起源傳說
綜述
釀酒
在古代，往往將釀酒的起源歸於某某人的發明，把這些人說成是釀酒的祖宗，由於影響非常大，以致成了正統的觀點。對於這些觀點，宋代《酒譜》曾提出過質疑，認為“皆不足以考據，而多其贅說也”。這雖然不足於考據，但作為一種文化認同現象，不妨羅列於下。主要有以下幾種傳說。
儀狄創釀酒
相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒。公元前二世紀史書《呂氏春秋》雲：“儀狄作酒”。漢代劉向編輯的《戰國策》則進一步說明：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：‘後世必有飲酒而之國者。’遂疏儀狄而絕旨酒（禹乃夏朝帝王）”。
儀狄是什麼時代的人呢？《世本》、《呂氏春秋》、《戰國策》中都認為他是夏禹時代的人。他到底是從事什麼職務呢？是司酒造業的“工匠”，還是夏禹手下的臣屬？他生於何地、葬於何處？都沒有確鑿的史料可考。那麼，他是怎樣發明釀酒的呢？《戰國策》中說：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹欽而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：‘後世必有以酒亡其國者’。”
杜康創釀酒
另一則傳說認為釀酒始於杜康（亦為夏朝時代的人）。東漢《說文解字》中解釋“酒”字的條目中有：“杜康作秫酒。”《世本》也有同樣的說法。
杜康造酒的說法是杜康“有飯不盡，委之空桑，鬱結成味，久蓄氣芳，本出於代，不由奇方。”是說杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞裏，剩飯在洞中發酵後，有芳香的氣味傳出。這就是酒的作法，並無什麼奇異的辦法。由一點生活中的偶然的機會作契機，啟發創造發明之靈感，這是很合乎一些發明創造的規律的，這段記載在後世流傳，杜康便成了很能夠留心四周的小事，並能及時啟動創作靈感之發明家了。
魏武帝樂府曰：“何以解憂，惟有杜康”。自此之後，認為酒就是杜康所創的說法似乎更多了。
曆史上杜康確有其人。古籍中如《世本》、《呂氏春秋》、《戰國策》、《說文解字》等書，對杜康都有過記載自不必說。清乾隆十九年重修的《白水縣誌》中，對杜康也有過較詳的記載。白水縣，位於陝北高原南緣與關中平原交接處。因流經縣治的一條河水底多白石頭而得名。白水縣，係“古雍州之城，周末為彭戲，春秋為彭衙”，“漢景帝建粟邑衙縣”，“唐建白水縣於今治”，可謂曆史悠久了。白水因有所謂“四大賢人”遺址而名蜚中外：一是相傳為黃帝的史官、創造文字的倉頡，出生於本縣陽武村；一是死後被封為彭衙土神的雷祥，生前善製瓷器；一是中國“四大發明”之一的造紙發明者東漢人蔡倫，不知緣何因由也在此地留有墳墓；此外就是相傳為釀酒的鼻祖杜康的遺址了。一個黃土高原上的小小縣城，一下子擁有倉頡、雷祥、蔡倫、杜康這四大賢人的遺址，那顯赫程度可就不言而喻了。
“杜康，字仲寧，相傳為縣康家衛人，善造酒。”康家衛是一個至今還有的小村莊，西距縣城七八公裏。村邊有一道大溝，長約十公裏，最寬處一百多米，最深處也近百米，人們叫它“杜康溝”。溝的起源處有一眼泉，四麵綠樹環繞，草木叢生，名“杜康泉”。縣誌上說“俗傳杜康取此水造酒”，“鄉民謂此水至今有酒味”。有酒味故然不確，但此泉水質清冽甘爽卻是事實。清流從泉眼中汩汩湧出，沿著溝底流淌，最後彙入白水河，人們稱它為“杜康河”。杜康泉旁邊的土坡上，有個直徑五六米的大土包，以磚牆圍護著，傳說是杜康埋骸之所。杜康廟就在墳墓左側，鑿壁為室，供奉杜康造像。可惜廟與像均毀於“十年浩劫”了。據縣誌記載，往日，鄉民每逢正月二十一日，都要帶上供品，到這裏來祭奠，組織“賽享”活動。這一天熱鬧非常，搭台演戲，商販雲集，熙熙攘攘，直至日落西山人們方盡興而散。如今，杜康墓和杜康廟均在修整，杜康泉上已建好一座涼亭。亭呈六角形，紅柱綠瓦，五彩飛簷，楣上繪著“杜康醉劉伶”、“青梅煮酒論英雄”故事圖畫。盡管杜康的出生地等均係“相傳”，但據古工作者在此一帶發現的殘磚斷瓦考定，商、之時，此地確有建築物。這裏產酒的曆史也頗為悠久。唐代大詩人杜甫於安史之亂時，曾挈家來此依其舅區崔少府，寫下了《白水舅宅喜雨》等詩多首，詩句中有“今日醉弦歌”、“生開桑落酒”等飲酒的記載。
