酒精工業是重要的基礎原料工業，又是新興的能源工業之一，廣泛應用於食品、生物、化工、醫藥、國防、交通等領域。隨著酒精工業的發展和生物科技的進步，燃料酒精作為一種綠色可再生能源，需求量與日俱增，為酒精工業發展增添了新的活力。現代生物技術、節能技術、信息技術及自動控製技術等在酒精生產中的應用，使酒精工業的麵貌發生了根本性變化，呈現出前所未有的發展態勢。目前，我國酒精工業無論是生產工藝、裝備水平、產品質量，還是綜合利用、環境保護均已達到世界先進水平。近年來，我國的酒精產量飛速增長，已成為亞洲最大、世界第三大酒精生產國，為全球酒精行業的主要經濟體之一，具有十分廣闊的發展前景。《酒精生產技術》是高職高專院校食品生物技術類專業開設的一門重要的專業技術課程，主要麵向酒精生產企業關鍵技術崗位，培養適應生產、技術及管理需要的技術技能型人才。
本書為校企合作開發的緊密結合生產實際的項目化教材，以專業技術活動及工作過程為導向，以專業技能為核心，以典型的工作任務為載體，遵循有關技術規程，集理論知識、操作技能和職業素養於一體，以《酒精釀造工》國家職業標準為依據，按照酒精生產企業相關崗位的任職要求，構建教材體係，選擇教學內容，突出培養學生的綜合素質及職業能力，便於實行課程考核與職業技能鑒定“直通車”。
本教材內容主要包括酒精生產原輔材料處理、糖化劑和酒母製備、澱粉質和糖蜜原料發酵、發酵成熟醪蒸餾和精餾、酒精質量標準和檢測、酒精生產技術經濟指標和副產物綜合利用及廢水處理等，具有很強的職業性、實踐性和操作性。通過本課程的理論學習與技能訓練，可使學生了解酒精生產的基本概念、工藝原理及質量控製方法，掌握典型設備的結構、工作原理、操作要點及有關注意事項，並能靈活運用所學知識和技能分析、解決酒精生產中的一般性技術問題，同時培養學生的工程意識、職業意識和責任意識。
本教材涉及麵較廣，在使用過程中可根據培養目標及實習、實訓條件有針對性地進行教學。編寫過程中注意深入淺出，注重應用，突出實踐，強化訓練。為了便於教學，按“重點掌握”、“一般掌握”和“了解”三個層次對每個項目提出教學要求，並結合生產實際編製多種形式的習題供學生複習與測試。
本書由江蘇食品藥品職業技術學院黃亞東教授主編，參加編寫的有淮陰工學院韓群，江蘇花廳生物科技有限公司黃孝彬，沭陽國華酒精釀造有限公司顧彪，沭陽縣中富釀酒有限公司韓向東，江蘇韓侯酒業有限公司沈洪濤，淮安縱橫生物科技有限公司韓家亮等。全書由江蘇食品職業技術學院黃亞東教授統稿，由江蘇今世緣酒業股份有限公司教授級高級工程師吳建峰主審。
本書既可作為高職高專院校食品生物技術類專業核心課程教材或食品加工、糧食加工、農產品加工等專業開設的選修課教材，也可作為酒精釀造企業從業人員職業培訓教材，還可供從事酒精生產及科研工作的技術人員參考。
本書的編寫得到了參編者所在單位領導的大力支持和幫助，書中引用和借鑒了一些已發表的文獻資料，在此向相關作者和提供過幫助的人員表示感謝。
由於編者水平有限，書中不妥之處在所難免，敬請廣大讀者批評指正。
編者
2013年12月