關於白菜
吳從周
前些日子在家掌勺，肉菜炒完，拿整片的大白菜葉子下熱水煮熟，加蝦皮提鮮，出鍋澆一點李錦記的蒸魚豉油 ，味道相當不壞。這是廣東人蒸魚的做法，魚的火候要好，蒸煮久了失其鮮嫩，白菜就無此虞，適合下廚兩眼一抹黑的人。
各種葉子菜裏，最清爽的是豆苗，吃起來可遠追高古，肥甘則首推大白菜。這種東西本身味道甘甜，很能入味，關鍵還在於前麵所述，不挑火候，不管沒炒熟還是燒過了頭，都不難吃，不像某些嬌嫩的蔬食，多燒把火，就軟趴趴不堪咀嚼，後槽牙空落落的無處著力，心裏百爪齊撓。
魯迅在《藤野先生》裏說：“北京的白菜運往浙江，便用紅頭繩係住菜根，倒掛在水果店頭，尊為‘膠菜’。”小時候看到這一篇，對首都尊敬得不得了。那時候對北京的想象乃是以天安門為中心的若幹個圈，最裏麵是國家領導人，外麵一圈是老幹部，最外麵一圈是大白菜，齊刷刷紮著紅頭繩。
大白菜的原產，據說是揚州，誰知道後來讓北方占了上風。北方晝夜溫差大，白菜糖分積累多，更甘甜適口，倒是廣東人似乎不大喜歡北方大白菜，認為太甜，搶了蔬菜該有的清味。
不論南北，大白菜立秋下種，初冬結球以保護菜心越冬。吾鄉種植時怕結球不牢靠，凍死了嫩葉，要拿草繩捆上。經雪凍過的大白菜更甜，縣城郊外農民連冰帶雪挑來賣，放鹽清炒就很好吃。按說這種植物也是歲寒而後凋的，可與蘿卜、小蔥並稱蔬菜界的歲寒三友，入畫當然不壞。不過第一次覺得白菜這種食物驚豔，還是在北京。幾年前偶然在城南一家經濟類報社實習，報社有間小食堂，大師傅拿醋燉得軟爛的大白菜，糊裏糊塗的一大勺，下飯極香。東北拿白菜燉豬肉、燉粉條，都很相得益彰，放別的蔬菜，怎麼想都不對勁，非得借這個味兒。至於南方，用高湯熬煮，加枸杞、火腿，大有做茄鯗的待遇，也毫不僭越。川人更舍得下本，一道開水白菜，熬湯的料是老母雞、老母鴨、雲南宣威火腿上的蹄子、排骨和幹貝，再用雞肉蓉濾清湯汁，直到清澈如水。我在重慶待了五年，居然沒有吃到過，倒是後來聽一個吃貨師妹說的，大恨。
北京占了全聚德的便利，得了好些鴨架子熬白菜，白菜借得烤鴨的香，鴨子借白菜汁的軟嫩，但是據說用南京鹽水鴨熬出來的才是上品，這兩種我沒吃過，不好亂下評判。
前幾天在朝陽門外一家煲仔飯，要了一份蒜蓉粉絲蒸白菜，白菜墊底，上麵一層金黃的粉絲，絨絨地蓋著蒜末，看著平常，夾一筷子入口，滿嘴滋溢的都是炭烤生蠔味兒，頓覺世界煥然一新心胸開朗，忍不住麻煩傳菜的小姑娘把師傅請出來一問，說是加了一勺海鮮汁兒。
決心收了這秘方，將來遺書裏告訴兒孫。
豆腐
蔡要要
一豆而知天下味。
恐怕世上沒有一個民族比中華民族更懂美食，光是一味黃豆，就已能烹出天下無雙。一顆顆黃豆泡得圓潤飽滿，磨出的先是白如瓊脂的豆漿。濾出豆渣，點上鹵水或者內酯，便成了豆腐。再進一步可製成豆幹、豆花或者豆皮。還可以再加工成油豆腐、臭豆腐。每每想到如此神奇的食物隻是那小小黃豆做成的，就讓人忍不住感歎人類的創造力。豆製品自古就是盤中佳肴，袁枚也愛得不行，隨園食單裏麵豆腐菜層出不窮，足以看出他對豆腐的熱愛。有一味八寶豆腐，拿嫩豆腐去邊攪碎，加入雞蛋清和八寶料下鍋，炒滾勾芡起鍋。這八寶是香蕈屑、蘑菇屑、鬆子仁、雞肉屑、火腿屑、幹貝、蝦仁，葷素搭配，幹果提香，入口軟嫩，吃的時候用羹匙而非筷子。講究如此，豆腐也能做出富貴味道。
我等布衣，平時自然不會用這麼多東西去做一味豆腐，如同劉姥姥吃茄鯗，硬是隻能嚐出一點兒茄子味，反而不妙。魯迅等人下酒館，也不過是一斤紹酒，十個油豆腐。在一味豆香裏悠悠品出滋味，這也是一大妙事。
嫩嫩的水豆腐，用滾燙的開水一澆，燙得豆腐如同初經人事的少女顫巍巍地抖動。皮蛋蔥花切碎，加一點兒生抽老醋，香油滴上幾滴，再來一勺油辣子。佐以老酒，自然是偷得浮生半日閑，而主婦們用此菜配白粥，居然能吃出螃蟹味，直到拍著肚皮再也喝不下半口粥方能停筷。