原因當然很多。表層原因是，但凡不會競爭的，或者競爭不得法的，就遲早得敗下陣來。可是有沒有更深刻、更本質的原因呢？我說有，而且十分關鍵，直到今天有許多還沒意識到—一那就是當年的這些商業花朵雖然絢爛，但非常可惜，其中的大多數卻是生長側幹旁枝之上。每當風狂雨驟，這些花朵就首當其衝，由於枝幹軟弱，花朵就免不了要萎縮早謝。
何謂主幹正枝？無非是指那些關乎國計民生的大項目和大種類。以這種標準要求昔日的老字號，頓時局限和毛病就顯現出來了。幾乎都是吃的、玩的和樂的，因為有了它們，幫助前清培養了一大批八旗子弟，致使北京市民的性格缺少一種民族文化和思想的脊梁骨，更致使國家也習慣在“偏安一隅”的被迫境地中混日子。這樣，一旦國家發生的大事情，比如庚子之變，使得許多老字號元氣大傷，有的雖然再起，但還是原地走老路，沒能及時醒悟，走一條從主幹正枝上發憤圖強的道路。
看來，需要先在一個新的立場上反思老字號自身的不足，然後根據新時代新的需要，從現存老字號經驗摘取有益者，加以貫通變化。顯然，采取這樣的態度，比起一上來就全盤肯定要實際得多。
難：手工和機工的融彙
重振老字號的目的究竟何在？
如果是為了讓它成為今天現代化大商業當中的一員，那麼就必須擴大其生產規模，以適應今天群眾的需求。但是，一旦生產規模擴大了，就很難再運用手工操作，勢必要引入機工。這一來，就至少出現了兩個問題。第一，機工生產能否代替手工生產？生產出來的商品，科學成分也許不變，但美感和味道會有不少的損失。第二，一旦使用機工，老字號及其產品原先的神秘感也會大大減弱，這算不算又是一種“損失”？
如果牢牢保住手工操作，那麼生產規模就要受到限製，產品數量就不會多，就不能保證最大程度地滿足人們日常生活的需要。
看來，這是一個十分棘手的難題。
我們的實踐也正因此而搖擺不定。聽說，在改革開放以後，北京某著名醬園曾引進了一套西方國家的醬菜生產流水線。試用以後，生產規模倒是提高了好幾倍，唯獨醬菜的味道不如手工製作的，幾番思考之後，為了保住百年老店的聲譽，隻好停置了這條生產流水線。
還比如，當年作為東來順涮羊肉作料當中的鋪淋醬油，生產程序是這樣的：先把豆子泡透蒸了，拌上白麵，擱在碾子上壓，再放到模子裏，墊上布用腳踩10到15天。然後把它拉成三條，剁成塊，放到架子上碼好，用席子封嚴，便開始發酵。在發酵後期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經過21天，醬料才能發好。醬料發得不夠，就有生味；發得“過”了，就會有苦味兒。現在的高溫發酵法，隻用72小時，由於時間短、溫度高，有的地方發“過”了，有的地方還沒發“到”。醬料入缸加鹽對水之後，關鍵是打耙。打耙就是用一木柄耙子（底部固定一塊方木板），在醬缸內上下攪動，使得發酵均勻。不僅要在規定時間打耙，而且每次要保持一定的耙數，務必把濁氣放盡。開始時，每星期打耙一次，每次打八耙。到了伏天，每天打七次，每次打十耙。天氣特別熱時，一天還要多打一兩次，每次增加兩三耙。過了伏天，又要逐漸減少打耙次數。醬在夏季還要曬。把黃醬攤在錫拉鋪上，收取醬內流出的油液，放入適量的甘草、桂皮和冰糖，經過加工提煉，這才得到鋪淋醬油。請看，從醬料到發酵，從曬醬到鋪淋醬油，每一道工序都相當繁瑣，但是從來不敢有所省略。為的就是在最後進嘴的一刹那，得到那麼“一點點”特殊到說不清楚的滋味。
