的顧問及中方領隊。
（二）高炳義
高炳義，1947年出生，山東省青島市人，高級烹調技師、特一級烹調師、中國名廚和魯菜大師。現任青島市勞動就業訓練中心副主任、青島市烹飪協會名譽會長、中國烹飪協會副會長。1964～1967年就讀於山東省青島第一商校烹飪專業，從師於魯菜大師楊品三、紀樹昌，從事烹飪實踐和研究30多年，曆任青島市嶗山人民飯店主廚，青島嶗山旅社廚師長、經理；青島嶗山迎賓館總廚、副總經理；青島嶗山賓館總經理；青島大廈總經理兼北京青島漁家宴大酒樓有限公司董事長、總經理。曾擔任過《青島廚師報》總編輯、青島市高級廚師協會會長。高炳義烹飪技藝全麵、精湛，富有創新精神，在烹飪界享有很高的聲譽，幾十年來曾在國內、國際烹飪比賽中獲得驕人成績。早在70年代就多次獲青島市烹飪比賽冠軍，1987年參加山東省第一屆魯菜大獎賽，獲金杯獎，所製作的菜肴“鍋燒鴨”被評為山東十大名菜之一。1995年參加在加拿大多倫多舉行的國際烹飪比賽獲“金廚獎”和多枚金牌。1997年參加美國舊金山國際中菜大賽獲特別獎，曾多次出國進行烹飪技藝表演、交流。2000年參加中國名廚創新菜表演。
高炳義十分重視烹飪科研和創新開拓，經多年努力，博采齊魯漁民飲食之長，根據魯菜的傳統技藝，創製了有百餘道菜點的“漁家宴”，並在青島、北京和美國洛杉磯開辦了“漁家宴”飯店，引起極大反響。他曾兩次參加國際飲食烹飪理論研討會，所撰論文被評為優秀，並被收編入國際烹飪研討會論文集。多年來他編著和與人合著專業書籍8部，達160多萬字。他所創製的菜肴已有17項被國家專利局授予專利權，曾有幾十款菜肴在國內、國際比賽中獲金獎。
高炳義司廚30多年來，憑高超的技藝和出色的工作，多次擔任過國內、國際烹飪比賽的評委。1999年當選為中國烹飪協會副會長。
在傳授技藝、培養徒弟等方麵有突出的業績，自1994年起擔任青島大學旅遊係客座教授和山東東方美食學院副院長、教授。親自培養了幾百名徒弟，許多已成為高手和酒店烹飪界的佼佼者。
高炳義1992年被評為山東省優秀科技工作者。中央電視台曾在一套節目黃金時段專題報道和介紹過他的事跡。
（三）徐永珍
徐永珍，中國烹飪大師，全國勞動模範，七屆全國人大代表，中國烹飪協會副會長，高級技師。曾獲江蘇省首屆美食杯白案最佳獎。參加三屆全國烹飪大賽揚州隊，奪得團體金杯。赴日、法等國獻藝，受到高度評價。
“不進富春門，等於未到過揚州城”。富春是揚州的百年老店，是曆史文化名城揚州的一個引人入勝的“窗口”，是淮揚菜點的正宗代表，也是揚州人及中外遊客嘉賓的福地洞天。而富春的原領頭人，就是被譽為“點心王國女狀元”的中國烹飪大師徐永珍。
徐永珍與富春一樣也聞名中外，載譽遐邇。她15歲即從師學藝，專攻麵點製作。磨刀，剁餡，擀皮子，捏包子，“身不離案板，手不離麵杆”。長年累月的艱苦磨礪，加上心靈手巧，她逐漸熟練地掌握了擀、捏、斬、剁、蒸等麵點基本功。熟能生巧，60年代初，在揚州地區青工技術比賽中，徐永珍以2分鍾擀出72張餃皮的驚人速度，奪得第一名。揚州市團委、揚州市總工會為她頒發了榮譽證書。“巧姑娘”的美名霎時傳遍了大街小巷。
1984年，江蘇省首屆美食杯烹飪大賽在南京隆重舉行。“巧姑娘”徐永珍憑著久經磨練的堅實功底、日積月累的嫻熟技藝，又一次充滿信心地登上了賽台。果然，她以“玉果粉點”、“雙麻酥餅”、“野鴨菜包”等麵點製作技壓群芳，一舉奪得最佳點心師的桂冠，成為江蘇省第一位“點心女狀元”。
後來，在1988年和1993年的全國第二屆、第三屆烹飪大賽上，徐永珍又個人獨得3枚獎牌，並奮力奪得了團體金牌。
1997年，徐永珍繼在東瀛表演之後，又作為江蘇省唯一的代表、全國女點心師唯一的代表，隨中國技能工人訪法觀摩表演團去了法蘭西。她超人的美點技藝，傳到了歐洲大地。
1997年6月17日，在法國巴黎市中心的日月星酒家，徐永珍遊刃有餘地表演中式麵點的製作。隻見她巧手翻動，笑臉如花，製作的“千層油糕”、“小雞歸巢”、“雙麻酥餅”、“月宮玉兔”等十餘種麵點，不僅造型逼真，而且香味繞梁，令人歎為觀止。巴黎政界、企業界、法律界、金融界，還有烹飪界等各界來賓三百多人，絡繹不絕地步入展廳，爭相與徐永珍握手、擁抱。
在巴黎表演，不僅受到法國政府的禮遇，還受到了法蘭西人民的熱情歡迎。徐永珍，又一次在國際烹飪大舞台上，留下了堅實光彩的足跡，為祖國為人民爭得了榮耀。
“點心女狀元”徐永珍為偉大祖國爭了光，為古城揚州添了彩。同時，也贏得了一連串閃亮的光環：中國烹飪大師、高級麵點師、中國烹飪協會副會長、全國勞動模範、全國商糧供明星、全國三八紅旗手、全國技術能手、第七屆全國人大代表、江蘇省優秀女企業家以及省和市黨代會代表、《中國淮揚菜》叢書“點心”主編等。她領導的百年老店富春，也成了國家特級酒家，並在日本等地開設了分店。企業的社會效益與經濟效益步步上升，年利潤從幾十萬元增加到二百餘萬元，在全省同行中名列前茅，連續十年被命名為省、市文明單位，成為全國商業係統和全市的明星企業。