米糠是大米加工中的重要副產品，含有豐富的油脂，是近代開發出來的一種油料。利用米糠提取油脂，在世界上僅有一百多年的曆史，這和玉米油的開發相似。1883年英國人斯密遜首先從米糠中提取出油脂，並發表了有關米糠油的研究資料。1905年意大利開始製取米糠油，並用來製肥皂。1936年以後日本大量提取米糠油。此後，朝鮮、越南等以稻米為主食的國家都開始提取米糠油。用米糠取油，在我國有七十多年的曆史，1937年首先在台灣出現，並在全島推廣。1940年在天津建設了米糠榨油廠，1953年後，上海、武漢、廣州和天津等大城市先後開始大批生產。1956年後，全國各中、小城市也開始利用米糠來取油。米糠是糙米碾成白米時的副產品，我國盛產稻米，米糠資源非常豐富，米糠取油大有作為。1953—1957年，全國糧食部門生產的米糠達746萬t以上，1978年以後，全國的米糠油產量增加很快，綜合利用逐漸展開，增值加工技術不斷進步和成熟。2013年，我國稻穀產量為2億多噸，約占世界稻穀產量的1/3，占我國糧食產量的2/5。我國約有8億人口以稻米為主食，每年因直接食用稻米及其製品而耗用稻米約1.4億t。稻穀加工的出糠率為6%～8%，平均為7%左右。米糠中不僅含有豐富的脂肪，而且富含多種營養成分，是優質的油料資源。一般來說米糠的含油率為18%～20%。根據2億多噸的稻穀產量，按95%用於加工稻米，約產米糠1330萬t。
米糠是稻穀脫殼後依附在糙米上的表麵層，由外果皮、中果皮、交聯層、種皮及糊粉蓋板層組成。其重量約占稻穀粒重量的5.0%～5.5%。如果將混在其中的稻米胚包括進去，其重量則占稻穀粒重量的7.5%～8.0%。稻穀中的稻殼占16%～20%，糙米約占80%。糙米中的精白米占72%，稻米胚占2.5%。稻穀經礱穀脫稻殼後的糙米，再經脫米糠碾製成精米，米糠和稻米胚就成為生產米糠油的原料。米糠加工實際上是米糠和稻米胚的加工。米糠和稻米胚的化學成分：以糖類、油脂和蛋白質為主，還含有維生素B1和灰分（常以植酸鹽的形式存在）。這些化學成分因稻穀的品種和產地不同而異。
一、粗脂肪
米糠粗脂肪中含有中性油脂88%～92%（其中遊離脂肪酸5%～15%），65%～70%可以製成精煉食用米糠油。在中性油脂中，結合脂質占2%～3%（其中磷脂為0.5%，糠脂0.1%～0.2%，糖脂0.1%以下，脂肪酸甾醇酯0.1%～0.3%，脂蛋白0.1%以下），非甘油酯不皂化物3%～4%（其中蠟1.5%～2%，穀維素2%～3%），不皂化物3%～5%（其中烴0.3%～0.5%，脂肪醇0.5%～1.0%，甾醇1.8%～3.5%，維生素E0.1%～0.15%）；此外還含有胡蘿卜素和類胡蘿卜素200～300mg/kg，葉綠素10～110mg/kg。米糠中含有約30%的稻米胚。稻米胚的中性脂質組成與米糠基本相似，但含量要高於純米糠。稻米胚油中的天然維生素E含量較米糠油高一倍，約為0.17%～0.25%。
二、粗蛋白質和維生素
米糠蛋白質主要有四種：清蛋白、球蛋白、穀蛋白和醇溶蛋白。米糠、稻米胚所含蛋白質的氨基酸組成，其中主要為穀氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、賴氨酸和絲氨酸等。米糠蛋白和一般的穀類及油籽（如棉籽、紅花籽、葵花籽）相同，但其營養的化學評分比油籽類蛋白高。
三、礦物質元素
米糠中的礦物質以磷居多，其次為鉀、鎂、鈣、矽等。米糠中的磷主要存在於植酸鹽（菲丁）中，植酸鹽中的磷約占米糠中磷總量的89%，而米糠中植酸鹽的含量為9.5%～14%。每100g米糠中含鉀1680mg、鎂1075mg、鈣64.2mg、錳20mg、鋅6.5mg、鐵8.7mg、銅2.7mg、磷2200mg、矽16mg。