黃帝時期傳說
另一種傳說則表明在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《黃帝內經·素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，《黃帝內經》中還提到一種古老的酒－－－醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很多發明創造都出現在黃帝時期。《黃帝內經》一書實乃後人托名黃帝之作，其可信度尚待考證。
曆史考證
酒器考證
更帶有神話色彩的說法是“天有酒星，酒之作也，其與天地並矣”。這些傳說盡管各不相同，大致說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，這是可信的。（《新民晚報》1987年8月23日“中國最古老的文字在山東莒縣發現”，副標題為“同時發現五千年前的釀酒器具”）
中國釀酒習俗的起源與發生，一般認為是在出現確鑿的飲酒器的新石器時代晚朝。所謂飲酒器，便是指陶盉、鬶、高足杯之類。這種飲酒器概念是比照夏商周時期酒器的一般情況而限定的，故難免有失偏頗。其實，原始時期的人類在使用陶器製品時，雖有一定的分類使用概念，但並無嚴格的使用定則，一器多用是非常流行的習俗，且有不少器類的用途並未被現代人所認識，按圖索驥般地尋酒器溯酒源，顯然不能真實地反映中國釀酒的起源情況。從釀酒必備農業和製陶業發生的兩個先決條件看，中國新石器時代早期已經完全具備。黃河流域的磁山、裴李崗、北首嶺、李家村等早期文化已明顯出現較發達的農業和製陶業，故中國釀酒的習俗完全可能在此時便已發生。磁山、裴李崗時期的諸文化遺址，普遍發現的深腹罐、深腹三足器等陶容器，器體很大，顯然是用於盛貯糧食用的。而陶壺、帶流的三足壺、圈足缽等，則是盛、飲水之器，這些盛貯糧食、盛、飲水器，事實上也完全可能是原始釀酒的發生器和飲用器。新石器時代中期如仰韶文化大型陶甕、缸、罐、鼎和壺、碗、盉，大溪文化的罐、缸、瓶、杯、壺、碗、鼎，河姆渡文化的罐、甗、壺、缽等等，都應是酒的發生器和飲用器。新石器時代晚期開始出現的陶甑、甗等和與夏商周時期類似的專用酒器現象，則表明此時的釀酒習俗相當盛行，釀酒逐漸邁進專業化階段，釀酒的技術也獲得空前的發展和提高。
夏王朝時期，中國的原始釀酒業至此顯然已進入一個新的發展階段。《世本·作篇》：“儀狄造酒”、“杜康造酒”、“少康作秫酒”，《戰國策·魏策》：“昔者帝女令儀狄作酒而美，進之禹”，《綱鑒易知錄》：“古有醴酩，禹時儀狄作酒”等等記述，正是夏禹和夏王朝時期釀酒習俗盛行的具體反映。相當於夏代的二裏頭類型文化；考古發掘已發現數百座墓葬，從隨葬的情況看，盉、觚、爵等酒器已占較大的比重，飲酒器不僅有大量的陶製品，而且也出現了精致美觀的青銅製品。遺址中除發現大量的陶質盉、觚、爵、壺、角、杯等酒器外，也出土大量盛貯、炊煮糧食的陶容器，如罐、鬲、甕缸、簋、斝、甗等等這些盛貯、炊煮器，與當時的釀酒、飲酒習俗密切相關，是夏代釀酒習俗流行的重要旁證。
考古發掘和研究成果表明，商王朝時期從王公貴族到黎民百姓，所有的社會活動都受到禮的製約，而這種禮的實質，便是酒。酒代表禮，禮通過酒來表現，這是商代社會一個十分顯明的時代標誌。在商代的手工業製作中，酒禮器的製作最重要，酒禮器不僅大量應用於日常生活中，而且還大量應用到喪葬活動上。河北槁城台西村商代遺址，曾發現一座形製特殊的房子，房子建在高出地麵1米的台基上，平麵呈階梯形，無前牆，隻有密排的柱洞，進門處有台階，大約是一座斜坡式房頂的建築，屋內堆積大量灰燼和陶容器，並發現大量的桃、李、棗等植物種仁和重8.5公斤的人工培植酵母，在房子附近又發現兩口水井，井內遺有木桶、陶罐等汲水用具，據出土現象，學者認為這是一座釀酒作坊址。台西釀酒作坊遺跡及有關遺物的發現，說明了商代的釀酒業已呈現專業化的傾向，並出現明確的使用酵母曲來釀酒的實證。
周承商製，釀酒之風有增無減。西周王室曾鑒於商代酗酒成風以至人亡國敗的教訓，用殺頭問罪的辦法試圖禁酒①，但事實卻是有禁無止。飲酒、釀酒不僅沒有禁絕，而且官方也出現大力發展釀酒業，以保障祭祀燕饗之需的舉措。《周禮》中有酒正、酒人之職官，這便是專門負責管理酒的釀造和使用的官吏。酒正等並能辨別酒的五齊（劑），即泛齊、醴齊、盎齊、醍齊、沉齊，有人認為五齊是釀酒的五個階段，也有人將五齊解釋為五種原料不同的酒，但無論是何種情況，五齊事實上是釀酒經驗技術的總結，它們說明西周的釀酒技術已達到一定的水平。