再如涮羊肉的切工。從前消費的人少，用手工切不顯得矛盾突出，同時也從手工操作中領略到一種韻味。現在吃的人大量增加，羊肉倘使不用機工切製，就勢必供不應求。後來發明了切肉片的機器，顧客食用之時，羊肉片倒是一盤一盤地上桌，但稍微懂得一些民族飲食文化的人，心裏總會產生一種食用機製品的感覺。那情景就有點像在“榮寶齋”購買中國畫，當你選好一幅正在交錢之際，對方忽然告訴你這是水印木刻的畫。在這一刹，不知你心裏會怎麼想？
對比手工和機工，應當說各有長短。從中國人的民族心理講，一般更看重手工，認為手工製作的傳統悠久，其中蘊涵的人類智慧更多也更高級。貿然改為機工生產，那就容易有兩種情形——第一，機工很難實現手工達到的精致程度，如果隻幹到“一半”，那勢必“畫虎不成，反類其犬”；第二，如果機工真“做”到了，而且一“做”就“做”出了大批量，那結果同樣尷尬——由誰來消費呢？手工製品的口味是講究的，但價格卻又是昂貴的，社會上有這麼多吃客麼？
事實上在中國，手工和機工是很難融彙在一起的。除了技術上的原因，更有一個傳統文化方麵帶來的心理障礙。它們好像是兩個不同血型的人，一個向另一個輸血，結果勢必產生“排斥反應”，後果將會十分可怕。中國一向重視手工，認為隻有這樣做才能顯現人（之精神）的高明和獨特；一旦機工進來，不僅會搶走大量手工操作者的飯碗，更重要的是，它將從根本上否定中國手工製作幾千年的優雅和風韻。
在西方人看來，機工的背後是科學，是生產力的解放，是對於關乎國計民生的“主幹生產項目”的關鍵性開拓，更是曆史給予先行覺醒的民族的一種恩惠。西方人有了這種認識，就一往無前地“幹”了下去。他們“幹”出了對於科學技術的重視，“幹”出了綜合國力的強大，也“幹”出了競爭辦法的公平。當然，他們相當自私，自己得到了這種恩惠，卻不讓別人（後起的國家和民族）也早點得到這種恩惠。當後者已然沉緬在手工中時，前者就用自己的機工產品去“交換”後者的手工產品。這交換不是等價的，機工的價值優於手工無數倍。
中國就在這樣的國際大境遇中吃了大虧，自身的民族機工製造業，一直沒能得到應有的發展，隻在手工製造業上蹣跚向前。
過分迷戀和迷信手工，就往往對機工采取敵視或無視的態度，不能透過機工去學習、化用機工背後的科學原理。比如，報紙上有過這樣的報道——當年以千層底布鞋聞名的老字號，雖然發現近年國內顧客大量減少，同時在組織製作人力上也困難重重，但隻要發現有幾位七八十歲的海外華人，萬裏尋求這一雙“千層底”時，就立刻極大地被感動了，於是鄭重宣布：為了保持這一傳統特色，即，使麵對更大的困難也在所不惜。其實，正確的態度應該是，調查一下這樣的海外華人究竟有多少？今後的歲月中，需求數量將以怎樣的速度下滑？為什麼他們的子女再不會有這種追求？為什麼為了滿足這一部分即將迅速萎縮的需求，我們就要放棄自己在關鍵時刻的發展？
還有，當年“八大祥”中都是出售中國傳統綢緞起家的。當洋布進入中國市場之後，尤其是抗日戰爭爆發之後，抵製洋貨（特別是日貨）運動興起了。這一點從政治意義上是應當讚許的。但是，當後來轉入了和平時期，洋貨終於沒有被抵擋住，並且充斥在中國的全部市場之上。我們難道不應該做些反思麼？如果早些不對洋貨采取極端的看法，如果早些引進一個不算太大的數量，如果早些學習、掌握了洋貨背後的科學原理和生產法則，那麼，我們就會早些獲得主動。自己運用先進的科學去掌握自己的命運！記得“文革”之中，揭露過劉少奇的一則言語：“造船不如買船，買船不如租船。”揭露的當時是作為洋奴哲學的代表言論進行批判的，我們今天看來則有些偏頗，因為不是一切的項目都“需要親口嚐一嚐梨子的滋味”，如果非主幹項目在國際市場上的價格合理，買一點又怎麼不合理呢？第二，通過短期的租和買，難道不能縮短造的時間？把租和買人為地對立起來，恐怕也應算作機械唯物論吧？
