關於皮蛋的來曆，傳說很多，但真正見之於記載的是14世紀元代農學家魯明善的《農桑衣食撮要》，載用鴨蛋可以“每一百個用鹽十兩，灰三升，米飲調成團”。明代《竹嶼山房雜部》的配方是：“取燃炭灰一鬥，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴與卵上，五七日，黃白混為一處。”五七三十五天，雞蛋就凝固了，成了晶瑩透亮、彈性十足的皮蛋。此後文人墨客記載、吟詠不斷，連張岱這樣的名士都編有《老饕集》，並寫下詠祁門皮蛋詩：“夜氣金銀雜，黃河日月昏。”可見在明末時，皮蛋已經是尋常百姓家案上的常見之物了。
汪曾祺先生的家鄉在江蘇高郵，那裏是水鄉，盛產大麻鴨，鴨多，鴨蛋也多。高郵的鹹鴨蛋非常有名，袁枚在《隨園食單》裏對高郵醃蛋還猛誇了一通，這讓對袁枚不太感冒的汪先生都覺得有點受用；而朱偉在《考吃》一書中引用康熙時的《高郵州誌》，稱此地皮蛋亦佳，“入藥料醃者，色如蜜蠟，紋如鬆葉”，隻是汪曾祺先生隻說醃蛋、不說皮蛋，對此未著一字，不知何故。亞洲人同源同種，對皮蛋的看法就有異於歐美人。日本學者青木正兒在《中華醃菜譜》中就寫下了自己對皮蛋的濃濃感情。他說：“皮蛋一名鬆花蛋，在日本的中華飯館也時常有，蛋白照例是茶褐色有如果凍，蛋黃則暗綠色，好像煮熟的鮑魚的肉似的。據說，是用茶葉煮汁，與木灰及生石灰、蘇打同鹽混合，裹在鴨蛋的上麵，外邊灑上穀殼，在瓶上密封經過四十天，這才做成。我想這隻有曲店或是做豆豉的老板，才能想出這辦法來。總之不能不說是偉大的功績了。不曉得是誰給起了鬆花的名字，真是名實相稱的仙家的珍味。”（周作人譯，載《如夢記》）
青木先生1922年至1924年專門來中國考察過，他的感受是第一手的：“北京的皮蛋整個黃的，不是全部固體化，隻是中間剩有一點黃色的柔軟的地方，可以稱為佳品。因此想到是把周圍暗綠色看作鬆樹的葉，中間的黃色當做鬆花，所以叫它這個名字的吧。……想出種種的花樣來吃，覺得真是講究吃食的國民，不能不佩服了。”（周作人譯）
青木正兒本人就翻譯過袁枚的《隨園食單》，自己還出版過《華國風味》，對中國的飲饌很有研究。看看他文章的題目《肴核》、《魚鱠》、《苦菌頌》、《河豚和鬆蘑》，是不是就想讓人大快朵頤？
吃天光
吳從周
中國人吃早飯的叫法，大概數徽州最得陶潛之趣味。徽州人管吃早飯叫“吃天光”，晚飯叫“吃落昏”，碗裏盛的是日出日落，比之“晨興理荒穢，戴月荷鋤歸”還要坦蕩親昵。古代辰時申時各一餐，乃是定製，中午那頓聊作補充，故而叫做“吃點心”。徽州的風物招人，夏天曾綢繆前往，終未成行，這吃天光是怎麼個吃法，也隻好留著將來去考證。至於徽州的兄弟，安徽因之得名的安慶，就沒有那麼田園的稱呼。安慶的早餐，水餃、餛飩是比較斯文的吃法。大米粥就鍋貼，配一碟醃蘿卜或者豇豆，乃至雪裏蕻，取大米粥之滋潤，醃菜之鹹鮮，鍋貼結一層焦脆硬殼，搭配得天衣無縫。米粥天然要油潤鹹鮮來搭配，譬如大觀園裏的鴨子
肉粥配雞油卷兒、紅稻米粥配鬆穰鵝油卷、碧梗粥配螃蟹小餃兒，北方的香河肉餅搭小米粥也是一絕。
更普通的吃食是燒餅。安慶管燒餅叫侉餅，因從北方傳來。安慶人呼北人為“侉子”，含著輕蔑的意味。自從省府旁落合肥之後，這種不平更甚。譬如當年安徽大學堂，在華東是數一數二的大學，校長劉文典也是敢於頂撞委員長、刻薄沈從文的大師，如今隻剩了一個安慶師範學院，可憐巴巴躲在郊區，好不叫人氣悶。
這種北方來的燒餅在故鄉用死麵，堅實沉厚，傳到南方，則改用發麵，裏麵夾一層拌了蔥花、鹹鹽的麵糊，扯作長圓，抹上香油撒上芝麻，入爐膛烤至焦黃。可以單吃，也可以刷一層胡玉美的豆瓣醬，裹一根油條大嚼。發麵酥軟香甜，烘烘熱氣從烤出的氣泡裏躥出來，燙得齜牙咧嘴也舍不得撒手。
似乎南京也是“侉餅”的叫法，不知道是哪邊影響哪邊。魯迅年少時到南京的江南水師學堂讀書，“一有閑空，就照例地吃侉餅、花生米、辣椒，看《天演論》。”侉餅就花生米和辣椒的吃法，有點牛頭不對馬嘴，印象中無論紹興人還是南京人都不會這麼吃。大概大先生並不是一起吃。
用來做侉餅餡兒的麵糊倘若少放鹽，再攪入雞蛋，則可以做一種蔥油餅。舀一勺到黑亮的餅模子，入油鍋炸熟，外麵金黃酥脆，裏麵柔滑水嫩如女孩兒的小舌頭，倏忽而過，再尋又不可得，簡直要惆悵半晌。
武漢人管吃早飯叫“過早”。《漢口竹枝詞》裏有句：“小家婦女學豪門，睡到辰時醒夢魂。且慢梳頭先過早，粑粑油餃一齊吞。”這是清代漢口的生活，武漢人似乎曆來對文章雕蟲不大上心，所以記錄這些風物的事，交給了一個浙江餘姚人葉調元。粑粑油餃，前者噎喉，後者油膩，不知道一起吞是什麼感覺，大概也隻有江漢間舞得菜刀，嚼得鴨脖的潑辣女子才能有這種吃法。