第一章吃的新主張——吃出健康
吃的新潮流
在科學高速發展的今天，飲食的方式作為一種科學和文化，越來越受到人們的重視。怎樣吃才更科學，怎樣吃才更有益於身體，有不少的科學家進行過研究，簡言之，吃的新潮流有以下4點：
1吃素：科學研究表明，肉類膳食與6種重要疾病(心髒病、癌症、腦血管疾病、糖尿病、動脈硬化、肝硬變)有關。目前，國外一些喜食肉、蛋的國家和地區出現了肉、蛋類食品被冷落的現象，而改以土豆、蔬菜類和含纖維素豐富的食品為主的膳食結構。
2吃野：營養學家們提倡人們選擇新鮮而無汙染的野菜、野果、野味來食用。目前，我國生產的蔬菜約160多種，而天然野菜卻有300多種。野菜不僅具有一般蔬菜所含的糖、脂肪、蛋白質、維生素、無機鹽等，而且許多野菜營養成分還高於常見蔬菜。野果的品種繁多，營養成分也很豐富，如沙棘果的維生素C含量比常見水果高得多，還含有18種氨基酸和豐富的不飽和脂肪酸，長期食用可延年益壽。近年來，一些昆蟲也擺上了餐桌，如螞蟻、蝗蟲等。世界上有許多地方視螞蟻、蠅為珍品，其蛋白質含量高達45%～67%。
3吃雜：所謂“吃雜”，即營養平衡、合理配膳、粗糧細做的意思。
4吃粗：粗糧所含能量雖不及細糧多，但卻含有細糧不具備的營養成分。這些成分是平衡營養所必需的，所以吃粗糧對人體有益。而吃得過細，反而會造成營養失調，導致疾病。膳食要粗細搭配，才更具保健作用。
專家倡導飲食新結構
政府提倡的金字塔型飲食結構被節食者所采用，被傳授給在校學生並印刷在麵包標簽上。但是一項新理論可能會顛覆這種飲食金字塔結構。哈佛教授沃爾特·威利特表示，美國農業部提出的金字塔結構已經過時了，不能反映最新的食物研究結果。威利特是全國傑出的營養研究學者，最近出版了一本題為《飲食與健康：哈佛醫學院健康飲食指南》的新書。
政府的飲食金字塔建議美國人每天食用6～11份的麵包、穀物、米飯和意大利麵條，2～3份的豬肉、雞肉、魚、幹豆子、雞蛋和果仁，少吃肥肉、油和糖。
威利特是哈佛大學公共健康學院營養係的主任，長期以來一直對政府的飲食方案持批評態度。他認為，1992年提出的這個金字塔結構無論對美國人的腰圍還是健康都沒有任何好處。
他說，這種結構過於強調紅色肉類，把太多種不同的碳水化合物堆在一起，卻沒有給予果仁、豆類和植物油以足夠的重視，而後麵這些都是有益於健康的。
因此他自行創建了另一套方案：健康飲食金字塔。這個方案以每日鍛煉和控製體重為基礎，建議人們進餐時盡量選擇未做精加工的全營養食品，強調食用橄欖油、豆油等植物油，建議食用大量蔬菜，並給予魚肉、禽肉和蛋類比紅色肉類高的評價。
農業部對威利特的新書和他的飲食金字塔沒有作出評論，但是他在營養學界的同行們對此卻有很多見解要發表。一些人支持政府的金字塔結構，而另一些人則認為他的方案應該做一些修正。
威利特希望自己的金字塔結構能夠啟發人們重新審視他們的食譜，也希望政府能夠完善和改進其飲食建議。
他知道，如果要遵循他的方案，大多數美國人的飲食都需要進行重大的調整。典型的一餐可能會是炒蔬菜、魚肉加糙米飯，或是澆上調味油的沙拉、果仁加全麥麵包。這與漢堡包和薯條相差甚遠。
素食者亦應均衡飲食
在素食主義者的菜單中隻有穀物、蔬菜、水果和幹果，他們不吃肉類、禽類和魚。最嚴格的素食者連奶和蛋都拒絕食用，因為這是來自動物的產品。素食者大多出於哲學理念而吃素，但他們通常更為長壽和健康。不過這種具有明顯局限性的飲食方式也會造成營養不良，最好的方法就是為自己計劃一張“均衡的素食菜單”。
素食主義者避免營養不良的關鍵在於飲食的多樣化：包括所有的糧食(大米、燕麥、玉米、小麥等)、蔬菜、水果、幹果以及各種果仁，如果你不是嚴格的素食者，那麼最好加上奶和蛋。事實上，這張菜單對於任何人來說都是理想的，要是再適當地吃一些肉來補充蛋白質就更為完美了。
缺乏蛋白質會導致營養不良，但是對於健康的成年人來說，每天所需要的蛋白質不會超過50克。當然，青少年、孕期哺乳期婦女和從事高強度體力勞動的人需要更多的蛋白質。
素食者的蛋白質主要來源於蔬菜、穀物、果仁和幹果，但是這些食物往往不能提供足夠的蛋白質，也缺乏一些人體必需的氨基酸。為了避免這一缺陷，最好是食用奶和蛋，它們含有足夠的人體必需的蛋白質。對於嚴格的素食者來說，一定要避免僅僅食用一種穀物或蔬菜，應盡量變換自己餐桌上食物的花樣，並在醫生的建議下補充一些維生素A、維生素D、維生素B12以及鋅、鐵、銅等礦物質。