由於農村養雞過程中用藥（抗生素、安眠藥、激素）不當，消毒、防疫、雞場安排不科學，以及病死雞處理不當，藥物殘留、細菌、病毒等進入了食物鏈。不法加工戶為了牟取暴利，廉價收購病死雞，用雙氧水浸泡、染色加工製成熟食製品，藥物殘留、細菌、病毒直接傳播造成危害。當沙門氏菌、大腸杆菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌等病原體及其毒素食入量達到一定限度時，就會引起食物中毒，甚至導致人的死亡。
安全背景
致病性細菌 沙門氏菌、大腸杆菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌等病原體均為人禽共患細菌。例如，白痢沙門氏菌、雞傷寒沙門氏菌可感染兒童，引起腸胃炎；雞大腸杆菌可引起人的食物中毒；雛雞的金黃色葡萄球菌可產生溶血毒素、壞死毒素、腸毒素、血漿凝固酶等，可引起人的急性腸胃炎，或對人造成局部和全身性化膿感染；雛雞易感的溶血性鏈球菌可引發人的猩紅熱。細菌及其毒素的傳播可造成食物中毒，嚴重時甚至引起人的死亡。
病毒 雞的新城疫（雞瘟）可引起人的結膜炎和低熱；A型輪狀病毒可感染人和家禽在內的各種動物，引起流行性腹瀉或頑固性腹瀉；禽流感病毒主要引起雞、鴨、鵝、火雞、鴿子等禽類發病，可引起從輕微的呼吸係統到嚴重的全身敗血症等多種症狀，其中高致病性（H5和H7型）禽流感因其傳播快、危害大，被世界動物衛生組織列為A類動物疫病，發病率和死亡率可達100%，甚至突破宿主屏障，跨越物種障礙，傳染到人、貓身上。
獸藥殘留 病死雞幾乎都是用大量氯黴素、土黴素等抗生素或磺胺類藥物及各種中藥製劑沒能治愈的，因此病死雞體內有大量藥物殘留，藥殘嚴重超標，食用這種禽肉食品直接影響人的身體健康。同時濫用抗生素，致使細菌產生抗藥性，一旦這些細菌感染人，會給治療帶來麻煩。
安全標準
國家《動物防疫法》和《食品衛生法》明確規定，因病死亡和不明原因死亡的家畜和家禽，不準食用、銷售，必須進行無害化處理，如煉工業油或就地焚燒、深埋。
辨別妙招
看皮膚 健康雞宰後毛孔閉合，脫毛幹淨，皮膚完整，色澤鮮豔，呈粉紅色或白色，有光澤，有彈性，翅內側血管不顯露；脫毛不淨，皮膚破損，呈紫紅色而無光澤，毛囊出血，翅內血管顯露清晰，則是死雞或急宰放血不良的病死雞。
看頭部 健康雞宰後雞頭潔淨，雞冠和肉髯呈玫瑰色，眼有光澤微閉合；雞頭、肉髯呈白色、黑紫色、腫脹，口鼻內有血液、黏液或結節，眼有膿性阻塞則是病雞。
看尾部 活雞宰殺，其泄殖腔周圍呈黃色；發黑或發綠的則為死雞或變質雞。
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如何檢查雞腹內是否灌水
可用手捏摸雞腹和兩翅骨下，若不覺得肥壯，而是有滑動感，則多是用針筒注射了水。另外，灌水量較多的雞，多半不能站立，隻能蹲著不動，由此也可參考鑒別。