一提到內髒，我每次都想起澳大利亞的Vlado’s，那家店的老板說得最中肯了：“我們不做內髒菜，是因為我們沒有你們的吃內髒文化。做得不好，不如別獻醜。”
是的，一切都是文化。而什麼是飲食文化呢？那就是你從小得到的味覺。一種菜經時間考驗，一直有人吃下去，就變成文化了。做得好當然是關鍵，但是習慣才是真正的理由。你從小就吃未孵出小雞的雞蛋，就認為是美味，像菲律賓人、越南人，甚至我們的蘇州人。
我們從小沒吃這些東西，就覺怪了。同樣道理，在墨西哥有螞蟻的蛋，各地有人吃蜂蛹、吃蔗蟲，在泰國也有人吃蚱蜢送酒。我試過，炸得香，但不如吃炸花生，不是那麼好吃。
天下絕品是一吃就愛上，不必有什麼飲食背景的，像魚子醬、黑白鬆露菌等，更普通的有牛、羊、雞肉和海鮮。
但對那些蟲蟲蟻蟻，就不必去試嗎？這也不對，做一個老饕，應該什麼都嚐，嚐過後，你才有資格批評什麼是好吃，什麼是難吃。
試酒師
沒人告訴我的話，我還沒有發現自己的嗅覺愈來愈靈敏。一些別人聞不出的味道，在我的鼻子前都遁不了形。（蔡瀾語錄）
沒人告訴我的話，我還沒有發現自己的嗅覺愈來愈靈敏。一些別人聞不出的味道，在我的鼻子前都遁不了形。
像喝那碗蓮花仙子羹的時候，我試了一口，就說：“一定下了奶油。”
友人都不相信：“西餐中用奶油不出奇，這道中菜怎會下？”
請大師傅出來求證，他點頭：“是的，下了奶油。”
逐漸地，我能分辨出哪一種蔬菜的基因是改變了，像當今市場中賣的芫荽，就和從前的不一樣，也許是混了西洋的種子也說不定，找到了幾位老饕，和他們研究，也發現我說的話不錯，的確少了原始的芫荽味。
中國芹菜也不一樣，韭菜也愈來愈沒有那種獨特的異味，吃後打個噎，不會熏死別人，大蒜亦同。番茄也已不酸，友人不相信。我說你試試看與東北的西紅柿比較一下就知道了。
日前看有線電影台，重播積克·尼可遜的舊片《狼》，說男主角給野狼咬了一口，翌日的嗅覺變得非常尖銳。但是我沒被人或動物咬過，不應該有這種反應才對呀！
到底是為了什麼？回想一下，是不是和聞了女人的香水有關呢？
陪人購物最乏味，我常告訴對方：“你盡管慢慢買，選定後到香水櫃台找我好了。”
在架子上拿出各類產品，從名牌開始到最新推出的，每一種都拿來噴在試紙上，一聞再聞。久而久之，就知道能做香水的花朵並不多，有些花的分子極輕，像薑花就難做，但茉莉的分子很重，玫瑰也是，橘花橙花更能配出香水來，從此分類，記得香水名字。
女人走過，我把香水名字說了出來，對方會感到驚訝，十分有趣。
有了這種基本的訓練，就對其他味覺感到靈敏了。想想，別老寫稿了，能賺幾個錢？還是去當試酒師好，大把收入，最妙的是可以把試過的酒一口吞進去，一樂也。
電視傻瓜
丹納經典、米高梅、HBO、CINEMAX等等電影台，造福人群，讓年輕一輩的影迷得到了一個學習的機會，難能可貴。要轉台，就要在廣告時間轉，電視節目不會把人造成傻瓜，廣告才會。（蔡瀾語錄）