麵團的加工
和麵
和麵是將麵粉按一定比例加水、油、蛋液等和成麵團。家常和麵的水、麵比例一般為500克麵粉加約200克水。水要分3次加入：第1次加70%，第2次加20%，第3次根據麵團的軟硬程度加入適量水。
1．拌和法。是最常用的和麵法。用於製作較大的麵團。將麵粉放入盆中，中間挖一個坑，倒入適量水，雙手從外向內，反複拌勻成麵團。
2．調和法。用於製作用量較少的麵團。將麵粉置於麵板上，圍成圓麵坑，把水倒入中間，雙手從內向外，邊摻水邊和成麵團。
3．攪拌法。主要用於燙麵等麵團的製作。把麵粉放入盆內,用筷子快速攪拌,邊衝入水邊攪成麵團。
和麵不沾盆的竅門
和麵前先將盆刷淨，然後置火上用小火把盆烤熱，待水汽全部蒸發時再端下用其和麵。這樣，即使有些麵粘在盆上，隻要輕輕一擦就掉了。
揉麵
揉麵是使和好的麵團更加均勻、光滑的必備過程。方法是用雙手掌壓住麵團，用力反複推揉幾次。
搓條
搓條是將麵團搓捏成粗細一致的圓條的過程。方法是先將麵團用雙手捏成柱狀置於麵板上，再用手掌用力均勻地搓滾成圓條。
下劑
將搓成的圓條根據製作食物的大小，用切、揪等方法分成大小一致的麵劑。
擀皮
擀皮是家庭最常用的製作麵皮的方法。是用擀麵杖把麵劑擀壓成坯皮，擀時要求用力均勻，坯皮要擀成中間略厚、邊緣略薄的圓麵片。
麵團的製作
冷水麵
又稱死麵。是在麵粉內加入比例適當的冷水，揉成各種不同質感的麵團。
冷水麵適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、鍋貼等。應用最多的是各種麵條。
冷水麵一般加水量在30%?50%。調好的麵團，餳15?20分鍾後可直接使用。冷水麵多是使用中筋麵粉調製出軟硬筋性不同的麵團或麵糊。例如：春卷皮、淋餅等。
冷水麵團的做法
材料：麵粉300克，水150克。
做法：
1.將麵粉放在盆內，加水揉勻成光滑、不黏手的麵團。
2.蓋上濕布或保鮮膜，餳20~30分鍾。
燙麵
燙麵麵團的筋性和加水溫度有關，加入沸水的比例越大、和成的麵團就越軟，而成品越硬。
半燙麵麵團是衝入沸水後快速攪勻，再立刻衝入冷水揉成的麵團。適合做蒸餃、煎包、燒賣等。
全燙麵麵團所加的水全部為沸水。適合做蝦餃等蒸品，不適合煎、烤、烙。
燙麵麵團的做法
材料：麵粉300克，沸水150克，冷水50克。
做法：
1. 將麵粉放入盆中，衝入沸水，用筷子快速攪成雪花狀。
2. 加入冷水，揉成光滑、不黏手的麵團，蓋上濕布或保鮮膜，餳20?30分鍾。
發麵
發麵的目的是使麵團膨脹、使麵筋軟化，獲得特殊的風味並便於成型。發麵要借助酵母達到使麵團鬆軟的發酵效果。如製作麵包、饅頭、包子等都需要發麵。
發麵的時間長短和溫度有關，如果是加了發酵粉的麵團，在夏天常溫下餳30分鍾即可，冬天餳的時間要長些，大約1小時左右。餳好後的麵團要反複揉幾遍，直到揉透，再揪劑或切片。
麵團發酵的程度沒有科學的測定，主要是根據經驗觀察麵團餳發的形態來決定。如果發酵正常，手按麵團感覺有彈性，略微下陷，手摸質地光滑柔軟，切開內部有均勻的小扁洞，呈網狀結構，有一種酒香氣味；如果發酵不足，酵麵沒有發起，手按硬、無彈性，切開內部沒有或有很少小洞，沒有酸味；如果發酵過頭，手按無筋道，按下鼓不起來，切開內部孔洞也很多，呈棉絮狀，酸味很重。
發麵麵團的做法
材料：麵粉500克，水300克，酵母10克。
做法：
1. 將麵粉與酵母慢慢加水揉勻成麵團，餳30~45分鍾。
2. 再將發酵好的麵團揉至光滑。
怎樣做薄餅
薄餅，又叫荷葉餅。分大小兩種，大的又叫春餅，一般都是兩層合餅，但也有單餅。
1.大荷葉餅：一般每500克麵粉用油15克。將麵揉勻，搓條，下50克1個的劑子，將劑子擺案板上，用手按成扁圓形，刷油要均勻；上麵撒鋪麵，並用小掃帚將鋪麵掃下。將每兩個餅坯油麵相對疊上，用麵杖擀，擀時先橫過來推拉擀，轉圈擀圓；再對折擀成長圓形，最後用麵杖擀圓，即擀成直徑約30厘米的圓形餅。上鍋，把一麵烙成六七成熟時，翻個；待底麵七八成熟時，再翻個；用小掃帚在餅上掃上鋪麵，左手拿往上半層餅，用小掃帚按住下半層餅，揭開再合上，再翻個；烙到十成熟，疊成三角形，擺放到盤中時保持溫度即成。餅薄兩層，柔軟可口。