以下幾個典型的新石器文化時期的情況對釀酒的起源有一定的參考作用。
裴李崗文化時期
裴李崗文化時期（公元前5000－6000年）
河姆渡文化時期
河姆渡文化時期（公元前4000－500年）
上述兩個文化時期，均有陶器和農作物遺存，均具備釀酒的物質條件。
磁山文化時期
磁山文化時期磁山文化時期距今7355－7235年，有發達的農業經濟。據有關專家統計：在遺址中發現的“糧食堆積為100m3，折合重量5萬公斤”，還發現了一些形製類似於後世酒器的陶器。有人認為磁山文化時期，穀物釀酒的可能性是很大的。
三星堆遺址
該遺址地處四川省廣漢，埋藏物為公元前4800年至公元前2870年之間的遺物。該遺址中出土了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯，觚，壺等。其形狀之大也為史前文物所少見。
1979年，考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一組合酒器，包括釀造發酵所用的大陶尊，濾酒所用的漏缸，貯酒所用的陶甕，用於煮熟物料所用的炊具陶鼎。還有各種類型的飲酒器具100多件。據考古人員分析，墓主生前可能是一職業釀酒者（王樹明：“大汶口文化晚期的釀酒”，《中國烹飪》，1987.9）。在發掘到的陶缸壁上還發現刻有一幅圖，據分析是濾酒圖。
在龍山文化時期，酒器就更多了。
古酒考證
賈湖遺址位於河南省漯河市舞陽縣北舞渡鎮賈湖村。是淮河流域迄今所知年代最早的新石器時代文化遺存。2004年12月，張居中與美國賓夕法尼亞大學合作，對賈湖陶器壁上的附著物進行化驗分析，結果證明，附著物內發現有酒石酸的成分，表明九千年前，中國先民已會釀酒。被證明是目前發現的世界上最早的“酒”。研究成果刊於美國《國家科學院院報》。2005年7月，其古配方在美國特拉華納州狗鯊頭酒廠被複製成功。
研究證實，沉積物中含有酒類揮發後的酒石酸，其成分有稻米、蜂密、山楂、葡萄，與現代草藥所含某些化學成份相同，根據C14同位素年代測定，其年代在公元前7000~公元前5800年。實物證明，在新石器時代早期，賈湖先民已開始釀造飲用發酵的飲料。專家認為：此前在伊朗發現的大約公元前5400年前的酒，被認為是世界上最早的“酒”。賈湖酒的發現，改寫了這一記錄，比國外發現的最早的酒要早1000多年，成為世界上目前發現最早與酒有關的實物資料。
中國現存年代最早的酒是從商代墓中出土的。河南信陽地區的考古工作者在羅山蟒張鄉天潮商代墓中發現的古酒，裝在一悠揚青銅卣（yōu）內，密封完好，雖經三千餘年水解、醇解和氨解等一係列化學變化，古酒濃香依未揮發幹，真仍令人難解的奇跡。春秋時的中山國，善釀症狀酒名重當時。其酒釀成後，立即倒入大罌中，浸泡九種花卉的莖葉，貯存10年以上再飲用。考古工作者在平山縣一座戰國中山王陵墓中，挖出兩壺美酒，一壺盛在圓形的青銅卣裏，壺內存酒約7成，重約6千克；另一壺僅存酒一半，重約4千克。兩壺酒清澈透明，嬌綠欲滴，啟封時香氣四溢。1979年曾在北京故宮博物院展出。
曹操有兩句名詩：“對酒當歌，人生幾何。”“何以解憂，唯有杜康。”曹操不但是飲酒高手，還通曉釀酒技術。他曾向漢獻帝呈獻過一套“九醞酒法”，它跟近代連續投料的釀酒法大體相似：即在酒醅中，不斷投入原料，經根黴菌糖化，補充了酒醅中的糖，使酵母菌能一直在合適的糖度中發酵，釀出的酒醇厚可口，沁人心脾，令人陶醉。
宋、元、明、清時期，釀酒業繼續發展，其品種有黃酒、葡萄酒、棗酒、椹子酒、菊花酒、連花酒、桂花酒、五加皮酒、宮延禦酒等多種。據宋周麟之《海陵集》載：“燕中暑月於冰窖造酒其清列，使至嚐被賜。女真人多釀麋為酒。盛饌以雁粉為貴，以木絆貯之，以瀋（shèn）墨色，以生蔥蒜之屬置於上。”明代時，每逢重陽節，皇帝和宮人都登臨萬歲山，登高遠眺，“宮眷內臣皆著重陽景菊花補服，吃迎春兔、菊花酒”（《金鼇退食筆記》），重陽飲菊花酒的風尚在西漢時期就有了。《西京雜記》中載有菊花酒的釀法：“菊花舒時，並采莖葉，雜黍米釀之，到來年九月九日始成熟就飲焉。故謂之菊花酒。”對於常飲菊花白酒，李時珍在《本草綱目》中寫道：“可令人顏色不老，令人頭發不白，輕身耐勞延年。”