洋貨還有另一重的意義——管理。中國老字號從來隻重視商品質量而忽視管理。因為生產規模小，因為是前店後廠，有一家子就夠了。但是，麥當勞不就是個快餐店麼？為什麼人家不是夫妻店外加父子兵呢？他們搞標準化生產幹什麼？搞聯鎖經營幹什麼？人家怎麼會在30年間超過了西方所有的快餐業呢？大約正是看到了這一點，北京全聚德集團公司才在1993年試行推出了自己的快餐。作為已經具有130多年的老字號，能夠放下包袱這樣做，實在是難能可貴的。不是有更多的“年輕”於全聚德的字號們，還都安於現狀、熟視無睹麼？
難，難啊。沉睡在北京這塊古老土地上的老字號們，生下來就有一種安於現狀的滿足感。老作家汪曾祺曾有一篇題為《胡同文化》的文章，其中說到生活在胡同中的人善於滿足：“胡同是貫通大街的網絡。它離鬧市很近，打個醬油，約二斤雞蛋什麼的，很方便，但又似很遠。這裏沒有車水馬龍，總是安安靜靜的。有窩頭就知足了。大醃蘿卜，就不錯。小醬蘿卜，那還有什麼說的。臭豆腐加幾滴香油，就可以待姑奶奶的。蝦米皮熬白菜，嘿！”是故意惡心老北京人麼？是誠心糟蹋北京的老字號麼？都不是。前門文化植根於胡同文化，它從心眼兒裏膩煩機工的存在，更不願意看到它的普及——正是這種心態阻擋了北方的開放和改革。
關於“船多不礙江”
如何做好買賣，除了自身的經營之外，還和買賣開設的地點大有關係。比如買賣位於一個大商業區中，是孤零零地紮在其他行業當中，還是和自己相似的買賣比鄰而居？如果把自己這個店比喻成“船”，是和類似的“船”行進在同一條“江”裏呢？還是一葉孤舟擺放在各種商店組成的汪洋大海之中？
我以為，昔日的前門商業區為今人提供了很好的研究素材。
一種情況是，大柵欄始終走綜合的道路，因為它是前門的“第一大街”。各個品類商店中的“頭一家”，一般都設在大柵欄中。如果是第一回來北京的外地人，盡管遊覽的時間很短，隻要一到了前門，大柵欄還是不能不去的。去過了“第一大街”，整個前門也就看到了縮影。如果您時間富裕，並且打算定向選購，那麼光逛大柵欄就不夠了。
於是，另一種情況就擺在另一些顧客的麵前——您要買鞋帽，請逛大柵欄對麵的鮮魚口，那兒是昔日的鞋帽大街；您要買玉器，請逛廊房二條，那兒是玉器大街；您要買刺繡，請逛珠市口的西湖營胡同，那兒是繡花大街；您要買文玩字畫，請逛和平門琉璃廠，那兒是文物大街……這些胡同都如同一條“江”，“江”裏遊動著大體類別一致的“船”。就拿廊房二條的“玉器大街”來說，在最興旺的時期，整條街道103家買賣當中，有90多家做的是玉器生意，因而招徠了大量的外商、外賓、僑眷和旅遊者。當時的北京大多是土路，但這裏的玉器買賣卻聯合投資，把這一條街道修成了瀝青路麵。對於那些把外國人拉到此處的人力車夫，凡是在哪家商號買了東西的。這家商號便給予車夫成交額1/10的回扣。由此種種，使廊房二條名聲大噪，外來人士隻要想購買玉器，第一個想到的，自然是這一條玉器之“江”，絕對不會到散布九城的玉器商號去瞎碰了。